Приглашенная звезда: 11 фактов о моцарелле
Этот популярный мягкий сыр с нежным вкусом редко «выступает» соло, но при этом его участие не одно блюдо превратило в настоящий кулинарный шедевр. Тихое, кроткое «звучание» моцареллы дарит безупречный сливочный финал многим блюдам пестрой итальянской кухни.
Считается, что первый мягкий сыр появился в ХII веке в результате, как это часто бывает со всеми идеальными продуктами, случайности. Первыми мягкий сливочный сыр изготовили, сами о том не догадываясь, кочевники, которые перевозили свежее молоко с места на место. Во время долгой дороги оно взбивалось, а затем насыщалось сычужным ферментом из сумок, сделанных из желудков овец.
Моцарелла - это мягкий сыр из коровьего или буйволиного молока. Процесс его изготовления не так прост: сыровары замешивают творог из свернувшегося молока вручную, так же, как пекари месят тесто. Полученную смесь растягивают и разрезают, формируя головки. Процесс mozzarutta (по итал. «отрезать») и дал название сыру. Готовые шары вымачивают в рассоле. На стол подают головки с легкой корочкой и мягким густым молодым сыром внутри.
Родиной моцареллы считается регион Кампанья в Италии. Именно здесь можно отведать сыр однодневной выдержки - джорната, который является прообразом всех моцарелл. Джорната готовится без добавления соли, а поэтому долго не хранится. Его мягкости могут позавидовать самые нежные сливки.
Классическая моцарелла - Mozzarella di Bufala Campana - производится из молока черных буйволиц, пасущихся в итальянском регионе Кампанья. Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется Mozzarella di Bufala. Сыр из коровьего молока - это Mozzarella Fior di Latte, а из смеси коровьего и буйволиного - Mozzarella con Latte di Bufala.
Большие шарики моцареллы размером с куриное яйцо называются «боккончини», шарики размером с крупную черешню - «чильеджини», а совсем маленькие - «перлини». Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую текстуру, поэтому некоторые производители заплетают его в косички, которые именут «треччи».
Лучше выбирать сыр в прозрачной упаковке, через которую видно сам продукт и рассол: цвет моцареллы из буйволиного молока должен быть белым без желтого оттенка, а рассол не иметь хлопьев и прочих посторонних примесей. В составе настоящей моцареллы недопустимы консерванты, ароматизаторы, красители или пищевые добавки.
