Ученые выяснили, как можно избавить вино от неприятного вкуса
Химики из Австралии создали необычные наночастицы, способные соединяться с молекулами, имеющими неприятный вкус и запах, и очищать от них не совсем качественное или недозрелое вино. "Рецепт" по их сборке опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
"Наше исследование показывает, что подобные наночастицы можно применять для удаления излишков ароматических молекул и неприятно пахнущих веществ, обрабатывая ими виноградный сок до начала его ферментации. Сейчас нам необходимо подобрать оптимальную дозу наночастиц и понять, как их приспособить к работе в промышленных условиях", - пишут Дэвид Джеффери (David Jeffery) из университета Аделаиды (Австралия) и его коллеги.
В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно российские химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает необычным вкусом, а их зарубежные коллеги - раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от "вдовы Клико".
Вдобавок, они выяснили, что знаменитое французское вино "каберне-совиньон" обладает легким перечным вкусом благодаря наличию в нем микроскопических концентраций вещества под названием изобутил-2-метоксипиразин (IBMP), а персидские вина из Шираза приобретают свой необычный аромат и пряный вкус благодаря терпеноиду ротундону.
Иногда, как отмечает Джеффери, избыток ароматических веществ не улучшает, а ухудшает вкус вина - к примеру, каберне-совиньон приобретает землистый, "зеленый" и "плющевый" вкус при чрезмерно высокой концентрации IBMP и других похожих на него соединений. Ликвидировать этот привкус без потерь невозможно, поэтому такое недозрелое вино приходится полностью уничтожать.
Химики из университета Аделаиды избавили виноделов от финансовых и репутационных потерь, создав наночастицы, которые могут избирательно соединяться с подобными ароматическими молекулами и удалять их из напитка, не затрагивая других его компонентов.
Эти наночастицы, как объясняют исследователи, содержат в себе два компонента - полимерную оболочку, покрытую "лесом" особых молекул, цепляющихся за IBMP и прочие вещества с неприятным вкусом и запахом, и магнитного ядра, которое позволяет извлечь их из раствора.
Их работу ученые проверили на нескольких бутылках настоящего каберне-совиньона и его "зеленой" разновидности, изготовленной по "специальному рецепту" в лабораториях университета. Для надежности ученые подлили в часть бутылок концентрированный раствор IBMP, повысив его содержание в вине до рекордно высоких отметок, и попросили нескольких сомелье-любителей найти "настоящий" каберне-совиньон среди них.
Как показали эти опыты, чрезмерно большие количества IBMP действительно портили аромат напитка, заставляя добровольцев считать вино испорченным или недозрелым. Когда химики обработали те же бутылки при помощи наночастиц, отзывы любителей вина резко улучшились. Они перестали отличать бокалы с настоящим совиньоном и "неправильным", хотя и отмечали, что часть образцов имеет странный цвет и почти незаметный металлический "аромат".
Подобным образом, как отмечает Джеффери, можно очищать не только вино, но и множество других напитков и различных химических реактивов, в которых не должно присутствовать никаких примесей в любых мыслимых количествах.
