МастерШеф. Профессионалы: как выбрать птицу, чтобы не попасть на «наколотое мясо»
Мастершефовец рассказал, на что обращать внимание на рынке, какая часть туши лучше подойдет для вашего блюда, и, конечно, как верно приготовить то, что вы купили. В этом материале речь пойдет о птице: курице, цесарке утке и других видах птицы.
Для меня важно, чтобы курица выращивалась в нормальных условиях. Любое клеточное ограниченное содержание очень вредит птице. Когда курица не видит солнечного света, ограничена в движениях - она болеет. Соответственно, ей колют антибиотики, они остаются в мясе и потом попадают в организм человека.
Если птица находится в неестественной среде, у нее слабеют кости, не вырабатывается кальций и другие важные микроэлементы. Кроме того, на птицефабриках курицу выращивают за 25 дней. Для сравнения, в домашних хозяйствах птица растет 50-80 дней.
Для того чтобы мясо курицы удешевить, недобросовестные производители могут инъектировать мясо водой с нитритной солью. Во-первых, такой метод увеличивает срок реализации, потому что нитритная соль - это консервант. Во-вторых, утяжеляет массу, а значит, покупатель заплатит за него дороже. Блюда из такой птицы часто оказываются пересоленными - не потому, что вы добавили слишком много соли, а потому что в курице уже была нитритная соль.
Как понять, что перед вами «наколотое мясо»? Не обязательно все мясо из вакуумной упаковки плохого качества - нет. Во-первых, смотрите на цену. Курица не может стоить 40 гривен. Во-вторых, пощупайте мясо, и если оно имеет водянистую консистенцию, лучше отказаться от покупки. Когда такое мясо жарится, из него выходит жидкость, и в итоге получается полная сковородка воды.
Для супа подойдет особая порода курицы. Она так и называется - суповая, это худая птица с длинными ногами. Это означает, что она много бегала по двору, у нее крепкая кость, темное, как у петуха, мясо. Эту курицу можно долго-долго варить и получить в итоге вкусный насыщенный бульон.
Для жарки на костре подойдет исключительно бройлер или цыплята любой породы. Курица вкусная, если ее долго маринуют. Поэтому, желательно за сутки до пикника ее замариновать. Жарить ее просто: на очень сильном огне до золотистой корочки.
Мой любимый рецепт маринада для курицы: смазать курицу оливковым маслом, отдельно смешать соль, перец, нарубленный чеснок и свежий тимьян и уже на намасленную курицу выложить специи. Так они равномерно прилипнут к мясу и равномерно ее замаринуют.
Сейчас на рынках становится популярнее мясо цесарки. И, по моему мнению, из этой птицы получается самый вкусный бульон. Эта птица растет аж 9 месяцев. Но у них самое вкусное мясо, которое по вкусу немного напоминает молочную телятину.
Хороший бульон у вас получится и из перепелки. Кстати, и цесарка, и перепелка, и домашний петух вырабатывает природный антибиотик, который повышает иммунитет человека. Не зря больным после операций предлагают питаться бульоном из петуха. Такой бульон нужно варить вместе с когтями и хохолком - там самая большая концентрация этого «природного антибиотика».
Индейка считается одним из самых здоровых диетических видов мяса. В филе индейки больше белка, чем в курином филе. Бедро индейки прекрасно подойдет для шашлыков, жарки, тушения, запекания. А вот с голенью уже сложнее, там находится мелких 24 кости. Но из голени и крыльев индюшки получится прекрасный холодец - там очень много коллагена. Советую обратить внимание тем, у кого проблемы с суставами и коленями.
Утку я считаю зимней птицей, потому что запеченная утка - идеальное блюдо для холодной поры. Советую найти утку пекинской породы, на рынках ее называют «пекинка». Она имеет жирное мягкое мясо, которое не требует долгого тушения. Если обмазать ее солью, перцем, горчицей, медом и соевым соусом, за полтора часа у вас получится прекрасная утка из духовки.
Сейчас модно делать весенние салаты, выкладывая на листья и овощи розовое утиное филе. Его жарят как стейк, оставляя серединку розовой, а потом нарезают тонкими слайсами.
Субпродукты: куриная, утиная печень, сердца, желудки - все получается очень вкусным, если обжарить на сильном огне. Добавить к ним соль, перец, мускатный орех, ложку меда, отдельно обжарить лук и морковь тоже с ложкой меда. Соединить все вместе - и получится невероятный паштет. А если добавить еще рюмку коньяка, то паштет получится как французский пате.
