Кухня в стиле панк: эксперименты шеф-повара Дэнни Бойена
Эксперименты шеф-повара Дэнни Бойена с блюдами китайской кухни высоко оценили Рене Редзепи и Марта Стюарт, а живая очередь в его рестораны в Нью-Йорке и Сан-Франциско не исчезает никогда?.
Сейчас Бойен снимается в шестом сезоне документального сериала The Mind of a Chef, в котором до него главными героями были именитые шеф-повара: Дэвид Чанг, Магнус Нильссон, Април Блумфилд. Продюсер сериала - звездный шеф-повар Энтони Бурден - называет ресторан Бойена Mission Chinese Food самым веселым рестораном в Нью-Йорке. Американца корейского происхождения поддерживают шеф-повар Noma Рене Редзепи и Марта Стюарт. Быстро собрали урожай наград и его рестораны Mission Chinese Food: первый открыт в Сан-Франциско в 2011 году, второй в Нью-Йорке в 2012 году. В рецензии The New York Times было сказано, что Дэнни Бойен делает с китайской кухней то, что Led Zeppelin сделали с блюзом. Сравнение более чем удачное: атмосферой рестораны Дэнни напоминают шумную панк-вечеринку, а у блюд мало общего не только с китайской, но даже с американской китайской кухней. Как назвать кулинарию Бойена - до сих пор не знает никто. Из неожиданных ингредиентов он создает блюда с безупречным вкусом - к примеру, жареный рис с вяленой треской в соусе из скумбрии или сычуаньскую рыбу с овощным рагу и острым арахисом. Бойен не из тех, кто пять минут выкладывает цветы и травы на тарелке. Готовит быстро, щедро, смачно. Как пять лет назад, так и сейчас, цена за блюдо в Mission Chinese Food редко превышает 20 долларов, что удивляет гастрокритиков. Однажды Марта Стюарт пришла в ресторан с десятью подругами. «Кажется, они заказали все меню, - рассказывает Бойен. - Мы тогда сделали совместное фото. Мой первый телевизионный опыт был именно на ее шоу».
Шеф вспоминает, что, несмотря на происхождение, восточными традициями он не интересовался и рос обычным американским подростком - ел картошку фри, чизбургеры, жареные куриные крылышки. Первое корейское блюдо он попробовал в 19 лет. У Бойена непростая биография: в трехмесячном возрасте его усыновила и привезла из Сеула в Оклахому семья небогатых верующих христиан. Его мать была домохозяйкой, отец работал на General Motors. Бойен признается, что в детстве был изгоем в классе, поэтому большую часть времени проводил дома с мамой: помогал готовить, смотрел вместе с ней кулинарные шоу. Детство мальчика закончилось очень рано: в 13 лет, после смерти матери, он устроился посудомойщиком во вьетнамский ресторан и с тех пор не прекращал работать.
Дома Бойену разрешали слушать только христианскую музыку, но в 15 лет он тайком от всех купил диск Van Halen Greatest Hits. «Это был сумасшедший эксперимент. Мне просто снесло голову тогда», - вспоминает шеф-повар. Сейчас он барабанщик группы NARX, которую создал вместе с вокалистом Thursday Джеффом Рикли и Крисом Конли из Saves the Day.
В кулинарную школу в Сан-Франциско Бойен попал скорее за компанию. Но от дела жизни сложно уйти. Он учился и одновременно подрабатывал в разных ресторанах и кафе. В одном престижном ресторане над его головой летали сковородки в прямом смысле слова. «Шеф-повар и су-шеф были профессионалами, но постоянно напивались и нюхали кокаин, поэтому страдали все, кто с ними работал», - вспоминает Бойен. Со школьными друзьями он ходил в кафе и рестораны, чтобы научиться раскладывать блюда на ингредиенты. Затем дома на кухне он повторял ресторанные рецепты. И однажды это не удалось: Бойен «сломался» на сычуаньской кухне. Это был вызов. В неполные 20 он открыл первый ресторан. Сан-Франциско встретил с восторгом панк-версию сычуаньских блюд Бойена. Поэтому с открытием второго ресторана, уже в Нью-Йорке, и переездом Дэнни не медлил. Буквально через год слава о шеф-поваре, готовящем необычные кулинарные шедевры и продающем их в ресторане, похожем на дешевый китайский клуб, вышла далеко за пределы Нью-Йорка. Бойена стали приглашать на гастрономические фестивали, встречи, шоу и мастер-классы. «Я был где угодно, только не там, где должен: на кухне ресторана», - вспоминает он. Расплата была жестокой: в 2013 году Нью-Йоркский отдел здравоохранения из-за санитарных нарушений, включая наличие мышей, закрыл Mission Chinese Food.
Дэнни даже не помнит название отеля в Сан-Франциско, в котором лежал и молча смотрел в потолок, когда узнал об этом. Рене Редзепи пытался поддержать приятеля по телефону: «Все будет в порядке, но сейчас тебе нужно взять себя в руки и решить эту проблему. Сфокусируйся». Дэвид Чанг был не так добр: «Этому нет оправдания. Бойену нужно поднять свою кухню на новый уровень». Ситуация выбила Дэнни из колеи на несколько лет, за которые он успел выпустить книгу и родить сына Мино. При этом он продолжал курировать ресторан в Сан-Франциско и мексиканский ресторан Mission Cantina в Нью-Йорке. Повторно открыть Mission Chinese Food в Нью-Йорке Бойен решился в 2015 году. Критики сразу отметили, что новое пространство в 171 East Broadway больше похоже на ресторан, чем предыдущее. Казалось, шеф-повар перестал вести дела в стиле панк. «Теперь это ресторан, в который можно привести даже родителей», - писали они. В этом году вокруг Бойена снова шумно: Mission Cantina - закрыли. А инвестор требует от шеф-повара возврата полмиллиона долларов, которые, как ему кажется, могли быть использованы не по назначению. Похоже, punk never dies.
«Да, у нас были ошибки, - говорит Бойен. - Думаю, именно они - путь к успеху. Главное - сделать правильные выводы». Шеф-повар признается, что его мир перевернуло появление ребенка. «Сын изменил мои приоритеты. Если сейчас о ресторане появляется плохой отзыв - мне все равно. Я не буду, как раньше, рвать волосы от стресса и заливаться алкоголем». Сегодня в хрупком, необычно одетом корейце сложно узнать того тучного мужчину, которым Бойен был в 2012 году.
«Мы очень противоречивый ресторан, - спокойно говорит Бойен. - Некоторые нас любят. Многие ненавидят». Золотой середины нет: либо ты с Mission Chinese Food, либо против них. «Слишком шумно, слишком остро, слишком грязно». Да, здесь нет белоснежных скатертей в пол и дорогой посуды. Официантка может рассмеяться, если кто-то закажет розе. Бойен не хочет отделять классную еду от громкой музыки и душной вечеринки. Да и надо ли? У него получается веселый слэм, к которому ты либо присоединяешься, либо идешь домой.
Текст: Марина Мален.
General Motors Рестораны Франция
