Новости и события » Спорт » Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Хочешь знать, можно ли доверять сомелье? Спроси, что он пил на днях.

Владимир Басов - фигура для нашего поколения загадочная. Я узнала о его существовании года полтора назад: один из первых российских сомелье (в компании - Павел Швец и Антон Панасенко); с партнерами делит две закрытых винотеки, шампань-бар Big Wine Freaks, какой-то новый ресторан со смешным названием и каких-то там частных клиентов. Почти все заведения - в Питере. Клиенты - где только не. Предприятие свое зовут Tre Bicchieri. Ок. Интересно.

Пошлой промозглой поздней осенью я впервые поужинала в "Морошке для Пушкина" и впервые напилась в Big Wine Freaks на Петроградской стороне. Происходящее напоминало сказку - от порога Круглого рынка Кваренги (именно там построили "Морошку"), когда открываешь дверь, а оказываешься в старом фильме о "Джеймсе Бонде", от винной карты, в которой ни одной знакомой строки, и до последнего бокала Zalto, каким-то чудом не разбитом в тот вечер за изогнутой стойкой "Фриков". Кто эти люди? Как они творят это волшебство?

Весной Tre Bicchieri открыли один из самых красивых ресторанов Москвы (и уж точно самый красивый мясной) - Max’s Beef for Money - на Патриарших, я подсадила всех друзей на те самые бокалы Zalto (очень дорого, часто бьются, сопротивляться невозможно) и выпила какое-то бессчетное количество бутылок биодинамического вина (и нет, даже близко не начала в нем разбираться).

Летом Tre вышли из сумрака, переименовали себя в RAW Wine, намутили хулиганский фирменный стиль, устроили ночную презентацию в тютенковском leveldva и нехилыми темпами начали завоевывать новое место в винном мире Москвы. Ставя в карты лучших заведений города свои бутылки, приучая молодых и буйных пить непонятные вина и никого не слушать. И сами не слушая никого, они поделели вина на "натуральные" и "коммерческие", true or false. История вроде бы в мировом масштабе не новая, но Москву почему-то сотрясающая до дрожи.

Осенью стало понятно - грядет небольшая революция. Вокруг биодинамики, натуральных вин и в принципе вокруг идеологии RAW Wine бушуют нынче нешуточные страсти. В интернете расходятся заметки об обмане трудового народа, а главы крупнейших виноторговых компаний на совещаниях потрясают прайс-листами RAW. Мы не могли об этом молчать. Необходимо было общение с первоисточником.

Сентябрьским днем мы с Владой Лесниченко - главной блондинкой винной Москвы - сидим в святая святых, закрытой винотеке Tre Bicchieri, под нынешним рестораном "Гусятникоff" на Таганке. В подвале, с которого все началось много лет назад. Владимир Басов, повинный в описанных выше событиях, излучающий дзен и как будто не подозревающий о существовании злопыхателей и кишащих вокруг RAW Wine нынче скандальчиках, открывает бутылку игристого вувре Fran?ois Chidaine и тихо замечает:

- "Молодые совсем по-другому продают вино. Им не нужны книжки, у них горят глаза. Вот Маруся Миловидова (сомелье ресторана "Техникум") - она же космос. Как она рассказывает, чистые эмоции. Но эмоций мало - необходимы знания, опыт. Сомелье должен пить, много и за свои. Он должен путешествовать - много и за свои. И я не про Бали - я до сих пор вот до Бали не доеду, например. Надо смотреть, надо ездить по винным регионам, надо общаться с виноделами".

О профессии

- Сомелье не может плохо выглядеть. Сомелье не может не разбираться в еде. Хочешь узнать, можно ли доверять сомелье? Не проси у него сертификат, не смотри на значок ассоциации на лацкане. Задай три вопроса: что он пил на днях? В каком ресторане был на этой неделе - на свои? И сколько денег он тратит в месяц на профессиональное саморазвитие? Если я не буду разбираться, например, в мишленовских ресторанах с двуями и тремя звездами, если я не расскажу обо всех подачах в Mirazur’e (ресторан на Лазурном берегу Франции, **Michelin) - мой клиент со мной и говорить не будет.

