Творожная пасха, шоколадный кулич и пасхальный кекс. Три рецепта от Энди Шефа
В последнее время в традиционной выпечке на Пасху - большое разнообразие. Кроме самых распространенных сдобных куличей с белой глазурью, готовят творожные пасхи, панеттоне, пасхальные кексы, шоколадные куличи. Их украшают ягодами, миндалем, щедро добавляют в тесто цукаты, сушеную клюкву или вишню.
Популярный фуд-блогер Энди Шеф (Андрей Рудьков) на своем сайте собрал необычные и интересные пошаговые рецепты на Пасху. Приводим три из них: творожная пасха, шоколадный кулич и пасхальный кекс.
Творожная пасха
Пасхой называют творожный праздничный десерт, который делают раз в году. Для его приготовления не понадобится духовка, но нужно запастись специальной высокой формой в виде усеченной пирамиды.
Творожная пасха от Энди Шефа
Что понадобится:
Зернистый творог 9% жирности - 900 гр,
Сливки - 140 гр,
Желток - 1 штука (примерно 55 гр),
Сахар - 65 гр,
Сливочное масло - 100 гр,
Апельсиновые цукаты - 180 гр,
Натуральный экстракт ванили - 7 гр,
Ягоды для декора,
Специальная форма для пасхи на 900 гр (можно заменить силиконовой формой,
Пищевая пленка.
Пошаговая инструкция
1. Два раза протрите через сито творог с помощью столовой ложки. Блендер лучше не использовать, чтобы не получить консистенцию творожного сырка.
2. В сотейник влейте сливки, добавьте 40 граммов сахара и желток. Чтобы желтки не свернулись - поставьте смесь на небольшой огонь, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Варите до состояния, когда по лопатке можно будет провести пальцем и там останется четкий след. Это будет похоже на консистенцию заварного крема. Если у вас есть термометр, то смесь в этот момент достигнет температуры 80-82 градуса. Качественный творог и правильно сваренный крем - залог того, что готовая пасха не даст воду.
3. Получившийся крем вылейте на протертый творог, перемешайте. Добавьте экстракт ванили.
4. Возьмите 100 граммов сливочного масла, добавьте 25 граммов оставшегося сахара и 5 минут взбивайте блендером. Должна получиться нежная, пышная масса. Добавьте ее в творожно-сливочную массу. Туда же - апельсиновые цукаты. Перемешайте.
5. Обмотайте форму для пасхи снаружи пищевой пленкой. Обрежьте лишнее.
6. Плотно наполните форму творожной массой и отправьте ее на заморозку. Замораживают пасху, чтобы она приняла форму и легко отошла от стенок, иначе она поплывет.
7. Пасха может храниться несколько дней в замороженном состоянии. Перед подачей ее нужно достать из формы, перевернуть на блюдо и поставить в холодильник. Она оттает за 2-3 часа. В конце можно украсить пасху ягодами, окунув их предварительно в глазурь.
Шоколадный кулич
Авторы этого рецепта шоколадного кулича - Энди Шеф и пекарь Иван Забавников.
Шоколадный кулич от Энди Шефа и Ивана Забавникова
Что понадобится
Молоко - 210 гр,
Инстантные дрожжи (не требующие активизации перед применением)- 4 гр,
Пшеничная мука - 500 гр,
Миндальная мука - 40 гр,
Кукурузный крахмал - 10 гр,
Сахар - 205 гр,
Желток - 1 шт,
Белок - 1 шт,
Яйца - 2 шт,
Какао - 75 гр,
Сливочное масло 82,2% - 200 гр,
Масло рафинированное растительное 5 гр,
Молоко - 210 гр,
Тримолин - 20 гр,
Белый изюм - 100 гр,
Цукаты апельсина - 100 гр,
Клюква вяленая - 100 гр,
Шоколадные капли - 100 гр,
Лепестки миндаля и сахарная пудра для украшения,
Соль - 8 гр.
Пошаговая инструкция
Опара для теста. В 150 гр теплого молока размешайте инстантные дрожжи. Потом добавьте 25 гр сахара и 200 гр муки. Получившийся комочек опары накройте и поставьте в теплое место. Она должна увеличиться вдвое. Обычно на это уходит 30-60 минут.
Заготовка для теста. Смешайте в емкости 2 яйца и 1 желток, 300 гр муки и 50 гр сахара. Отставьте ее.
После того, как опара поднимется. Охладите ее в холодильнике пару минут и соедините с заготовкой для теста. Должен получиться один комок.
