Полный гид по игристым винам или как разобраться "в пузырьках"
При выборе бутылки вина мы нередко сталкиваемся с одной и той же проблемой - названий тысячи, диапазон цен "от Троещины до Chanel", а у сомелье далеко не всегда есть возможность уделять каждому клиенту по 10 минут. На наши вопросы об игристых винах, их разновидностях и "пузырьках", ответила винный эксперт Ирина Гридина.
Игристое нужно выбирать, ориентируясь в первую очередь на метод его производства. Вот как выглядят основные из них:
Традиционный метод (он же "классический" и "шампанский") - вино после первичного брожения разливается по бутылкам с добавлением тиражного ликера, содержащего вино, дрожжи и сахар. Дальше начинается вторичное брожение, в процессе которого дрожжи отмирают и выпадают в осадок, а также выделяется углекислый газ, который и создает пузырьки. Благодаря выдержке на дрожжевом осадке вино приобретает ароматы бисквитов, тостов и прочей выпечки. Самые известные представители - шампанское из Шампани, креманы из Луары, Эльзаса, Бургундии и других регионов Франции, игристые вина из Ломбардии и Тренто в Италии, кава из испанской Каталонии. Кстати, Шампань - это аппеласьон, защищенное наименование, и нигде больше мы не имеем права также называть игристое вино. И это лучшие игристые в мире.
Резервуарный метод (он же "метод Шарма") основывается на том, что вторичная ферментация проходит не в бутылке, а в больших закрытых емкостях. Этот метод дешевле, быстрее и менее трудозатратный. Игристое вино сохраняет свежесть и фруктовость - эксперты называют это первичными ароматами, без доминирования хлебных нот. Самый известный пример метода Шарма - итальянское просекко. Лучшее просекко производится в зоне Конельяно-Вальдобиадене, между двумя городами - Конельяно и Вальдобиадене, недалеко от Венеции. Если на этикетке указано «Картице» либо «Риве» - виноград происходит с особенно хорошего участка этой местности.
Метод Асти (от названия региона Асти в Пьемонте) предполагает, что вино проходит только одну алкогольную ферментацию, которая останавливается, когда уровень алкоголя достигает 7%. При этом сохраняется большое количество остаточного сахара.
Карбонизация - самый дешевый из перечисленных методов, при котором происходит искусственное насыщение базового вина углекислым газом. Результат - простое фруктовое вино с пузырьками.
Для производства игристых вин используют разные сорта винограда. В Шампани разрешено использовать семь сортов, основными из которых являются шардоне, пино нуар и менье. Для производства итальянского просекко используется сорт винограда глера, а испанскую каву делают из ассамбляжа шарелло, макабео, пареллада - для белых вин, плюс гарнача и монастрель для производства розовых. Для кавы не так давно разрешили использовать такие международные сорта, как пино нуар и шардоне, но это вызвало бурную полемику, поскольку некоторые производители уверены, что это лишает напиток его индивидуальности.
"Чем отличается винтажное шампанское от не винтажного? - объясняет Ирина Гридина. - Невинтажное шампанское производителя отражает его стиль, каждый год оно будет одинаковым. Винтажное делается в исключительные годы и он указывается на этикетке. Общий срок его выдержки - минимум 36 месяцев, только по истечении этого времени винтажное шампанское может поступать в продажу".
Все самые дорогие и «сложные» игристые вина на планете производятся традиционным методом и обладают ароматами выпечки, которые можно услышать при входе в хорошую французскую булочную. Эти вина долго выдерживаются на осадке, например, базовая итальянская франчакорта - 18 месяцев и более, а категории резерва - 60. Один из лучших испанских производителей кавы - Recaredo - выдерживает 120 месяцев на осадке свое топовое игристое вино. А если его положить в погреб и подержать там еще лет 10, то ароматы изменятся. Так появятся сухофрукты, мед, грибы (трюфели и шампиньоны), сено... И все это в бутылке игристого вина.
В ЕС приняты следующие нормы остаточного сахара для игристого вина:
Брют натюр/Зеро дозаж - 0-3 г/л
Экстра брют - 0-6 г/л
Брют - 0-12 г/л
Экстра-сухое - 12-17 г/л
Сухое - 17-32 г/л
Полу-сухое -32-50 г/л
Сладкое - 50+ г/л (очень редкая категория)
Бенедиктинского монаха Пьера Периньона считают изобретателем шампанского. Но мало кто знает, что этот человек всю жизнь боролся со знаменитыми пузырьками в игристом вине. В холодном климате Шампани дрожжи не успевали закончить ферментацию и «засыпали» на зиму, а с приходом весны ферментация возобновлялась, то есть выделялся углекислый газ, с которым и боролся перфекционист Периньон.
Игристые вина считаются практически универсальными с точки зрения эногастрономии (сочетания вина и еды). Вы можете составить самое сложное меню для ужина и при этом не сомневаться, что найдете подходящую «игристую» пару.
Основное правило для ужина с игристым вином - к более сложным напиткам (например, винтажное шампанское) выбирайте более сложное блюдо, а к более легким и простым вариантам (к примеру, просекко) - более легкое. Также следует помнить, что соус определяет выбор вина - необходимо учитывать, из каких компонентов и на каком вине он был приготовлен. Розовое шампанское -идеальное сопровождение к телятине, а также всем видам дичи. Одно из лучших эногастрономических сочетаний - краб с выдержанным винтажным шампанским. А вот к греческому салату лучше подойдет бокал просекко. При выборе подходящего вина главное помнить, что в мире существует гораздо больше удачных сочетаний вина и еды, чем мы можем себе представить. Экспериментируйте!
Текст: Ирина Гридина.
