Новости и события » Спорт » Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Хочешь знать, можно ли доверять сомелье? Спроси, что он пил на днях.

Владимир Басов - фигура для нашего поколения загадочная. Я узнала о его существовании года полтора назад: один из первых российских сомелье (в компании - Павел Швец и Антон Панасенко); с партнерами делит две закрытых винотеки, шампань-бар Big Wine Freaks, какой-то новый ресторан со смешным названием и каких-то там частных клиентов. Почти все заведения - в Питере. Клиенты - где только не. Предприятие свое зовут Tre Bicchieri. Ок. Интересно.

Пошлой промозглой поздней осенью я впервые поужинала в "Морошке для Пушкина" и впервые напилась в Big Wine Freaks на Петроградской стороне. Происходящее напоминало сказку - от порога Круглого рынка Кваренги (именно там построили "Морошку"), когда открываешь дверь, а оказываешься в старом фильме о "Джеймсе Бонде", от винной карты, в которой ни одной знакомой строки, и до последнего бокала Zalto, каким-то чудом не разбитом в тот вечер за изогнутой стойкой "Фриков". Кто эти люди? Как они творят это волшебство?

Весной Tre Bicchieri открыли один из самых красивых ресторанов Москвы (и уж точно самый красивый мясной) - Max’s Beef for Money - на Патриарших, я подсадила всех друзей на те самые бокалы Zalto (очень дорого, часто бьются, сопротивляться невозможно) и выпила какое-то бессчетное количество бутылок биодинамического вина (и нет, даже близко не начала в нем разбираться).

Летом Tre вышли из сумрака, переименовали себя в RAW Wine, намутили хулиганский фирменный стиль, устроили ночную презентацию в тютенковском leveldva и нехилыми темпами начали завоевывать новое место в винном мире Москвы. Ставя в карты лучших заведений города свои бутылки, приучая молодых и буйных пить непонятные вина и никого не слушать. И сами не слушая никого, они поделели вина на "натуральные" и "коммерческие", true or false. История вроде бы в мировом масштабе не новая, но Москву почему-то сотрясающая до дрожи.

Осенью стало понятно - грядет небольшая революция. Вокруг биодинамики, натуральных вин и в принципе вокруг идеологии RAW Wine бушуют нынче нешуточные страсти. В интернете расходятся заметки об обмане трудового народа, а главы крупнейших виноторговых компаний на совещаниях потрясают прайс-листами RAW. Мы не могли об этом молчать. Необходимо было общение с первоисточником.

Сентябрьским днем мы с Владой Лесниченко - главной блондинкой винной Москвы - сидим в святая святых, закрытой винотеке Tre Bicchieri, под нынешним рестораном "Гусятникоff" на Таганке. В подвале, с которого все началось много лет назад. Владимир Басов, повинный в описанных выше событиях, излучающий дзен и как будто не подозревающий о существовании злопыхателей и кишащих вокруг RAW Wine нынче скандальчиках, открывает бутылку игристого вувре Fran?ois Chidaine и тихо замечает:

- "Молодые совсем по-другому продают вино. Им не нужны книжки, у них горят глаза. Вот Маруся Миловидова (сомелье ресторана "Техникум") - она же космос. Как она рассказывает, чистые эмоции. Но эмоций мало - необходимы знания, опыт. Сомелье должен пить, много и за свои. Он должен путешествовать - много и за свои. И я не про Бали - я до сих пор вот до Бали не доеду, например. Надо смотреть, надо ездить по винным регионам, надо общаться с виноделами".

О профессии

- Сомелье не может плохо выглядеть. Сомелье не может не разбираться в еде. Хочешь узнать, можно ли доверять сомелье? Не проси у него сертификат, не смотри на значок ассоциации на лацкане. Задай три вопроса: что он пил на днях? В каком ресторане был на этой неделе - на свои? И сколько денег он тратит в месяц на профессиональное саморазвитие? Если я не буду разбираться, например, в мишленовских ресторанах с двуями и тремя звездами, если я не расскажу обо всех подачах в Mirazur’e (ресторан на Лазурном берегу Франции, **Michelin) - мой клиент со мной и говорить не будет.

