Чувство вина: Роман Захаров о сознательном подходе к виноделию
Основатель шоурума с биодинамическими, натуральными и органическими винами Frank Wines Роман Захаров объясняет суть сознательного подхода к виноделию и выбирает пять вин для осени.
Вино должно вызывать эмоции. Дикость или баланс, дерзость или нежность, сложность или обезоруживающая наивность - искренние ощущения от жидкости в бутылке важнее этикеток, ассоциаций с регионами, где производят виноград, и категорий «вкусно/невкусно», которые рецепторы иногда путают с узнаваемостью в противовес новизне. Вино, однажды повергшее в шок, может привести в восторг после нескольких дегустаций в правильной компании. Гораздо хуже, если оно оставило после себя равнодушие, - как том Достоевского, которым подперли шатающийся стол.
Сейчас много говорят об органических, натуральных и биодинамических винах, но критерии этих категорий часто размыты. Тем не менее их удобно обобщать, используя принцип невмешательства в виноделии. Он подразумевает полный запрет на использование системных препаратов (пестицидов, фунгицидов, гербицидов и так далее) на грядке, сведение манипуляций с землей и лозой к минимуму, стремление создать самодостаточную экосистему для роста винограда, отказ от селективных дрожжей, фильтрации, оклейки, агрессивной экстракции и любых вспомогательных инструментов, способных изменить характер вина на этапе погреба, и полный - или почти полный - отказ от сульфитов (диоксида серы/ SO2, также известного как E220). Такой подход сложно масштабировать, поэтому «фермеры-не-вмешатели» работают на маленьких виноградниках (от 1 до 25 гектаров) и выпускают совсем немного вина - от 600 до 5 000 ящиков в год.
Белое мацерированное, тихое, сладкое. 1 450 бут. в год, 13 %, сахар: 117 г/л, SO2: 17 мг/л, бленд: «мускат», «мальвазия», «спергола».
Правильные сладкие вина, в которых сладость сбалансирована кислотностью, не оставляют и намека на приторность. Одно из таких - Aresco от Ca’ de Noci. В 1970-х основатель винодельни посадил виноград между орехами, чем определил суть вина: невязкое Aresco с ароматом, напоминающим запах узвара, трав и меда, лучше всего звучит с несладкими пирогами с лесным и грецким орехом. Виноград для этого вина три месяца сушат на настилах на открытом воздухе, затем две-три недели длится мацерация, а после этого вино три года выдерживают в старых бочках и бутилируют без фильтрации и оклейки.
Белое тихое. Около 13 800 бут. в год, 13,5 %, SO2: 15 мг/л, бленд: 50 % «шардоне», 50 % «дурелла».
Идеальное белое вино для осени: его зрелость, насыщенный золотистый цвет, ощутимая, но не плотная текстура, оксидативность и звонкая кислотность хорошо сочетаются с ризотто с белыми грибами, темпурой или с лобстером, приправленным сливочным маслом и лимоном. Шеф и ресторатор в прошлом, основатель винодельни Даниеле Пиччинин предан идее сохранения и развития автохтонного винограда «дурелла», из которого делают в основном игристое вино, и только несколько производителей - тихое.
Красное тихое. 6 500 бут. в год, SO2: 48 мг/л, бленд: 30 % «альянико», 40 % «барбера», с небольшим добавлением «пьедироссо» и «примитиво».
Фруктовое, цветочное, легкое, в меру плотное вино со свежей кислинкой, которое нужно пить с едой: оно уступит внимание гамбургеру - и станет от этого только интереснее.
Красное тихое. 18 400 бут. в год, 13,5 %, SO2: 29 мг/л
Необычайно свежее для Монтепульчано вино с родины винограда - долины Пелинья рядом с городом Прецца, где Энцо и Лючия Паскуале в 1998 году основали винодельню. До этого они делали вино для себя, а остальной виноград, выращенный на 6 гектарах, продавали кооперативам. Чувственное и в то же время деликатное, Riserva сохраняет нерв благодаря выдержке в больших нейтральных ботти. Подходит к каре ягненка, грибам портобелло и баклажанам на гриле.
Розовое игристое. 3 000 бут. в год, 12 %, SO2: 8 мг/л, 100 % «альянико».
Легкое, дружелюбное и немного безбашенное вино из охраняемого ЮНЕСКО заповедника Чиленто. Основатели Casebianche Паскале Митра и Бетти Иуорио сделали его специально под неаполитанскую пиццу. Для вторичной ферментации используется сусло того же вина, на базе которого производится игристое. Осенью часть сусла охлаждают, чтобы блокировать ферментацию, и весной добавляют в базовое вино. В Il Fric не добавляют сахар и дрожжи. Его можно пить чистым или мутным, в любое время дня.