- Единственный путь для сомелье - стать специалистом. Найти свое лицо, найти своего клиента. И заработать сегодня по-другому, без частных клиентов, нельзя: все знают зарплаты сомелье в ресторанах, и вряд ли ситуация изменится.

- Я двадцать лет занимаюсь вином, и мне до сих пор интересно. Я стал лучшим сомелье в 2002 году. Я был третьим победителем, первым был Паша Швец (ныне - главный биодинамист Крыма, владелец винодельни UPPA Winery). Меняется вино, меняюсь я, меняется мир. Когда ко мне приходит человек, который пять лет в этой сфере, с уставшим таким лицом, и говорит, что он во всем разобрался, все выпил и ему ничего не интересно, мне хочется сказать ему: "Ну, тебе и жить осталось лет пять". И мне так его жаль - он же не на своем месте.

- В 1999 году я поехал учиться в Бордо на Cours du M?doc при негоциантском дом Calvet. Я там просто прозрел. Через десять дней вернулся абсолютно другим в плане вина, пересмотревшим все свои взгляды. Закрыл школу, которая была у меня здесь - я понял, что мне нечего было сказать. Таких прозрений за двадцать с лишним лет у меня было несколько. И когда я вижу сегодняшних горепреподавателей - они и не знают ничего толком, а пытаются всех научить - мне грустно.

- Я не ищу сейчас никаких дел, они сами ко мне приплывают. Из каких-то сфер неожиданных совершенно. Пару лет назад, например, выступал оценщиком при страховании винной коллекции. Мы первые в России это сделали.

О вине

- Мы не единственные возим биодинамику в Россию - она есть и в портфелях других компаний - той же "Винотерры", "Лудинга". Кто скандалит? Откуда такое злое отрицание? Мне кажется, это просто не очень хорошие специалисты. Они не пытаются разобраться в том, что происходит вокруг. Они не изучают вино. Они просто переходят на персоналии. Нельзя отрицать то, что уже есть. Тема биовин - она же не отдельно существует от других сфер. И в моде, и в еде, во всех сферах сейчас большой интерес ко всему натуральному. В биодинамике нет ничего нового, просто время такое: даже редиску сейчас можно пиарить. Это не маркетинговый сговор, это не шаманство про фазы луны: это естественный процесс.

- Я прошел разные этапы - ровно те же, что и обычный потребитель вина. Сначала только Францию пил, потом пересел на Италию, и дальше, дальше. Но вино же меняется - до восьмидесятых годов в Бургундии, например, никто не уделял должного внимания винограднику. Вино делалось уже потом, в погребе. Первый, кто ситуацию поменял -Анри Жайе. Он был крестьянин, он смотрел на продукт. Это как на кухне - нельзя приготовить из плохих продуктов гениальное блюдо. Сейчас вина Henri Jayer - одни из самых дорогих в мире, и на них ориентируются.

- Те, кто сейчас защищает промышленное виноделие - защищает, в общем, банальные вина. И свои базовые знания. У меня эти знания тоже есть, конечно - без базы никуда. Но я и сейчас уверен, что мало что понимаю. Все понять о вине невозможно.

- Посмотрите на карты мишленовских ресторанов - там же все эти вина (имеются в виду биодинамические и натуральные вина). Можно спросить у шефов, у владельцев этих ресторанов - откуда там эти бутылки? Вам ответят - мы хотим продавать аутентичную еду и аутентичное вино. Говорить, что кучка лохов ворвалась на рынок и с помощью маркетинговых уловок завоевывает потребителя своим мутным шмурдяком - ну, странно как-то.

