Высокая кухня "харчевни" Массимо Боттуры
"Остерия Франческана" стала лучшим рестораном года, по одной, признанной многими классификации, и это заверено, утверждено, и никем не оспаривается. Массимо Боттура - революционер, он, как в свое время французы Эскоффье и Бокюз, а до них - Карем, реформировали "высокую кухню", полностью изменил подход к итальянской гастрономии.
Самые простые блюда из самых ходовых ингредиентов - но в руках синьора Боттуры каждое из них превращается в произведение искусства.
"Речь идет о страсти, о страсти творить, готовить, которая превращает наше наследие в нашу современность".
Вот что можно сделать из пармезана - блюдо называется "Пять веков Пармиджано-Реджано. Пять разных текстур, пять разных температур, но единственный продукт: знаменитый сыр из Эмилии-Романьи.
"Я смотрю на продукты исходные как художник смотрит на кисти и на палитры, я стараюсь объяснить, что происходило с сыром, почему его так долго выдерживают, почему он стал "королем сыров", вот есть сыр - 24, 30, 36, 40 или 50 месяцев выдержки. Это медленно, это постепенно, так рождается сыр. И так мы имеем возможность создавать наше блюдо".
Кто говорит Италия, говорит - паста. Но простецкая лазанья у руках Массимо Боттуры превращается вот в этот праздник для всех органов чувств.
"Я решил воссоздать свои ощущения ребенка, когда ты пытаешься стащить кусочки приготовленной лазаньи, которые из духовки бабушка вынимает, и именно они оказываются самыми в итоге вкусными, я возвращаю посетителей моей остерии в детство".
Массимо Боттура называют и художником, и поэтом. Некоторые уточняют - синьор Боттура - один из лучших рассказчиков.
Комментарий ресторанного критика Элеконоры Коццеллы: "Все думают, что итальянская кухня - это что-то домашнее, пицца, паста, простенькое, но, как выясняется, она, когда приходит повар, желающий рассказать историю, оказывается очень современной, очень рафинированной, изысканной на уровне настоящей "высокой кухни", и вполне может быть в авангарде тенденций".
"Остерия Франческана" - это три месяца ожидания заветного столика и неизбежный счет в конце трапезы: минимальный чек составит 180 евро.
