Что приготовить на Новый год. На новый лад
Нужны идеи для меню на Новый год? Пусть в этом году блюда будут не только вкусными, но и очень, даже слишком красивыми, - говорит консультант по питанию, кулинарный журналист Анастасия Голобородько
Небанальные блюда из привычных ингредиентов или изящные альтернативы тяжеловесной классике празднований уже обсуждали - и в прошлом, и в позапрошлом году. Но как в первый раз, в конце декабря снова появляется вопрос "Что готовить?". В Европе к такой еде применяют термин fancy. Да, возможно, кое-что кажется слишком нарядным или необычным. Но разве не для этого у нас столько выходных, холодных вечеров и запланированных ужинов с семьей и друзьями? Пусть 2018 удивит цветами и вкусами.
Яркие, разноцветные, позволяющие сочетать то, что на первый взгляд не сочетается. Плюс тяжелый, ржаной датский хлеб для основы сморребродов - хлеб с индульгенцией. Цельное зерно и обилие семечек подсолнечника и льна - лучший из выборов.
Свекла-тхина
Ингредиенты:
1 небольшая запеченная свекла
1 ч. л. меда
1 чайная ложка пасты тхины
4 столовые ложки сливочного сыра
соль и перец
филе сельди и ростки для подачи
Приготовление:
Ингредиенты растереть в ступке пестиком или взбить в блендере. Подавать с тонким филе молодой сельди и ростками.
Греконцола
Ингредиенты:
4 столовые ложки сливочного сыра
2 столовые ложки горгонзолы
2 столовые ложки измельченных грецких орехов
соль и перец
свежий тимьян
груша для подачи
Приготовление:
Два сыра и крошку орехов смешать с солью, перцем и листьями свежего тимьяна. Подавать, выложив сверху грушу и немного цельных орехов.
Сливочный сыр карри
Ингредиенты:
4 столовые ложки сливочного сыра
ч. л. порошка карри
1 чайная ложка апельсинового сока
соль и перец
немного чили
хамон и соленый лосось для подачи
Приготовление:
Сыр смешать с апельсиновым соком, чили, солью, перцем и понемногу вводить карри, пока вкус не будет устраивать. Подавать, выложив сверху хамон или лосеный лосось.
Гуакамоле-сифуд
Ингредиенты:
2 авокадо хаас
несколько веточек кинзы
2-3 томата черри
соус табаско
оливковое масло
чеснок
креветки
Приготовление:
Размять в пюре авокадо, добавить порезанный мелко томат, кинзу, добавить 3-6 капель табаско и оливковое масло. Выложить мусс на хлеб, сверху - быстро обжаренные в сливочном масле с чесноком креветки.
Инжир-козий сыр
Ингредиенты:
козий творожный сыр
гречневый или другой ароматный мед
белый винный уксус
свежий инжир
фундук или кедровый орех
Приготовление:
Мягкий козий сыр смешать с 1 чайной ложкой винного уксуса и каплей оливкового масла. Намазать на хлеб. Посолить, полить ароматным медом, выложить инжир. Посыпать дробленым фундуком или кедровым орехом.
Салат с тунцом или "Нисуаз" запросто послужит альтернативой локальному "Оливье". И если на привычный винегрет можно не посягать (просто приготовить его не из отварных, а из запеченных овощей, добавив в состав топинамбур, пастернак), то в противостояние птице с майонезом - тунец на гриле и легкий аккомпанемент. Второй салат - с со съедобными цветами. Очень тонкий метод сделать так, чтобы гости за столом ели больше зелени.
Нисуаз
Ингредиенты:
250 г зеленого микс-салата (кресс, радиккио, руккола, ромен: чем разнообразней, тем лучше)
ростки (гороха, подсолнечника или сои)
большая горсть цветов фиалки
1 ч. л. красного винного уксуса
1 ч. л. дижонской горчицы
3 ст. л. йогурта
2 ст. л. натертого пармезана
3 ст. л. оливкового масла
соль
Приготовление:
Смешать йогурт, уксус и горчицу и оливковым маслом, приправить пармезаном, солью и тщательно перемешать. Заправить получившейся смесью микс-салат, затем выложить цветы. По вкусу в салат можно добавить немного кедровых орехов или мягкого овечьего или козьего сыра.
