Супрун советует, как правильно заготовить на зиму ягоды и фрукты
Зима приближается, но пока продолжается праздник урожая. Министерство здравоохранения Украины не советует варить варенье, а призывает подойти к заготовкам на зиму творчески, технически и с пользой для здоровья. Ведь витамины, нутриенты и клетчатка нам нужны круглый год, а добавленные сахара, длительное стояние у плиты и опеки - нет.
Что не так с вареньем?
Классическое варенье содержит почти 50% сахара, в придачу к сахару, присутствующему в ягодах или фруктах. Даже если готовить варенье, в котором 15% сахара, это многовато, потому что 100 граммов варенья (а это на вид совсем немного) - половина оптимальной дневной нормы сахара. Также, чем длительнее термическая обработка, тем меньше витаминов остается в еде. Фрукты не стоит варить более 20 минут.
Какие есть альтернативы варенью?
Заморозка, сушка, приготовления пастилы. Все они требуют оборудования, но прежде чем протестовать из-за цен на сушилки, посчитайте расход сахара на приготовление варенья. Технику можно покупать подержанную.
Ягоды и фрукты перед заморозкой нужно помыть, возможно, перемолоть блендером и прогреть до 60-90 градусов 1 минуту. Это воспрепятствует разрушению витаминов ферментами и лучше сохранит вкус. Особенно это уместно для заморозки персиков, слив, шелковицы и абрикосов. В морозилке должна быть достаточно низкая температура, чтобы фрукты быстро замораживались - не ниже -10.
Если хотите сохранить ягоды целыми и против прогрева, то разложите их на противень и быстро заморозьте, а затем компактно упакуйте. Хранить можно в стеклянных банках, контейнерах для пищи, используемой таре из-под молочных продуктов или пакетах. Заморозка сохраняет почти три четверти биоактивных соединений ягод.
Сушка хорошо подходит для яблок, груш, морелей (диких абрикосов), слив, малины, черники, вишен без косточек и смородины. Сушить следует в сушилке или электрической духовке, которую можно настроить на 50 градусов. Если вы сушите на солнце, позаботьтесь о защите фруктов от мух. Сушку храните в мешочках из натуральной ткани, стеклянных банках или контейнерах.
Пастила - это концентрированные фрукты: десерт довольно сладкий, но при этом богат на пектин, поэтому гликемический индекс его меньше, чем у конфет, а нутриентов значительно больше. Пастила может храниться до полугода в бумаге и закрытой таре, то же это компактно.
- Принцип приготовления такой: сделать богатым на пектин, фруктово-ягодное пюре, довести его до кипения на 1 минуту, намазать тонким слоем на пергамент и высушить в духовке или сушилке, а потом свернуть и упаковать в пергамент. Делайте пастилу из яблок, груш, абрикосов или айвы, или сочетайте их с малиной, ежевикой, смородиной или вишней. Из одних только вишнень или слив также можно сделать пастилу, но стоит ее "загустить" какао.
- До пастилы также хорошо подходят корица, кардамон, имбирь, лимонная цедра и гвоздика. Эти специи эффективно повышают чувствительность тканей к инсулину. http://bit.ly/30UBunZ, http://bit.ly/2JWURWp
- Сухие фрукты или пастила - хорошее и удобное дополнение к чаю или кофе на работе. Сушеные ягоды или замороженное фруктовое пюре дополнят овсянку лучше джем.
- Если вы любите арбузы, измельчите мякоть вместе с семенами в блендере, профильтруйте через сито и заморозьте питьевой арбуз в бутылке.
Что не так с соленьями?
Если коротко, то соль, а в некоторых рецептах еще и аспирин, масло и уксус. Чрезмерное потребление солений, особенно - рассола - составляет риск для людей с гипертензией.
Хроническое потребление ацетилсалициловой кислоты - например, вы всю зиму едите закрутки, где рассол содержит аспирин увеличивает риск желудочного кровотечения.
Подсолнечное масло, которое вместе с горчицей или уксусом используют в консервации, не предотвращает порчу продуктов, но увеличивает риск сердечно-сосудистых болезней. http://bit.ly/2GpIVvD
Как тогда хранить овощи на зиму? Так же, как и фрукты, сушить и замораживать.
- В заготовке почти всех овощей важно их сначала быстро бланшировать или запечь - это остановит действие ферментов, которые разрушают витамины и полифенолы. Лучше всего сначала быстро приготовить кабачки, брокколи, цветную и брюссельскую капусту, стручковую фасоль ("шпарагивку"). Если их отварить, то витамины останутся в воде или разрушатся. http://bit.ly/2Ycu2Tp Кроме этого, приготовления овощей перед заморозкой сокращает время их приготовления и предотвращает сильным потерям воды.
- Бланшированые овощи надо или заморозить, или высушить. Баклажаны следует перед заморозкой запечь. Перец можно заморозить сырым, бланшированим, или высушить.
- Сушка овощей сперва может показаться странной идеей. Но такие овощи компактно хранятся в контейнерах, а затем используются для приготовления овощных супов или соусов. Также это - хороший компонент рациона туристов. Овощные чипсы без масла из моркови, свеклы, тыквы, кабачков - полезный перекус и альтернатива картофельным чипсам. Вкус сушеных овощей можно обогатить специями.
- Вяленые помидоры - классика средиземноморской кухни, но их можно приготовить и на Херсонщине или Полесье. Достаточно порезать помидоры-сливки пополам, достать семена (лишняя влага), немного посолить и поперчить, высушить в сушилке или духовке, и залить оливковым маслом. Важно использовать именно его - оно наиболее устойчиво к окислению и не вредит сердечно-сосудистой системе.
- Укроп хорошо замораживать или сушить; петрушку, мяту, розмарин, тимьян, красный перец, шалфей - сушить; базилик - заливать оливковым маслом и замораживать.
- Еще одно испанское блюдо - холодный суп гаспачо из помидоров, перца, огурцов, базилика, чеснока, оливкового масла и ржаного хлеба - можно заморозить в бутылках. Хлеб добавьте уже к размороженному гаспачо.
- Наконец, сообщаем, что квашеная капуста - полезна. Главное - не пересолить, и дать ей достаточно ферментуватися (закваситися). Именно тогда в капусте появятся полезные для кишечно-желудочного тракта молочнокислые бактерии, молочная кислота, и увеличится биодоступность микроэлементов капусты.