Поставьте на миксер насадку крюк и вымешивайте три минуты на первой скорости и еще 8-10 минут - на второй. Если нет миксера - вымешивайте руками. Должна получиться плотная однородная и пластичная масса. На пару минут уберите ее в морозильник.
Финишная стадия приготовления теста. Вымешивайте тесто и постепенно добавляйте в него оставшиеся ингредиенты - 50 гр сахара, 8 гр соли, 20 гр тримолина, 60 гр какао-порошка хорошего качества и 60 гр молока. Подождите пока тесто снова станет гладким и эластичным. После этого добавьте порциями 200 гр холодного сливочного масла. Расплющивайте его руками и добавляйте постепенно, чтобы оно смешивалось с тестом. После масла добавьте в тесто цедру.
Начинка. Заранее замочите в теплой воде либо алкоголе изюм, цукаты и клюкву (по 100 грамм). После того, как в тесто подмешали цедру - отравляйте туда начинку, а также шоколадные капли. Тесто должно остаться эластичным и нервущимся.
Поставьте тесто в выключенный духовой шкаф с включенной лампочкой на 1,5-2,5 часа. Тесто должно подняться вдвое.
Достаньте его, слегка промните руками и оторвите комки теста для будущих куличей. Сформируйте шарики. При этом важно, чтобы сверху не торчал изюм и цукаты, которые могут обгореть при выпекании.
Заложите шарики в бумажные формы для куличей. Подождите пока тесто поднимется (в идеале примерно на 2 см ниже края формы).
Декор и макаронад. Пока тесто поднимается формах - готовьте декор и макаронад. Смешайте 80 гр сахара, 40 гр миндальной муки, 10 гр кукурузного крахмала, 5 гр растительного масла 15 гр какао в порошке, 1 белок яйца, лепестки миндаля. Переложите получившуюся смесь в кондитерский мешок. Смесь не должна быть жидкой.
Заполните верхушки поднявшегося теста в формах.
Потом посыпьте лепестками миндаля и сахарной пудрой через сито.
Выпекайте куличи 20-30 минут при температуре 150-155 градусов. Первые 10 минут идеи подъем теста - потом пропекание.
Кулич готов, когда его внутренняя температура примерно 94-96 градусов. Проверьте ее специальным термометром.
Пасхальный кекс
Альтернативой куличами и пасхам может стать пасхальный кекс. Кстати, его можно готовить, когда угодно, не привязываясь к празднику.
Пасхальный кекс от Энди Шефа
Что понадобится
Тростниковый сахар - 230 гр,
Кукурузный крахмал - 10 гр,
Миндальная мука (можно заменить фундучной или фисташковой) - 260 гр,
Разрыхлитель - 8 гр,
Рафинированное растительное масло - 5 гр,
Белок яйца - 1 шт (30 гр),
Яйца - 2 шт,
Цукаты (можно взять микс - вишня, лимон, апельсин) - 260 гр,
Темный ром для пропитки цукатов -
Палочки корицы - 3- 5шт,
Сливочное масло - 135 гр,
Цедра двух лимонов (либо одного апельсина),
Молоко - 45 гр,
Жемчужный сахар для украшения.
Пошаговая инструкция
1 Соедините в чаше 80 гр тростникового сахара, 10 гр кукурузного крахмала, 40 гр миндальной муки. Смешайте все венчиком. Добавьте 5 гр рафинированного масла и белок одного яйца. Снова перемешайте до однородного состояния. Переложите массу в кондитерский мешок и отставьте на время. Это макаронад.
2. Цукаты положите в сотейник. Залейте темным ромом, чтобы он едва покрывал их. Добавьте корицу в палочках и поставьте на небольшой огонь, периодически помешивая час-полтора. Затем доведите до кипения. Обкиньте цукаты на сито, чтобы избавиться от лишней влаги и переходите к тесту для кекса.
3. Смешайте при помощи блендера в чаше 150 гр тростникового сахара, 135 гр мягкого сливочного масла, цедру двух лимонов либо одного апельсина. Потом постепенно добавьте два яйца комнатной температуры. Далее 40 гр миндальной муки. Потом еще 180 гр муки и разрыхлитель. В самом конце добавьте молоко. Должно получиться гладкое и однородное тесто.
4. В тесто добавьте подсушенные цукаты. Перемешайте. Этого хватит на две формы. Распределите тесто и покройте сверху макаронадом из кондитерского шприца. Посыпьте жемчужным сахаром и отправляйте выпекаться 30-35 минут при температуре 165 градусов.
5. Кексы можно обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике 3-4 дня, а перед подачей украсить шоколадными гнездами.
