Как Фландрия стала гастрономической Меккой
Фландрия - новая гастрономическая Мекка, где мишленовских звезд на человека больше, чем в Париже. О высокой фламандской кухне и ее авторах - модном мяснике, шоколадном гении и самом молодом мишленовском шефе - рассказал Геннадий Иозефавичус.
В Лапландии, за полярным кругом, на ужине, где подают рисовые шарики с медвежатиной и стейки из оленины, я встречаю девушку совсем не северной наружности: со смуглой кожей, с лицом, как будто с картины Фриды Кало, с копной темных волос. Вопреки ожиданиям, представляясь, она говорит: «Я из Брюгге, - смотрит в тарелку с саамскими деликатесами и продолжает: - У нас мишленовских звезд на душу больше, чем в Париже». Кажется, она вот-вот зарыдает. Впрочем, в Заполярье она приехала не дегустировать, а гонять по льду на 911-м Porsche; за гастрономией ей придется ехать назад, в свою Фландрию.
Брюгге и, шире, вся Фландрия - сегодняшний европейский гастрономический феномен. Тут где ни копни - сплошные знаменитости: Герт де Мангелер (как раз из Брюгге) когда-то стал самым молодым шефом, получившим три мишленовские звезды, Доминик Персон - шоколадный гений, превративший типично бельгийский бизнес в голливудское развлечение, Хендрик Диерендонк из прибрежного Коксейде сделал профессию мясника модным занятием. И все - молодые, жовиальные, полные идей, многодетные отцы и мужья. Впрочем, и с немолодыми во Фландрии тоже все в порядке: 53-летний Петер Гуссенс, шеф Hof Van Cleve, третью звезду удерживает уже девятнадцатый год.
С Гертом де Мангелером, шефом и совладельцем ресторана Hertog Jan, я когда-то познакомился в Санкт-Морице, на местном гастрономическом фестивале. На горе, в ресторане Рето Матиса, в тот день раздавали какие-то призы. В компании из двух десятков поваров выделялись харизматичные Массимо Боттура и Элвин Леунг, взбодренные шампанским и горным воздухом шефы куролесили, и лишь один скромный юноша не участвовал в общем веселье - сидел себе в углу да смотрел в окно. Мне объяснили, что у юноши, несмотря на его 33 года, уже полный набор звезд в красном гиде Мишлен, нас представили, и на следующий день я поехал к нему на ужин - в один из отелей Энгадина. Как и другие шефы - участники фестиваля, Герт готовил на гостиничной кухне. Ужин тот был великолепен. На тарелках творилась невероятная красота, причем красота была со смыслом и вкусом.
Несмотря на господствовавшую в те времена «молекулярную» моду в стряпне, де Мангелер обходился традиционными техниками, желая дать почувствовать своему клиенту ценность и вкус оригинального продукта. Я до сих пор помню tête de veau в его исполнении: вместо довольно варварского традиционного блюда мне принесли нечто легчайшее, никаким белковым ударом не угрожающее: рубленная в тартар жировая - с мясом - прослойка с телячьей головы была приправлена самодельным уксусом, перемешана с корнеплодами с домашнего огорода (в Санкт-Мориц Герт приехал на фургоне, груженном собственными продуктами) и украшена цветами. И я понял, что к Герту еще вернусь - теперь уже в его родной Фландрии. Что и сделал вскоре, застав еще «старый» Hertog Jan на окраине Брюгге. Как оказалось, де Мангелер к тому времени нашел новое место, километрах в двадцати, на хуторе с сохранившимся амбаром XVII века. И с большим количеством земли, на которой к тому времени не росли разве что ананасы. Герт фанатично любит овощи и корнеплоды, и идея перенести ресторан на ферму, чтобы брюква и турнепс путешествовали на кухню пешком, долго грела душу фламандца. И вот что интересно: при переезде (а 300-летний амбар уже превратился в изумительной красоты пространство) ресторан был закрыт на полгода, но, несмотря на перерыв, гид Мишлен не вывел Hertog Jan из листинга и сохранил за ним все три звезды. Доверие? Нет, уверенность!
Там же, в Брюгге, Герт познакомил меня с Домиником Персоном, шоколатье-хулиганом, провокатором от высокой кухни, звездой, сияющей даже на фоне других кондитерских гроссмейстеров Бельгии. Именно он придумал нюхательный шоколад и машинку для нюханья, стал делать конфеты с коноплей и беконом, жареным луком и васаби, именно он работает «лицом» швейцарской часовой марки и английского внедорожника - и без устали путешествует по миру в поисках идеальных бобов. В его бутиках The Chocolate Line в Брюгге и Антверпене - всегда толпы, Доминик делает конфеты для дюжины трехзвездочных ресторанов Франции, Голландии и Бельгии, а еще он мог бы сниматься в кино, потому что похож на молодого Жана Рено и обладает стопроцентной артистической харизмой. Как и еще один фламандец, мясник Хендрик Диерендонк из прибрежного Коксейде.
Невысокий, жилистый, по-настоящему сильный (поворочайте туши с его!), сын мясника, к тридцати с небольшим владеющий бойней, оборудованной как мастерская андроидов из сериала Westworld, двумя магазинами (он называет их «ателье» - одно только что открылось в Брюсселе) и мясным рестораном Carcasse, про который понятно, что он - не последний. И это только начало!
Последний раз я встретил Герта на странном мероприятии под названием Gelinaz! Двадцать шефов собрались тогда в Брюсселе, чтобы готовить вместе, десятью парами. В этот день еще сорок поваров, оставив свои кухни и свои семьи, перенеслись в практически случайном порядке на кухни и в дома своих коллег. Герт де Мангелер вместе с Клэр Смит - первой британкой, получившей (работая на кухне ресторана Gordon Ramsay) три мишленовские звезды, - составляли одну из брюссельских пар.
В их исполнении были поданы четыре блюда: маринованная с сосновыми иглами и клементинами пеструшка; тыква, приготовленная на огне; осетровая икра с пюре из обожженного картофеля с соком ферментированного риса и японской маринованной сливой умебоши, а также белый шоколад с поп-рисом, пармезаном, анисовыми зернами и шафраном. И все это было сделано ровно на те шесть звезд, что есть у Клэр с Гертом на двоих. Готовили они в лучшем ресторане Брюсселя Bon-Bon, на кухне у шефа Кристофа Хардикеста, у которого хоть и две звезды в гиде Мишлен, зато 19,5 из 20 баллов в другом гиде, Gault et Millau. А это - максимальная оценка, которой в новейшие времена удостаивался лишь еще один шеф, уже упомянутый Петер Гуссенс все из той же Фландрии. Ну не феномен?
