Рецепты куличей на Пасху: классический, итальянский и царский
Пасха - самый почитаемый праздник в церковном календаре. Церковь называет его праздником из праздников и торжеством всех торжеств.
Кулич - главный атрибут пасхального стола. Обычно душистое лакомство пекут в чистый четверг или в субботу накануне праздника, но ничего не мешает вам потренировать кондитерские навыки в период карантина, чтобы к важной дате быть во всеоружии.
Аиф предлагают подборку рецептов незаменимого пасхального блюда, которым каждая хозяйка сможет удивить своих гостей в Светлое Воскресение Господне.
Традиционный пасхальный кулич
Молоко - 500 мл мука - 1 кг сливочное масло - 200 г яйца - 6 шт. сахар - 300 г изюм - 275 г сахар ванильный -1 ч. л. дрожжи - 12 г сухих или 50 г обычных соль - щепотка.
Если дрожжи сухие, то смешать их с 500 г муки и добавить в теплое молоко, замесив опару. Если дрожжи обычные, сначала растворить их в теплом молоке, затем добавить 500 г муки, замесив опару. Накрыть емкость полотенцем и убрать в теплое место на 30 минут, пока опара не поднимется в два раза. За это время белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром добела. Белки взбить в тугую пену. В подошедшую опару добавить желтки с сахаром, соль, хорошо перемешать, добавить размягченное (не растопленное) растительное масло, замесить. Порциями аккуратно добавить белки, тщательно вымешивая тесто.
Порционно добавить остальную просеянную муку, окончательно вымесить тесто, накрыть еще раз полотенцем и убрать в теплое место на 1 час. Тесто должно увеличиться примерно в два раза. В это время готовим изюм: перебираем, промываем, заливаем кипятком на 10-15 минут. Затем еще раз промываем, высушиваем полотенцем или салфетками.
Высушенный изюм посыпать мукой и перемешать, чтобы все изюминки были обкатаны в муке. В подошедшее тесто (оно должно быть не жидким, но и не таким, как для раскатки), добавить изюм, все хорошо перемешать и отставить на 10 минут. Пока готовим формы: смазать оливковым или сливочным маслом все формы, слегка посыпать мукой или манкой, чтобы потом куличи легко было достать.
Раскладываем тесто: заполняем 1/3 формы, не выше, иначе кулич сильно "выйдет" за ее пределы при выпекании. Уже заполненные формы откладываем еще на 10 минут, чтобы тесто поднялось уже в них. Разогреваем духовку до 100°C. Тесто в формах немного смазываем яйцом сверху (используем желтки) не плотным слоем и ставим в духовку. Держим при такой температуре не более 10 минут, затем увеличиваем температуру до 180°C и выпекаем куличи до готовности (примерно 45-50 минут).
За время выпечки дверцу духовки не открывать. Готовые куличи будут ровного коричневого цвета, готовность проверяем ножом или деревянной палочкой (должны остаться сухими). Делаем глазурь: белки взбить в тугую пену, добавить сахарную пудру, еще раз взбить. Готовой глазурью покрываем готовые горячие куличи, равномерно обмазывая весь верх. На только что нанесенную глазурь высыпаем кондитерские посыпки.
Царская творожная пасха
Творог - 1 кг яйца - 5 шт. сливочное масло - 100 г сахар - 200 г сметана - 200 г миндаль - 25 г цукаты - 25 г.
Творог протрите через сито, смешайте его со сливочным маслом, яйцами, сметаной и сахаром. Сложите все в кастрюлю, перемешайте и поставьте на небольшой огонь. Постоянно помешивайте деревянной ложкой. Как только масса дойдет до кипения (появится первый пузырек), снимите с плиты и поставьте на лед или в кастрюлю с холодной водой. Помешивайте непрерывно, пока не остынет. Добавьте миндаль и цукаты. Все тщательно перемешайте, переложите в форму и поставьте под пресс минимум на 12 часов.
Панеттоне, или кулич по-итальянски
Для теста: Мука - 600 г дрожжи (быстродействующие) - 1 пакетик сахар - 150 г (для более сладкой паски добавьте 50-70 г сахара) йогурт (натуральный) - 120 мл вода (теплая) - 220 мл растительное масло - 50 г желтки - 2 шт. (+1 для смазывания кулича) молоко - 1 ст. л. мак (зерна) - 1 ст. л. изюм - 100 г сахар ванильный - 10 г цедра апельсина или лимона - 1 ст. л. соль - 0,5 ч. л. Для глазури: сахарная пудра - 100 г цедра апельсина или лимона - 1 ст. л. лимонный сок - 1-2 ст. л.
Просейте муку. Яйца, сливочное масло и йогурт достаньте из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. В небольшой емкости смешайте дрожжи с теплой водой, ванильным сахаром и половиной сахара (75 г). Накройте полотенцем и оставьте на 20 минут, чтобы дрожжевые бактерии активировались В миске смешайте 2 яичных желтка с оставшимся сахаром, йогуртом, размягченным сливочным маслом и солью. Добавьте тонко натертую апельсиновую цедру и мак. Хорошо перемешайте до получения однородной массы. Добавьте к смеси дрожжи, аккуратно перемешайте и начинайте добавлять муку небольшими порциями.
Готовое тесто выложите в большую миску, смазанную рафинированным подсолнечным маслом. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 1-1,5 часа. За это время тесто должно значительно увеличиться в размерах.
Изюм смешайте с небольшим количеством сахарной пудры. Начните аккуратно обминать тесто, добавив в него изюм. Разделите тесто на количество форм. Следует помнить, что форму для выпечки нужно заполнить не более чем на треть. Разложите тесто в формы, накройте их полотенцем и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться до краев формы. Смажьте верхушки смесью одного желтка с 1 ст. л. молока. Духовку разогрейте до 180ºС. Используйте режим верхнего и нижнего нагрева.
Установите формы с куличами на средний уровень духовки и выпекайте 30-45 минут (в зависимости от параметров духовки и размера формы). Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Готовые куличи выньте из духовки и дайте им полностью остыть в формах.
Достаньте куличи и покройте глазурью из смеси сахарной пудры (100 г) и лимонного сока (1-2 ст. л.). Посыпьте сверху тонкими полосками апельсиновой цедры (1 ст. л.).
Приятного аппетита!