- Нет, я пью не только биодинамические вина - вот сейчас мы с вами откроем Groffier. Это не биодинамика, я очень его люблю. Не могу, к сожалению, получить на Россию, гоняюсь уже пару лет. Нет квот.

- Я перестал раскладывать вина по параметрам, ароматике, я не слежу за остаточным сахаром. Для меня в вине важен баланс, важен низкий алкоголь. Я люблю вино, люблю его пить - и оно не должно меня сразу "рубить" своим градусом.

- "Ищите дешевое и радуйтесь" - это не позиция для винного оракула. Я не могу ее понять. Искать надо хорошее.

- Что ждет винный рынок дальше? Я думаю, следующий этап - натуральные вина. Десять с половиной градусов, вот это все.

О ресторанах и о культуре

- Мы строим все заведения на свои деньги. Партнеры есть только в двух проектах: в "Морошке" и в новом мясном ресторане, который мы в Питере скоро откроем. Как назовем, пока не знаем. Может быть, тоже Max’s. Еще откроем "винную рюмочную" вместе с ребятами из "Винного шкафа". Тоже в Петербурге, на Кронверкском проспекте. Будет немножко как в Копенгагене.

- Для нас рестораны - это не бизнес. Бизнес - в продаже вина. Каждое наше место - это как шоурум наших вин. И отчасти поэтому мы не можем делать проекты неидеально. Да, мы тратим большие деньги на дизайн, у нас итальянские бюро проектируют, да, у нас дорогое оборудование, да, у нас красивые тарелки и эти самые бокалы. Но мы не можем по-другому. Я не могу.

- Когда мы с Антоном Панасенко открыли первую винотеку, мы поняли, какие мы идиоты. Мы вложили туда все деньги. Пока работали в чужих ресторанах - думали, что наши гости ходят "на нас". А к нам никто не пришел. Через год сработало сарафанное радио: к нам стали приводить невероятных каких-то людей, олигархов, чиновников. Мы получили все знакомства, которые надо. Но в начале нам было непросто.

- Все говорят про сложности публики в Москве и Питере. А я с Артемом Цхакая (парнер Басова) в какой-то момент объехал полстраны. Так вот что я скажу: нам не сложно. Сложно, например, Яну Скопину в Омске. Мы делали там несколько ужинов, я видел этих людей. Ян там живет и работает, приобщает их к винной культуре, к еде. Он не плачет, что гости гандоны, а персонал - говно. Он просто работает. А вы думали, в Милане просто? Климат потому что другой?

Об истории и о случайностях

- Вином я, конечно, начал заниматься случайно. Мой папа был военным, мы часто переезжали. Я профессионально играл в футбол, потом получил травму, пришлось бросить. Не добрал баллов в летное училище, пришлось идти в ПТУ, потом перевелся в военно-инженерное училище. Папа видел меня офицером, а я хотел уходить из армии. Надо было валить - сделал все, чтобы меня отчислили. За три года мне это удалось. Потом был стройбат в Борисоглебске. С чесоткой и без зубов я вернулся в Москву. Восстановился в МАИ. Был 93-й год. Работал охранником в магазине на Тверской в жутко дорогом магазине "Shop Number One" - я там впервые увидел заграничное бухло. Там меня позвали официантом - через неделю работал на банкете на Кубке Кремля. Там я всему быстро научился.

- Вскоре я работал официантом в одном из первых московских ресторанов того времени - он был как раз здесь, в этом здании, которое тогда занимал Московский коммерческий клуб (рекомендую - почитайте о нем в интернете, захватывающие истории из девяностых). За год я успел поработать со всеми главными московскими французами-шефами.

- Раньше пятерка (пять тысяч долларов) - это было нормальное такое вознаграждение для официанта. Мы месяцами зарплату не забирали - она нам была не нужна. Все на серьезных машинах, ездили на Канары отдыхать.

