Готовим экологично: советы немецкого шеф-повара
Известный немецкий шеф-повар уверен, что даже самое "звездное" меню вполне может обойтись без авокадо и прочих экзотических изысков.
Бережное отношение к природе начинается с... собственной тарелки. В этом уверена не только Организация Объединенных Наций, провозгласившая международный День устойчивой гастрономии (его отмечают ежегодно 18 июня), но и известный немецкий шеф-повар Симон Тресс (Simon Tress).
Принципы устойчивой гастрономии он впитал буквально "с материнским молоком", признается гастроном на страницах своей книги "Настоящая швабская кухня" ("Echt schwäbisch!", дословно: "Чисто по-швабски"), опубликованной издательством Christian Verlag.
По заветам Деметры
Древнегреческая богиня плодородия и земледелия Деметра стала была выбрана покровительницей международной организации Demeter, сертифицирующей биодинамическое сельское хозяйство. созданная в 1928 году организация, взявшая на вооружение постулаты "Сельскохозяйственного курса" (1924) основоположника антропософии Рудольфа Штейнера, стала первой "экомаркировкой" органических продуктов "Demeter Biodynamic", которую используют сегодня более чем в 50 странах.
"Когда мой дедушка, став в 1950 году членом организации Demeter, решил пойти другим, биодинамическим путем хозяйствования, многие друзья и знакомые посчитали его просто чокнутым", - вспоминает Симон Тресс в своей книге "Настоящая швабская кухня". В то непростое время все думали лишь о том, где раздобыть хоть какую-нибудь еду. Чтобы жить в гармонии с природой, в соответствии с экономической, социальной и экологической составляющими устойчивого развития, все приходилось делать вручную - и на поле, и у плиты, поясняет немецкий повар.
Выращивать экологически чистые продукты для здоровой пищи и теперь приходится без использования синтетических удобрений, а с вредителями бороться без применения пестицидов. "Зато наше с братьями счастливое детство прошло на поле и в огороде: ничего не опасаясь, мы могли вволю лакомиться редиской, морковкой и прочим урожаем прямо с грядки", - вспоминает Симон Тресс.
Семья Тресс - настоящие швабы, которых, как известно, даже сами немцы считают на редкость прилежными и экономными. Неудивительно, что основанное в 1950 году дедушкой Йоханнесом Трессом фермерское хозяйство с постоялым двором постепенно превратилось в настоящую "био-империю" с четырьмя ресторанами, пекарней, кулинарной школой и гастрономическим мануфактурным "цехом", где готовят не только меню для различных торжеств, но и супы (и прочие консервы) с собственным брендом "Tress Brüder".
"Зеленая звезда" Мишлена и "Ресторан 1950"
Стремление Симона Тресса и его семьи выращивать экологически чистые продукты и готовить по-настоящему здоровую еду, отметило и строгое жюри кулинарного гида Michelin. Так называемую зеленую звезду - зеленый листок клевера - в 2020 году получил био-ресторан ROSE, а в 2021 году и новый ресторан изысканной био-кухни швабского шеф-повара Restaurant 1950, названный в честь даты основания семейного предприятия.
Этот первый в мире био-ресторан высшего разряда, работающий по принципам организации Demeter & Bioland, открылся в районе горного массива Швабский Альб (Schwäbische Alb в местечке Хайинген (Hayingen). Меню нацелено, в первую очередь, на гостей, неравнодушных к природе и будущему нашей планеты.
"Любое, даже самое "звездное" меню вполне может обойтись без авокадо и прочих экзотических изысков", - уверен Симон Тресс. Его девиз - на стол подавать лишь то, что выращивается, производится и разводится в радиусе 25 километров. Иногда это дороже (в целях поддержки местных фермеров), но вкусовые качества продуктов с лихвой восполняют затраты, обещает шеф-повар. Единственный, привезенный издалека ингредиент его кухни - соль.
Гурманам, желающим внести свою посильную лепту в охрану окружающий среды, в "Ресторане 1950" предлагают изысканное меню, в котором указывается "углеродный след" каждого ингредиента. В основе "Меню СО2" - традиционные блюда региональной швабской кухни, которые молодой гастроном превращает в кулинарные шедевры.
По словам Симона Тресса, ничего особо сложного в этом нет: с юных лет он привык готовить, заглядывая в календарь сезонных овощей и фруктов. Раньше, в ресторане дедушки звездного гастронома гостям предлагали так называемое "меню дня" (Tagesmenü), включавшее салат, суп, второе блюдо с гарниром и обязательный десерт. Традиционное жаркое - воскресное (Sonntagsbraten) - подавали исключительно в выходные и праздничные дни. Нередко это было единственным мясным блюдом недели вспоминает повар.
И сегодня в ресторанном меню Симона Тресса первую скрипку играют овощи, а мясу и рыбе отводится роль гарнира. При этом обязательно учитывается принцип целостности, то есть гастрономии без пищевых отходов. Палочка-выручалочка шеф-повара - наваристые бульоны - от овощного до рыбного, делится опытом он на страницах своей книги. Бульоны - основа многочисленных блюд: от супов до соусов. Для их приготовления используются как овощные отходы, так и мясные или рыбные. Разумеется, и вина, которые подают в ресторанах семьи Тресс, все родом из Бадена-Вюртемберга, и изготавливают их в соответствии с принципами организации Demeter.
Праздник устойчивого развития
Настоящий бич современности - излишки и одноразовая упаковка, считает Симон Тресс. Еду "на вынос" поэтому в его ресторанах упаковывают в миски, которые можно взять напрокат. А если не хватает столовых приборов, сами гости их охотно приносят с собой, например, на корпоративный пикник - совсем как во времена Мартина Лютера. В гости со своей ложкой - сегодня это снова в тренде, утверждает известный гастроном. Его непреложное правило - "лучше приготовить меньше, чем в конце дня выбрасывать излишки". Но что, если гости останутся голодными?
Отнюдь: различные лакомства быстрого приготовления, которые можно предложить запоздалым гостям или едокам с разгулявшимся аппетитом, у него всегда под рукой. Например, луковицы, запеченные на гриле, пикантное пюре из баклажанов или заливное из свежих ингредиентов - от спаржи, грибов, сезонных овощей, рыбы до субпродуктов и отварной говядины - (порционно) приготовленных заранее. Все это подается со свежеиспеченным (из собственной пекарни) хлебом.
Сегодня мы пересматриваем ценности, на обыденные вещи смотрим совершенно по-другому, любая, пусть даже самая маленькая, радость становится праздником, уверен шеф-повар. Теперь, считает он, и праздновать мы будем иначе, более ярко, более осознано, испытывая благодарность к привычным мелочам, к природе. "В центре внимания всегда человек, а жизнь - это сумма наших встреч", - цитирует Симон Тресс девиз своего дедушки Йоханнеса.
И устраивать встречи нужно, превращая их в праздник. Как? Совет гастронома: предложить гурманам не просто полакомиться разносолами, но и поучаствовать в самом процессе, например, приготовления колбасы по старинному рецепту, знаменитого чечевичного айнтопфа или швабской пиццы - деннете. И, само собой, с последующей совместной дегустацией. Региональные, заботливо, с любовью и уважением к природе выращенные продукты, приготовленные собственноручно - это просто во много раз вкуснее, убеждает повар Симон Тресс. Убедитесь в этом сами!