- Единственный путь для сомелье - стать специалистом. Найти свое лицо, найти своего клиента. И заработать сегодня по-другому, без частных клиентов, нельзя: все знают зарплаты сомелье в ресторанах, и вряд ли ситуация изменится.

- Я двадцать лет занимаюсь вином, и мне до сих пор интересно. Я стал лучшим сомелье в 2002 году. Я был третьим победителем, первым был Паша Швец (ныне - главный биодинамист Крыма, владелец винодельни UPPA Winery). Меняется вино, меняюсь я, меняется мир. Когда ко мне приходит человек, который пять лет в этой сфере, с уставшим таким лицом, и говорит, что он во всем разобрался, все выпил и ему ничего не интересно, мне хочется сказать ему: "Ну, тебе и жить осталось лет пять". И мне так его жаль - он же не на своем месте.

- В 1999 году я поехал учиться в Бордо на Cours du M?doc при негоциантском дом Calvet. Я там просто прозрел. Через десять дней вернулся абсолютно другим в плане вина, пересмотревшим все свои взгляды. Закрыл школу, которая была у меня здесь - я понял, что мне нечего было сказать. Таких прозрений за двадцать с лишним лет у меня было несколько. И когда я вижу сегодняшних горепреподавателей - они и не знают ничего толком, а пытаются всех научить - мне грустно.

- Я не ищу сейчас никаких дел, они сами ко мне приплывают. Из каких-то сфер неожиданных совершенно. Пару лет назад, например, выступал оценщиком при страховании винной коллекции. Мы первые в России это сделали.

О вине

- Мы не единственные возим биодинамику в Россию - она есть и в портфелях других компаний - той же "Винотерры", "Лудинга". Кто скандалит? Откуда такое злое отрицание? Мне кажется, это просто не очень хорошие специалисты. Они не пытаются разобраться в том, что происходит вокруг. Они не изучают вино. Они просто переходят на персоналии. Нельзя отрицать то, что уже есть. Тема биовин - она же не отдельно существует от других сфер. И в моде, и в еде, во всех сферах сейчас большой интерес ко всему натуральному. В биодинамике нет ничего нового, просто время такое: даже редиску сейчас можно пиарить. Это не маркетинговый сговор, это не шаманство про фазы луны: это естественный процесс.

- Я прошел разные этапы - ровно те же, что и обычный потребитель вина. Сначала только Францию пил, потом пересел на Италию, и дальше, дальше. Но вино же меняется - до восьмидесятых годов в Бургундии, например, никто не уделял должного внимания винограднику. Вино делалось уже потом, в погребе. Первый, кто ситуацию поменял -Анри Жайе. Он был крестьянин, он смотрел на продукт. Это как на кухне - нельзя приготовить из плохих продуктов гениальное блюдо. Сейчас вина Henri Jayer - одни из самых дорогих в мире, и на них ориентируются.

- Те, кто сейчас защищает промышленное виноделие - защищает, в общем, банальные вина. И свои базовые знания. У меня эти знания тоже есть, конечно - без базы никуда. Но я и сейчас уверен, что мало что понимаю. Все понять о вине невозможно.

- Посмотрите на карты мишленовских ресторанов - там же все эти вина (имеются в виду биодинамические и натуральные вина). Можно спросить у шефов, у владельцев этих ресторанов - откуда там эти бутылки? Вам ответят - мы хотим продавать аутентичную еду и аутентичное вино. Говорить, что кучка лохов ворвалась на рынок и с помощью маркетинговых уловок завоевывает потребителя своим мутным шмурдяком - ну, странно как-то.

