В ожидании звезды: что подать на рождественский стол
На православное Рождество было принято не садиться за стол до звезды. На ужин по традиции подавали кутью из пшеницы с медом, узвар из чернослива и груши. Празднику предшествовал шестинедельный пост - не самый строгий, с разрешением иногда есть и рыбу. Как сейчас осовременить рождественский стол и какие блюда подавать к столу.
По традиции начинается праздник с вечера 6 января, совершается Божественная литургия - наступает сочельник, когда принято собираться всей семьей. Согласно церковным правилам, мясные блюда не едят до появления на небе первой звезды - в память о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова. Вначале подают несколько специальных постных блюд - прежде всего, сочиво (от него и Сочельник) - из вареных с медом зерен пшеницы, риса или ячменя (перловки), орехов и сухофруктов (их называли "шептала").
Считалось, чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год: зерно всегда было символом воскрешения к жизни, а мед - символом здоровья и благополучия. Традиционное сочиво похоже на кутью, которую подают на поминки: есть мнение, что ритуальные рождественские блюда связаны с культом поминовения предков. К тому же зерновые культуры испокон веков были основой питания славян, а мясо предназначалось для праздников.
Вместе с сочивом на старт рождественского застолья подают узвар из сухофруктов: их заливают кипятком и оставляют настаиваться. Потом добавляют мед и кислые моченые ягоды клюквы и брусники. Также было принято лепить сухое печенье - козули: из пшеничной или ржаной муки и молока замешивали густое тесто, из которого вырезали специальными формочками фигурки коровок, козочек, других животных и птиц. Потом их обжигали в печи и покрывали белой сахарной или розовой (от сока клюквы или брусники) глазурью. Лучшие фигурки сохраняли и вешали на ворота скотного двора - еще один идущий от язычества обряд, символизирующий будущий приплод.
Лишь утром, после ранней обедни, начиналось разговение. По старинному обычаю нужно приготовить 12 разных блюд - по числу святых апостолов (12 последующих после Рождества дней - Святки) - из разных видов мяса и птицы, потрохов, дичи. Часто рождественское застолье называют мясоедом: в деревнях забивали последнюю скотину, чтобы не кормить ее всю зиму. Рождественские блюда расставляли на столе вокруг пучка сена - в память о яслях, в которых родился младенец Иисус. К святкам пекли пироги, мясные и рыбные кулебяки на молоке, сметане и масле, делали жирные десерты.
Главными на русском рождественском столе всегда были гусь, зажаренный целиком и обложенный мочеными яблоками и квашеной капустой, а также свинина во всех видах. В начале прошлого века она была дорогим мясом, и поросенка, особенно молочного, забивали лишь по большим праздникам.
Сегодня свинине предпочитают баранину и говядину.. Стоит ли в ХХI веке скрупулезно копировать старинные рецепты?. Дома гораздо практичнее готовить, используя всю палитру современных продуктов и технологий. Ведь кухня - живой организм, многие рецепты когда-то возникли по необходимости, что-то из этого осталось, а что-то ушло.
Например, на нашем праздничном столе испокон веков квашеная капуста, соленые грибы и огурчики, маринованные помидоры, моченые яблоки и ягоды. В прошлые века, когда не было холодильников-морозильников, квашенье, соленье и сушение - все это было единственным способом сохранить овощи-фрукты-ягоды на долгие месяцы, дотягивая до нового урожая. Жирная свинина была отличной пищей для людей, занятых тяжелым ручным трудом. Сегодня никто землю плугом не пашет, и небольшого кусочка копченого сала на закусочном столе - вполне достаточно. На горячее лучше приготовить более легкие и менее трудоемкие блюда, чем жареный поросенок. А вот квашенье сейчас в большой моде во всем мире, только теперь его называют ферментацией.
Гастроэксперты рекомендуют приготовить к Рождеству свой вариант сочива. Только это не каша-кутья, а яркий салат из булгура или полбы. Мировая мода на нордическую кухню вернула на наши столы многие древние виды пшеницы и другие забытые злаки. Чтобы сделать такое современное сочиво, выбранную крупу надо замочить на ночь, (предварительно можно довести до кипения), а потом заправить оливковым маслом с лимонным соком, добавить мелко нарезанную зелень, овощи или, наоборот, фрукты и ягоды. Такие зимние салаты - полет для вашей фантазии, они всегда получаются сытными и вкусными. Их можно подавать и теплыми, готовя на манер ризотто.
Вместо канительного запеченного поросенка можно быстро приготовить глазированный свиной окорок из готового и не слишком жирного тамбовского. А если у вас есть время и желание, все же немного повозитесь с гусем - он и в ХХI веке остался королем рождественского стола. На десерт можно приготовить диетическое рождественское полено - да, такое возможно, и это очень вкусно! Оливье, селедку под шубой и прочие любимые новогодне-рождественские блюда, разумеется, никто не отменял.
