Ученые составили «рецепт» идеального кофе
Биологи из университета Брюсселя раскрыли неожиданную роль некоторых бактерий в формировании вкуса кофейных зерен во время их высушивания и ферментации.
Результаты исследования опубликовал журнал Applied and Environmental Microbiology.
«Мы знали, что в процессе ферментации участвует множество микробов, в том числе лактобактерии, энтеробактерии, дрожжи, а также различные бациллы, микробы и грибы.
Однако мы не знали, что именно они меняют», - рассказал Люк де Вейст, микробиолог из университета Брюсселя.
Всего в мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев. Но для производства нескольких тысяч разновидностей напитка используются зерна только трех видов. Так, арабику получают из зерен аравийского кофейного дерева, либерику - либерийского Coffea liberica и робусту - конголезской канефоры.
При этом каждый тип зерен обрабатывается производителями самыми разными способами. В некоторых случаях они просто высушиваются, а в других - замачиваются и ферментируются.
Бельгийские ученые выяснили, какие бактерии играют ключевую роль в этом процессе, и поняли, почему долгая ферментация улучшает вкус и аромат кофе. Эксперимент они проводили на одной из ферм в Эквадоре. Ученые проводили «перепись» живущих внутри зерен микробов, и сопоставляли их с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись или исчезали из мякоти.
В итоге оказалось, что изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют важную роль в процессе квашения капусты. Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то «капустных» микробов начинали заменять лактобациллы (Lactobacillus).
Эти микробы, по словам де Вейста, играли ключевую роль в формировании вкуса кофе - они придавали ему насыщенный фруктовый аромат. Кроме того, лактобациллы стабилизировали среду обитания, защищая ее от других бактерий, способных испортить напиток.
Биологи надеются, что результаты их исследования помогут производителям кофе улучшить вкус своей продукции и сделать ее более долговечной.
При этом ученые продолжают свои эксперименты, чтобы выяснить, как другие микробы могут влиять на вкус и запах напитка.