- Нет, я пью не только биодинамические вина - вот сейчас мы с вами откроем Groffier. Это не биодинамика, я очень его люблю. Не могу, к сожалению, получить на Россию, гоняюсь уже пару лет. Нет квот.

- Я перестал раскладывать вина по параметрам, ароматике, я не слежу за остаточным сахаром. Для меня в вине важен баланс, важен низкий алкоголь. Я люблю вино, люблю его пить - и оно не должно меня сразу "рубить" своим градусом.

- "Ищите дешевое и радуйтесь" - это не позиция для винного оракула. Я не могу ее понять. Искать надо хорошее.

- Что ждет винный рынок дальше? Я думаю, следующий этап - натуральные вина. Десять с половиной градусов, вот это все.

О ресторанах и о культуре

- Мы строим все заведения на свои деньги. Партнеры есть только в двух проектах: в "Морошке" и в новом мясном ресторане, который мы в Питере скоро откроем. Как назовем, пока не знаем. Может быть, тоже Max’s. Еще откроем "винную рюмочную" вместе с ребятами из "Винного шкафа". Тоже в Петербурге, на Кронверкском проспекте. Будет немножко как в Копенгагене.

- Для нас рестораны - это не бизнес. Бизнес - в продаже вина. Каждое наше место - это как шоурум наших вин. И отчасти поэтому мы не можем делать проекты неидеально. Да, мы тратим большие деньги на дизайн, у нас итальянские бюро проектируют, да, у нас дорогое оборудование, да, у нас красивые тарелки и эти самые бокалы. Но мы не можем по-другому. Я не могу.

- Когда мы с Антоном Панасенко открыли первую винотеку, мы поняли, какие мы идиоты. Мы вложили туда все деньги. Пока работали в чужих ресторанах - думали, что наши гости ходят "на нас". А к нам никто не пришел. Через год сработало сарафанное радио: к нам стали приводить невероятных каких-то людей, олигархов, чиновников. Мы получили все знакомства, которые надо. Но в начале нам было непросто.

- Все говорят про сложности публики в Москве и Питере. А я с Артемом Цхакая (парнер Басова) в какой-то момент объехал полстраны. Так вот что я скажу: нам не сложно. Сложно, например, Яну Скопину в Омске. Мы делали там несколько ужинов, я видел этих людей. Ян там живет и работает, приобщает их к винной культуре, к еде. Он не плачет, что гости гандоны, а персонал - говно. Он просто работает. А вы думали, в Милане просто? Климат потому что другой?

Об истории и о случайностях

- Вином я, конечно, начал заниматься случайно. Мой папа был военным, мы часто переезжали. Я профессионально играл в футбол, потом получил травму, пришлось бросить. Не добрал баллов в летное училище, пришлось идти в ПТУ, потом перевелся в военно-инженерное училище. Папа видел меня офицером, а я хотел уходить из армии. Надо было валить - сделал все, чтобы меня отчислили. За три года мне это удалось. Потом был стройбат в Борисоглебске. С чесоткой и без зубов я вернулся в Москву. Восстановился в МАИ. Был 93-й год. Работал охранником в магазине на Тверской в жутко дорогом магазине "Shop Number One" - я там впервые увидел заграничное бухло. Там меня позвали официантом - через неделю работал на банкете на Кубке Кремля. Там я всему быстро научился.

- Вскоре я работал официантом в одном из первых московских ресторанов того времени - он был как раз здесь, в этом здании, которое тогда занимал Московский коммерческий клуб (рекомендую - почитайте о нем в интернете, захватывающие истории из девяностых). За год я успел поработать со всеми главными московскими французами-шефами.

- Раньше пятерка (пять тысяч долларов) - это было нормальное такое вознаграждение для официанта. Мы месяцами зарплату не забирали - она нам была не нужна. Все на серьезных машинах, ездили на Канары отдыхать.

