Что не так с шоколадными десертами и как выбрать правильное какао
Каждый раз, когда вы идете в магазин и покупаете какао-порошок в зеленой пачке (или черном пакете), на самом деле вы покупаете не совсем то, что ожидаете.
Магазинные какао-порошки часто отличаются от настоящих какао-порошков. Хуже всего то, что вы не получаете не только другой цвет, вам не дают шоколадный вкус и аромат.
На самом деле, весь кондитерский мир давным давно перешел на алкализированные какао-порошки. Алкализация применяется для снижения кислотности какао, что убирает излишнюю горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывает аромат, а также ускоряет процесс приготовления.Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ. Благодаря этому улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка.
А теперь спросите себя, ели ли вы когда-то шоколадные десерты или это были лишь отдаленные пародии на то, что мы представляем после фразы "шоколадный десерт". Вы обращали внимание, что могут получатся потрясающе шоколадные брауни (там где растапливают шоколад) и совсем не удается получить такого же яркого вкуса в бисквитах. Качество ингредиента не позволяет добиться хоть сколько-нибудь интересного вкуса и аромата, не говоря уже о цвете.
Для большей наглядности в своем блоге шеф-повар Энди Шеф провел эксперимент с тестом и добавил три разных какао-порошка. Бледное тесто едва напоминало вкусом шоколад, аромата не было вовсе. Средний цвет - это классические алкализированные какао-порошки, у такого теста яркий, отчетливый вкус молочного шоколада, плотный цвет и приятный аромат. Темное тесто - это третий отдельный тип какао-порошка - черный.
Замены
Кстати, а что делать, или, как заменить темный шоколад на какао-порошок? А как заменить какао-порошок на темный шоколад? Оказывается, все не так сложно. Нужно лишь понимать, что темный шоколад состоит из какао-порошка, какао-масла (жир) и незначительной части других добавок. Поэтому мы легко можем заменять в рецепте темный шоколад на какао-порошок, а какао на темный шоколад.
Как заменить 100 грамм какао на шоколад.
Нужно 100 умножить на 8/5 (100*8 и разделить результат на 5), получим 160 грамм, ровно столько темного шоколада заменят нам какао. А теперь жир! Из полученного шоколада отнимаем начальную массу какао (160 - 100) и делим на два (60/2), выходит, что мы должны убрать из теста 30 грамм жира (который войдет в составе растопленного шоколада).
Итак, 100 г какао = 160 г темного шоколада, минус 30 г масла (жира)
Как заменить 100 грамм шоколада на какао.
Ситуация обратная. Умножаем 100 грамм шоколада на 5/8 (100*5 и делим на 8), получим 62,5 грамма - какао нам понадобится для замены. Дальше жир (масло). Шоколад (100 грамм) отнимаем какао (62,5 грамма), получаем 37,5 грамм. Делим эту разницу на два, получаем примерно 20 грамм жира (масла) мы должны ввести в тесто вместе с какао, чтобы полноценно провести замену.
Здесь, 100 г шоколада = 62,5 г какао, плюс 20 г масла (жира).
