Ресторатор Мария Дидковская - о французской кухне, шампанском и любви
В этом году Citronelle, один из самых красивых и атмосферных ресторанов Киева, отмечает 10-летие. В честь празднования этой круглой даты vogue.ua встретился с его основательницей Марией Дидковской и поговорил с ней о Франции, шампанском и любви к своему делу.
Почему именно французскую кухню вы выбрали за основу в 2011 году?
Французская кухня - с ее техниками, соусами, рецептами - является основой, своего рода библией гастрономических кухонь, выводя мастерство шеф-повара на первый план. В ней невозможно скрыть изъяны блюд за счет дорогих продуктов - все решает талант кулинара и его умение сочетать ингредиенты, чувствовать их и, конечно же, знать техники и рецептуры. Создавая ресторан, я хотела показать красоту процесса приготовления еды и стать амбассадором французских традиций, причем не только кулинарных, но и бытовых. Мне по душе французский образ жизни в целом. Так, например, французы крайне уважительно относятся к себе, своему выбору и своему времени, за что их часто называют снобами. Однако в основе этого снобизма лежит хороший вкус и любовь к жизни. Пока мы все непрерывно куда-то бежим, не позволяя себе передохнуть, они знают, когда нужно остановиться и сказать: «Простите, у меня обед». И речь не о том, чтобы два часа сидеть и есть. Суть в качестве времени, которое они посвящают себе, своему удовольствию, своему окружению. Более того, они готовы отстаивать свое право на удовольствие, независимо от того, что происходит во внешнем мире. И это то, чему у них стоит поучиться. В своем ресторане Citronelle я хотела передать этот подход к жизни «в моменте», так называемый L'art de vivre, сквозь призму кулинарного искусства. Мы не только про еду - мы про наслаждение и любовь к себе. И все это, безусловно, с неповторимыми вкусовыми ощущениями.
Какие блюда за это время стали визитными карточками Citronelle?
Салат с копченым лососем, карпаччо из телятины, Телятина Россини, кок-о-ван (петух в вине), лосось в глине, традиционное французское блюдо - рыба в соли с ароматным соусом на основе сливочного масла и петрушки, запеченный сыр бри с луковым конфитюром, а из десертов - «Мильфей», черный шоколадный торт с трюфелем и «Павлова», крем-брюле с лавандой. Все эти блюда давно стали любимыми для наших гостей. Также мы четыре раза в год пересматриваем меню и вводим сезонные позиции, которые позволяют насладиться самым свежим и ароматным ингредиентом, который раскрывает свой вкус наилучшим образом именно в тот или иной сезон. Более того, каждые две недели проводим званые ужины, своеобразные гастропутешествия, во время которых наш шеф готовит уникальное меню, и попробовать его можно только в этот вечер. А каждый год, в конце ноября, мы приглашаем европейского шефа из ресторана со звездами Мишлен, который готовит для наших гостей специальный авторский ужин. Такие эксклюзивные гастрономические праздники стали еще одной прекрасной традицией нашего ресторана.
В прошлом году вы реализовали масштабный проект с шампанским домом Pierre Morlet, в рамках которого было создано шампанское именно для Citronelle. Планируете ли вы продолжать это сотрудничество?
Конечно. За все 10 лет работы ресторана это одно из наших самых значимых достижений и наша гордость. Очень долгожданный проект, над реализацией которого мы много работали на протяжении пяти лет. В него действительно вложено много эмоций, сил, убеждений, поскольку французы, особенно из регионов Бургундия и Шампань, строят свой бизнес исключительно на личных связях и доверии. Исторически так сложилось, что с ними крайне сложно договориться и построить доверительные отношения без личного контакта и рекомендаций. Именно поэтому я считаю наше сотрудничество победой. Более того, этого не удавалось никому на просторах бывшего СНГ. Признаться, мне очень повезло, что моя подруга хорошо знала близкого друга соседа владельца шампанского дома - ну, вы поняли (смеется). В итоге репутация каждого сработала, и меня пригласили на переговоры - в гости! Было важно не просто понравиться семье, но и убедить, что наши ценности совпадают с их ценностями. Более того, для семьи Морле было важно узнать о наших гостях, чтобы скорректировать вкус шампанского, создать уникальный напиток именно для них. К слову, в этом году они подготовили сюрприз по случаю нашего 10-летия и предложили отправить нам лимитированное шампанское Blanc de Blanc Special Cuve pur Citronelle в знак уважения к популяризации французской культуры здесь, в Киеве, в эти непростые для ресторанного бизнеса времена.
Когда речь идет о шампанском, всегда все сложно (и эмоционально, и юридически). Это репутационный момент, особенно в контексте Дома Pierre Morlet. Сейчас домом управляет сын основателя Эрик Мерле, которого называют носом Шампани, поскольку от его экспертного мнения зависит судьба многих шампанских домов.
Расскажите, о коллекции посуды для Citronelle. Как возникла эта идея, комы вы доверили ее реализацию?
Эту идею я «вынашивала» на протяжении нескольких лет. Почему именно четыре сезона? Мне очень хотелось радовать наших гостей разнообразием даже в мелочах. И убранство стола - прекрасный способ менять облик и атмосферу ресторана с наступлением нового сезона: с приходом яркого солнца, расцветом цветов, охровых листьев и белоснежных шапок на деревьях. Я бы могла еще долго тайно и тихо гореть этой идеей, но однажды я встретилась с Ганкой Третяк (режиссер, художница и мой прекрасный друг) по своим рабочим вопросам, и она рассказала мне о собственной новой коллекции посуды из фарфора. Меня заинтересовал в первую очередь материал, поскольку на тот момент все вокруг были увлечены керамикой, но, при всем моем уважении к ее поклонникам, я считаю, что именно фарфор мы можем передавать из поколения в поколение и коллекционировать.