- Через три года один инвестор-нефтяник сказал владельцу: все у тебя хорошо, только вот винного погреба нет. Дима Пинский (основатель DP-Trade - одной из первых виноторговых компаний России) поставил туда вин, а продавать их никто не умел. Пришлось мне - я ходил к Диме на занятия, слушал с большими глазами рассказы про Францию. Потом была работа в вин-зоне Шереметьево, был "Клуб Т".

- Я просто позвонил в звонок - "Клуб Т" был закрытым местом. Новиков еще удивлялся: что за времена такие пошли, сомелье по улицам ходят - и это когда сомелье на всю Россию было пять человек.

- Еще была история на Патриарших - мы там, на пруду, где сейчас "Павильон", в какой-то момент жарили шашлык. Лучший в Москве был, говорят. Кроме шашлыка, кормили мясом аллигатора и страуса. И устрицами. Да, это были другие времена. Первое упоминание в прессе обо мне, кстати, именно с тех времен - Света Кесоян написала. У меня до сих пор где-то дома "Афиша" лежит.

- Вообще моим первым проектом был безалкогольный бар на дискотеке в Тамбове, еще в училище. Не знаю, как мы умудрялись зарабатывать на соке - разбавляли, наверное. На ресторан "Центральный" нам заработка хватало.

О молодежи

- Я смотрю на молодое поколение, которое отчасти сам взрастил. Некоторые из них не знают цену деньгам, некоторые очень близки к алкоголизму. Я не могу их осуждать: я сам через это проходил. У меня были разные периоды - особенно когда начались "братания" с клиентами, когда тебя каждый мечтает отвезти в бордель с собой, когда ты ездишь с ними во Францию и в Италию и бесконечно пьешь. Если бы я раньше понял, что можно делать свою работу, не бухая так страшно - я бы сохранил много здоровья.

- Вы и пьете совсем по-другому. Когда я начинал - девяносто третий, девяносто четвертый, - никому дела не было до вкуса вина, до его баланса. Все решалось просто - меньше тысячи долларов брать западло. Пили при этом водку, запивая ей борщ. Вино так, для солидности, стояло. Зато у меня всегда был декантер с чем-то хорошим - гости не допивали.

- Предыдущие поколения привыкли есть дома и пить дома. Вы - живете в ресторанах, вы ко всему открыты. Ваша основная статья расходов - именно этот стиль жизни, еда, вино. Вы, ваше поколение - с вас начинается культура винопотребления. Именно на вас сегодня надо ориентироваться. Хотя деньги мне до сих пор приносит работа с "дядями".

- Когда мне говорят, что публика не готова, не хочет разбираться в вине - я говорю, зайдите в Big Wine Freaks и посмотрите. Все понятно станет.

О счастье

- Нельзя ничего создать, не ошибаясь. Чем дальше, тем больше у меня точных попаданий. Я считаю, что сейчас у меня - пик всей деятельности. Я говорю то, что думаю - и ко мне прислушиваются. Есть целая плеяда людей, которых я вырастил, которые говорят о себе: "Я ученик Басова", и мне это важно.

- Где я хочу быть через десять лет? В этом самом подвале. А вообще моя мечта - ресторан имени меня с одним столом. И чтобы он работал, когда я хочу. Мне бы звонили, спрашивали - можно прийти? А я такой: ну не знаю. Неохота, наберите часов в шесть завтра.

- Делать бизнес - я этого никогда не хотел. Я хочу быть счастлив. Сегодня я, например, счастлив.

(мы тоже были очень счастливы, все шесть часов этого разговора). Фотографии: Марк Боярский

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым


Запорожский музей ретро автомобилей отмечает юбилей

Запорожский музей ретро автомобилей отмечает юбилей

Запорожский музей ретро автомобилей "Фаэтон" завтра, 10 декабря, отпразднует свой пятый день рождения. По такому поводу музей приглашает на прздник жителей и гостей города. «Уже совсем скоро музей «Фаэтон» отметит свой первый юбилей! подробнее ...

загрузка...

 

Вверх