- Через три года один инвестор-нефтяник сказал владельцу: все у тебя хорошо, только вот винного погреба нет. Дима Пинский (основатель DP-Trade - одной из первых виноторговых компаний России) поставил туда вин, а продавать их никто не умел. Пришлось мне - я ходил к Диме на занятия, слушал с большими глазами рассказы про Францию. Потом была работа в вин-зоне Шереметьево, был "Клуб Т".

- Я просто позвонил в звонок - "Клуб Т" был закрытым местом. Новиков еще удивлялся: что за времена такие пошли, сомелье по улицам ходят - и это когда сомелье на всю Россию было пять человек.

- Еще была история на Патриарших - мы там, на пруду, где сейчас "Павильон", в какой-то момент жарили шашлык. Лучший в Москве был, говорят. Кроме шашлыка, кормили мясом аллигатора и страуса. И устрицами. Да, это были другие времена. Первое упоминание в прессе обо мне, кстати, именно с тех времен - Света Кесоян написала. У меня до сих пор где-то дома "Афиша" лежит.

- Вообще моим первым проектом был безалкогольный бар на дискотеке в Тамбове, еще в училище. Не знаю, как мы умудрялись зарабатывать на соке - разбавляли, наверное. На ресторан "Центральный" нам заработка хватало.

О молодежи

- Я смотрю на молодое поколение, которое отчасти сам взрастил. Некоторые из них не знают цену деньгам, некоторые очень близки к алкоголизму. Я не могу их осуждать: я сам через это проходил. У меня были разные периоды - особенно когда начались "братания" с клиентами, когда тебя каждый мечтает отвезти в бордель с собой, когда ты ездишь с ними во Францию и в Италию и бесконечно пьешь. Если бы я раньше понял, что можно делать свою работу, не бухая так страшно - я бы сохранил много здоровья.

- Вы и пьете совсем по-другому. Когда я начинал - девяносто третий, девяносто четвертый, - никому дела не было до вкуса вина, до его баланса. Все решалось просто - меньше тысячи долларов брать западло. Пили при этом водку, запивая ей борщ. Вино так, для солидности, стояло. Зато у меня всегда был декантер с чем-то хорошим - гости не допивали.

- Предыдущие поколения привыкли есть дома и пить дома. Вы - живете в ресторанах, вы ко всему открыты. Ваша основная статья расходов - именно этот стиль жизни, еда, вино. Вы, ваше поколение - с вас начинается культура винопотребления. Именно на вас сегодня надо ориентироваться. Хотя деньги мне до сих пор приносит работа с "дядями".

- Когда мне говорят, что публика не готова, не хочет разбираться в вине - я говорю, зайдите в Big Wine Freaks и посмотрите. Все понятно станет.

О счастье

- Нельзя ничего создать, не ошибаясь. Чем дальше, тем больше у меня точных попаданий. Я считаю, что сейчас у меня - пик всей деятельности. Я говорю то, что думаю - и ко мне прислушиваются. Есть целая плеяда людей, которых я вырастил, которые говорят о себе: "Я ученик Басова", и мне это важно.

- Где я хочу быть через десять лет? В этом самом подвале. А вообще моя мечта - ресторан имени меня с одним столом. И чтобы он работал, когда я хочу. Мне бы звонили, спрашивали - можно прийти? А я такой: ну не знаю. Неохота, наберите часов в шесть завтра.

- Делать бизнес - я этого никогда не хотел. Я хочу быть счастлив. Сегодня я, например, счастлив.

(мы тоже были очень счастливы, все шесть часов этого разговора). Фотографии: Марк Боярский

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым

Шесть часов с Владимиром Басовым


Сергей Брин занялся строительством дирижабля в...

Сергей Брин занялся строительством дирижабля в исследовательском центре при NASA

Один из основателей Google Сергей Брин ведет работу над дирижаблем в ангаре исследовательского центра Эймса, подконтрольного NASA. Об этом сообщает Bloomberg со ссылкой на собственные источники. Брин, по словам информаторов, увлекся воздушными подробнее ...

загрузка...

 

Вверх