Нисуаз
Если говорить об этом салате с поварами, большинство приходит к мнению, что этот салат можно разделить на несколько версий - "малый", "регулярный" и "Гранд-Нисуаз". В малой версии - это овощной салат из латука, шалота, сладкого перца, помидоров с кислой заправкой, яйцами, мелкими лилово-черными провансальскими маслинами и анчоусами. Никаких вареных овощей. В регулярной версии может появляться консервированная рыба, зеленая стручковая фасоль. И соус может быть чуть посложнее - с добавлением горчицы или чеснока. Цельный стейк из тунца на гриле обычно появляется в "Гранд-салате" - чаще слегка обжаренный или подмаринованный. На последней праздничной версии и остановимся.
Ингредиенты:
1 небольшой пучок листьев салата (поплотней, типа Ромэн)
1 очень большой помидор (2 средних или веточка черри)
1 маленькая луковица, лучше шалот или белая, сладкая
7-8 отварных перепелиных яиц
4 зубчика чеснока
8 крупных оливок
8 филе анчоусов
филе тунца
свежий имбирь
соевый соус
1/2 лимона
Заправка:
2 веточки зеленого базилика
50 мл оливкового масла
1 ст. л. красного винного уксуса
1 зубчик чеснока
соль и свежемолотый черный перец
1 ст. л. горчицы (не острой)
Приготовление:
Отварить яйца. Измельчить базилик и 2 зубчика чеснока, добавить оставшиеся ингредиенты для заправки, перемешать и дать настояться.
Тунец замариновать в соевом соусе, оливковом масле с выдавленным пюре из 2 зубчиков чеснока и 2 см корня имбиря. Оставить минимум на 30 минут. Обжарить по 3 минуты с каждой стороны на гриле или сковороде-гриль.
Листья салата промыть, просушить, нарезать или порвать в миску. Нарезать томаты пополам, затем вдоль, не очень толстыми кусками. Лук - полукольцами, очень тонкими. Оливки пополам, вынув косточки. Добавить заправку, перемешать.
В тарелку выложить заправленные овощи, на них - разрезанные на половинки яйца, тунец, несколько филе анчоусов. Сбрызнуть соком лимона.
Должно же появиться на столе мясо! Вместо долгого маринада и запекания - французская классика: хорошее мясо, нежная печень, безупречный по вкусу алкоголь, зимние пряности для террина и домашний маринад-барбекю для мелкой пернатой дичи. Запекаем перепела или маленьких цыплят.
Ингредиенты:
1-1,250 кг нежирной свинины, кусок из лопатки, плеча или окорока
600-700 г куриной печени
1-2 шалота
80 мл сливок
небольшой пучок петрушки
6 длинных тонких полосок бекона - около 150 г
3 ч. л. крупной соли
2 ч. л. сухого молотого имбиря
1/4 ч. л. молотой корицы
3 ч. л. свежемолотого черного перца
3 ст. л. коньяка или виски (можно портвейн)
молотый мускатный орех
Форма для выпечки - хлебная кексовая. Мясо нарезать небольшими кусками, печень - перебрать, удалить пленки. Сделать фарш, оставив небольшую часть печени, которую просто мелко порезать, тогда текстура получится менее однородной - это красиво. Мелко нарезать шалот и зелень. Добавить в смесь из фаршей. Соль, перец, пряности - в тесто, влить алкоголь и сливки, тщательно перемешать.
Выстелить форму беконом, "вылить" фарш. Выпекать при 170 С 1 час 20 минут.
Вынуть, накрыть фольгой, положить доску сверху и поставить под гнет. Остудить и хранить в холодильнике 4-5 дней. Вкусней всего - на третьи сутки: террин должен "дозреть".
Подавать с картофелем в любом виде, хлебом или яблочным пюре с карри. Альтернативный вариант - использовать 1 кг свинины, 300 г печени, 350 г мяса утки и 6-8 шт. чернослива в состав.
Перепелки барбекю
Ингредиенты:
2 перепелки (или птица покрупней)
25 мл оливкового масла
щепотка свежемолотого черного перца
100 г томатного соуса или кетчупа (берем лучший)
50 мл кленового сиропа
2 ч. л. соуса табаско
1/2 ч. л. порошка чили
2-3 ст. л. вустерского соуса
50-75 мл портвейна
Приготовление:
Вооружаемся рюмкой 50 мл, отмеряем и смешиваем все ингредиенты для соуса. Птицу надо разделать как цыпленка табака, сделав разрез специальным ножом между двух долей филе и развернуть как книгу. Замариновать минимум на 15 минут (максимум на 6 часов), периодически переворачивая.
