Чем согреться в мороз. Суп - бальзам для желудка и лечение от похмелья
В холодную зимнюю погоду хочется съесть чего-то горячего, плотного, острого.
Информатор предлагает одну из идей подобного кушанья. Речь идет о блюде, представляющим из себя нечто среднее между первым и вторым. Блюде, уверенно перекочевавшим со столов нищей крестьянской бедноты на кухни богатых купцов и знати, о солянке или селянке. Правильно и то, и другое. Ведь одни думают, что в основе названия слово "соль" (а солянка действительно соленая), другие - от слова "село", поскольку происходит этот суп, от пищи крестьянской бедноты, к тому же любящей выпить. Блюдо это прекрасно действует на желудок, приводя его в норму после обильных возлияний
Поясним: в старое время в простонародных трактирах по утрам подавалась похлебка с характерным названием "Похмелка". Она представляла из себя вареное в огуречном рассоле мясо. Говорят действовало это "зелье" на больную голову и печень отменно. От похмелки пошли калья, рассольник и королева богатого купеческого стола - солянка.
С другой стороны, когда дома было нечего есть, хозяйка собирала все кусочки мяса размером "ни два, ни полтора" и варила их с добавлением того же огуречного рассола. Такой едой уже можно было накормить большую семью.
Солянка долгое время считалась блюдом простонародья не лучших моральных качеств. Подавать ее в приличном доме считалось верхом неприличия. Вот и не подавали.
Но шли десятилетия и уставшие от французских деликатесов разбогатевшие купцы уже в дорогих ресторанах все чаще просили приготовить им блюдо их нищей молодости. Повара, пытавшиеся как нельзя больше угодить состоятельным клиентам, стали класть в солянку лучшее сорта мяса, копченостей, колбас (сборная солянка), осетрину и лососину (рыбная солянка), соленые боровики, грузди, сторчки, сморчки (солянка грибная, постная).
Вслед за купцами сытным, остро-кислым крестьянским блюдом заинтересовались аристократы. Так из курных, топившихся по-черному изб бедноты усовершенствованный суп оказался на столах знати.
Отметим, что как и борщей, рецептов солянок существует великое множество. Непременными составляющими остаются огурцы, рассол, лимон и оливки. Остальное - фантазия хозяйки.
Подают солянки мясную и грибную - с зеленью и сметаной. Рыбную - без сметаны.
Приведем ориентировочный рецепт классической сборной мясной солянки без особых изысков в виде кальмаров или хамона. Именно ориентировочный, поскольку рецепт абсолютно любого блюда - это не догма, а руководство к действию. И если в ресторанном варианте ни капуста, ни картофель в нее не допускается, то дома - почему бы и нет.
Итак, из расчета на 2-2,5 литра воды нужно взять:
- говядина на кости - 0,5 кг
- колбаски охотничьи - 0,2 кг
- сосиски вареные -0,2 кг
- филе куриное - 0,2 кг
- огурцы соленые - 3-4 штуки в зависимости от размера
- луковица репчатая средняя - 1 штука
- морковь средняя - 1 штука
- томатная паста - 1-2 столовые ложки по вкусу
- рассол огуречный - 150 -200 мл по вкусу
- оливки или маслины (можно фаршированные лимоном) из расчета на одну тарелку 3-4 штуки
- чеснок 2-3 средних зубка
- растительное масло для пассировки овощей
- зелень петрушки, лимон, сметана - в тарелку.
Варим на маленьком огне огне крепкий мясной бульон с лавровым листом, душистым перцем и перцем горошком. Минут за 15 до окончания добавляем в него куриное филе. Если сильно выкипит, можно добавить немного кипятка. Вынимаем специи и мясо. Мясо и филе остужаем, зачищаем от жил, нарезаем на кубики.
На раскаленную сковородку наливаем немножко растительного масла, пассеруем до золотистого цвета нарезанный полукольцами лук. Добавляем морковку так же нарезанную соломкой (можно натереть на корейской терке), огурцы (если молодые можно с кожицей) и томат, пассируем, вливаем стакан бульона и рассол. Сосиски и колбаски нарезаем мелкими кружочками. Отправляем их в бульон вместе с мясом и пассировкой, доводим до кипения и варим на медленном огне 3-5 минут. Пробуем. Если не хватает кислоты, можно добавить немного рассола.
Подаем с кусочком лимона, оливками, сметаной и зеленью.
Этот рецепт не претендует на звание единственно правильного. Такового просто не существует. Но попробовать его стоит, потому, что на улице зима и так хочется придя домой с мороза отведать настоящей, согревающей душу и тело солянки.
