9 секретов вкусных отбивных
Очень многие кулинары жалуются на то, что их отбивные оставляют желать лучшего. Как сделать так, чтобы вкус отбивных стал идеальным?
Чтобы отбивные получились на славу, нужно знать несколько секретов их приготовления:
Первый секрет. Проблема выбора. Идеальным для отбивных является парное мясо молодого животного, однако и из замороженного хорошего мяса выходят удачные отбивные.
Разумеется, мясо не должно содержать большого количества прожилок и пленок. Выбирая мясо, нужно уделить внимание его цвету: свинина должна быть нежно-розовой, а говядина - светло-красной.
Для говяжьих отбивных предпочтительнее телятина - в этом случае блюдо получится более мягким и нежным. Для куриных отбивных больше подходит филе цыпленка, а не курицы.
Второй секрет. Мыть или не мыть - вот в чем вопрос. Обмыв цельный кусок мяса, нужно дать воде стечь, а потом обсушить его тканым или бумажным полотенцем.
Очень важно, чтобы мясо, опускаемое в сковороду для жарки, было сухим. Дело в том, что влага, оставшаяся после мытья на мясе, попадает в разогретое масло и резко снижает его температуру.
Это приводит к тому, что на мясе медленнее образуется корочка, а потому вытекает большое количество сока - отбивная, увы, получается не такой сочной, как хотелось бы.
Третий секрет. Семь раз отмерь - один нарежь. Мясо нужно резать только поперек волокон пластинками толщиной в 1 - 1.5 см.
Четвертый секрет. Отбивай - не ленись! Мясо нужно отбить до мягкости, но не следует доводить до того, чтобы мясо просвечивало.
Пятый секрет. Добавим перчинку. Мясо для отбивных лучше замариновать хотя бы за один - два часа до жарки.
Для этого можно использовать растительное масло, в которое добавлены специи для мяса (без соли) и толченый чеснок или лук (на любителя, конечно, но именно лук и чеснок придадут мясу сочность и мягкость).
Еще один вариант - обложить отбивные кружочками лимона и кольцами лука. Постное, не очень подходящее для отбивных мясо можно спасти, обсыпав его сухой горчицей и оставив на некоторое время.
После такого горчичного маринования сок не желает покидать отбивные при жарке, а у мяса появляется пикантный вкус и аромат.
Шестой секрет. Соль - белая смерть... для сочности отбивных. Солить отбивные до жарки можно лишь в том случае, если используется парное мясо.
Если посолить помидор - что будет? Правильно - помидор даст сок. Точно так же произойдет и с другими продуктами - в том числе и с мясом.
А ведь для удачных отбивных важно, чтобы весь сок остался внутри. Поэтому солить отбивные нужно только тогда, когда на них появится румяная корочка, препятствующая вытеканию сока.
Седьмой секрет. Мясо в шубке. Чтобы мясо не потеряло сок, его нужно одеть в панировку. Перед тем, как класть мясо в сковороду, следует окунуть его в слегка взбитое сырое яйцо и обвалять в муке или панировочных сухарях.
Восьмой секрет. Поддай жару! Отбивные нужно класть на очень хорошо разогретую сковороду - даже раскаленную.
Масла нужно использовать немного и обязательно дать ему хорошо нагреться. Дело в том, что мясо почти на 40 % состоит из воды.
Разумеется, при нагревании вода испаряется - и в итоге мы получаем сухой продукт. А ведь наша цель - сохранить весь сок внутри мяса.
Если положить мясо на раскаленную сковороду, белковина на его поверхности мгновенно запечется и преградит соку выход наружу.
Сковорода должна быть настолько горячей, чтобы хватило 2-3 минут для жарки каждой из сторон.
Если этого времени не достаточно, и мясо не успевает покрыться красивой золотой корочкой, значит, нужно увеличить температуру.
Девятый секрет. Разнообразие - залог успеха на кухне. Можно подать к праздничному столу традиционные отбивные, но лучше приготовить их оригинальным способом.
Например, выложить уже поджаренные отбивные на противень, обсыпать их жареными шампиньонами, пассерованными кольцами лука, колечками помидора и натертым сыром.
Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.