Запекать в духовке при 190 градусах. Выложить на противень и щедро смазать будущую корочку соусом-маринадом. Готовить 20-25 минут, смазывая каждые 5-7 минут оставшимся соусом (зависит от размера птицы, утки и куропатки - до 45-50 минут). Подавать с пюре или полентой и овощами.
У зимних корнеполдов такая себе репутация - простых, не самых вкусных ребят. У многих из корней не самый элегантный вид и при этом часто своеобразный вкус. К каждому из представителей нужно найти подход. Сезонность, локаворство в тренде, так что вперед. Немного ароматной зелени, чеснока, самое вкусное оливковое масло - и все корнеплоды заиграют новыми красками.
Большой микс корнеплодов
Ингредиенты:
2 корня пастернака
2 батата
2 свеклы
4 моркови
2 розовых картофеля
6-7 корней топинамбура
1 брюква
3 головки чеснока
оливковое масло
соль
свежий тимьян
свежий розмарин
свежий шалфей
Приготовление:
Корнеплоды промыть, обсушить, но не чистить. Разрезать каждый на 4-8 частей. Оливковое масло взбить в блендере с 1 очищенной головкой (до 8 зубчиков) чеснока и 4-5 веточками розмарина. Смазать получившейся смесью овощи. Добавить тимьян, шалфей, выложить на противень, застеленный пергаментом, и запекать до 1 часа при 200 градусах по Цельсию.
Карамельный тарт с орехами, американская классика, любим даже теми, кто не очень любит десерты. Отказ от орехов и карамели зимой равен преступлению.
Ореховый тарт с карамелью
Ингредиенты для теста (для формы 28 см):
125 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
щепотка соли
250 г муки
семена одного стручка ванили
2 желтка
1-4 столовые ложки холодной воды, сливок или молока
Ингредиенты для пирога:
3 яйца, слегка взбить
1 чашка (стандартная 250 мл) сахара
1 чашка меда
чашки сливочного масла, холодного, порубить
2 ст. л. рома или другого крепкого ароматного алкоголя (коньяк, виски, джин)
1 ч. л. ванильного экстракта (ванилина или семян стручка ванили)
ч. л. соли
1 ст. л. крахмала
2 чашки грецких орехов орехов пекан (или микса с миндалем, фундуком, тыквенными семечками)
Приготовление:
В большой миске смешать муку, соль и сахарную пудру. Добавить масло, порезанное кусочками, и ваниль. Замесить тесто, втирая масло в муку руками. Когда масса начнет напоминать крошку, добавить желтки и таким же образом "втереть" их в тесто. Влить холодную воду или сливки, молоко. Начинать надо с одной столовой ложки и подливать по мере необходимости. Не надо месит тесто слишком усердно: жидкости достаточно, когда получится слепить его в шар. Сформировать продолговатую "колбаску", завернуть пищевой пленкой и отправить в морозильную камеру на 1 час.
Спустя час тесто надо вынуть из холодильника, острым ножом нарезать на тонкие полоски. Разложить полоски по дну формы, сформировать бортики, склеить края, чтобы тесто распределилось равномерно.
Наколоть тесто вилкой и выпекать при 170С минут 15. Если оно хорошо заморожено, не должно вздуться. Если вздувается - придется открывать духовку и аккуратно прокалывать тесто ножом. Через 15 минут достать тесто и смазать его белком. Запекать еще 1-2 минуты. Благодаря этому приему корж не размокнет от влажной начинки, останется рассыпчатым и хрустящим.
Пока печется корж, можно подготовить ингредиенты для пирога. Очищенные орехи немного подсушить на сухой сковороде. Отдельно смешать мед, крахмал, сахар, яйца, ром, ваниль и соль. Взбить до однородности.
В слегка остывший корж насыпать орехи и залить смесью. Выпекать при температуре от 35 до 45 минут, пока сироп не станет карамельного цвета. Важно дать пирогу полностью остыть. Если останется на следующий день - еще вкуснее.