При этом фарфоровая посуда легка в ежедневном использовании. В итоге решили сделать совместную эксклюзивную фарфоровую коллекцию для Citronelle, а за основу взяли зайца, а точнее, коронованного зайца - известный символ французских королей. Из сезона в сезон наш заяц будет меняться. Так, в рождественской коллекции он был сам в образе короля. А уже весной предстал в окружении семьи: у него появилась мама-зайчиха и зайчата. Причем в этой художественной истории мы воплотили сразу две концепции. В одном дизайне ключевым элементом стала мимоза - французский символ весны и горячо любимый мною цветок. А во втором - подснежник, который давно внесен в Красную книгу. Мы хотим, чтобы подснежник всегда жил на наших тарелках и напоминал гостям о том, что этот прекрасный цветок нуждается в защите. Между тем в весенней коллекции тарелки представлены в двух форматах: стандартная столовая и блюдце, которое мы планируем использовать в наших чайных церемониях, ставших с недавних пор доброй традицией в Citronelle.
Расскажите о проекте Pret-a-cuisiner. Как пришла идея его создания, как отреагировали на него ваши клиенты? Какие позиции у них наиболее востребованы?
Идее уже года полтора, но к ее реализации нас подтолкнула пандемия, с которой мы все столкнулись. Когда нас всех «заставили» сидеть дома, мы решили, что можем радовать гостей не только доставкой готовых блюд, но и окунуть их в нашу атмосферу, позволить каждому хотя бы ненадолго почувствовать себя шефом на своей собственной кухне, дать возможность наслаждаться французской гастрономией, не теряя часы на приготовление сложных блюд. И, конечно же, ощутить приятные эмоции при подаче более сложных интересных блюд своей семье или гостям. Причем легко, быстро и без особых энергозатрат. Особенность нашей кухни в том, что многие блюда долго готовятся, но очень быстро съедаются. В данном случае все «долгие» и сложные, требующие множества ингредиентов и умений процессы (маринование, фарширование, томление, приготовление соусов и прочее) мы взяли на себя, чтобы минимизировать хлопоты гостей, но дать им возможность приготовить блюдо самостоятельно и вовлечься в процесс. К тому же, к каждому блюду прилагается пошаговая инструкция. Безусловно, это классный и, главное, востребованный формат, поскольку еда объединяет людей, независимо от того, что происходит в мире.
Какими бы 5 словами вы бы описали Citronelle?
Шик, изысканность, культура, вкус, атмосфера.
Прошедший год стал сложным для ресторанного бизнеса. Как ваша команда справилась с ситуацией и какие уроки вы вынесли для себя?
Да, год был непростым. Наш ресторан построен на внимании и общении между людьми. У нас много постоянных гостей, часть из которых мы в тот момент потеряли в силу понятных обстоятельств. Речь идет об иностранцах и тех людях, которые самоизолировались на длительный период и в Украине, и за ее пределами. Главная сложность заключалась в том, что мы привыкли создавать для наших гостей особую атмосферу, гастрономический праздник, что, увы, невозможно в контексте заказа блюд на вынос или подачи из окна в пластиковой посуде. Но мы старались не паниковать и не принимать краткосрочные спонтанные решения, а продолжали делать ставку на качество, сервис и душевность, проявляя ее в деталях даже на дистанции. Для меня было важно сохранить репутацию ресторана, поэтому я думала не только о том, как выжить сейчас, а больше о том, как я вернусь к любимому делу, когда это все закончится. И в приоритете была забота не только о гостях, но и о сотрудниках, которые, как и многие другие, не понимали, что их ждет. Я старалась поддерживать оптимистическое настроение внутри команды и делать что-то полезное для людей. Так, например, мы связались с волонтерами и начали готовить обеды для медработников нескольких киевских больниц. С апреля прошлого года и до сих пор мы это делаем, благо, при поддержке наших партнеров - Asters и Metro. Кстати, в разгар карантина это очень сплотило нашу команду, поскольку мы все понимали важность этого дела. Мне очень приятно осознавать, что мы первыми запустили такую инициативу в Украине. Говорю сейчас об этом не ради пиара, а ради того, чтобы привлечь внимание коллег к проблеме, которая по-прежнему актуальна.
Часто говорят, что у любого ресторана есть срок годности, после которого проект нужно закрывать или переформатировать, чтобы не наскучить клиентам. Согласны ли вы с таким утверждением и как Citronelle удается все 10 лет оставаться актуальным?
Очень интересный вопрос! Он актуален лишь в случае, если ресторатор остановился и не развивается дальше. В мире есть множество ресторанов с многолетней историей, в которые практически невозможно попасть. Но для Украины своя история, поскольку у нас только недавно начала формироваться ресторанная культура, причем рестораторы и гости развиваются параллельно. И до недавних пор для многих рестораторов было проще открывать новые рестораны, или постоянно менять концепт, чтобы следовать трендам. Я же всегда хотела задавать тренды, и это куда более сложный путь. Когда я открывала Citronellе, я шла против течения. Но все трудности того стоили, поскольку когда ты создаешь что-то свое, что-то, что может направлять и вдохновлять, ты получаешь внутреннее ощущение радости и классный фидбэк. В то же время это требует определенной смелости и силы воли. Безусловно, это не значит, что не нужно следить за мировыми трендами и предпочтениями гостей. Но крайне важно сохранять баланс и не изменять своим собственным ценностям. В этом балансе, пожалуй, и кроется секрет долголетия ресторана.
