От "Тануки" до тяжелого люкса - интервью ресторатора Александра Орлова
И его планы по гастрономическому завоеванию мира - в беседе с Сашей Суторминой.
Ресторатор Александр Орлов стоит особняком в московской ресторанной тусовке. Все клепают гастропабы на Патриарших в сорок квадратных метров общей площадью. Борются за места в международных рейтингах и сердцах московских фудиз. Пытаются понять, в тренде ли еще бургеры или уже надо кормить народонаселение супом фо. Орлов тем временем как горячие пирожки открывает заведение за заведением - будь то миллионная по счету сушарня "Тануки" или Cirpiani - итальянский "тяжелый люкс" в Дубае.
Вовремя поняв, что все яйца в одну корзину класть - идея так себе, Орлов со своей разрастающейся корпорацией Bulldozer Group покоряет желудки иностранных едоков.
Украина, Казахстан, Дубай - а теперь на повестке дня огромный Seafood Room с дизайном от Натальи Белоноговой в районе гонконгского Causeway Bay. Seafood Room распахнул двери в минувшую пятницу. Накануне мы задали несколько вопросов о наполеоновских планах и международной экспансии Александру Орлову. И его деловой хватке, кажется, стоит поучиться любому.
Seafood Room - ваш первый ресторан в Гонконге. Он же и единственный?
Мы планируем еще несколько проектов - перуанский и итальянские рестораны и ночной клуб VIP Room. Мы рассматриваем различные предложения, так что ждите новостей.
Интерес к заведениям про ночную жизнь, кстати, - это личное?
Это просто эффективнее. За определенное количество время надо продать определенное количество алкоголя - и все. Тебе не надо париться с едой, с поварами, с командой. Артисты, диджеи, гости - это продюсируемая история. В Гонконге есть только один клуб - Dragon-i - и мы хотим составить ему конкуренцию.
С клубами понятно. Зато в ресторанном мире Гонконга конкуренция просто огромная. Это, наверное, самый гастрономически развитый город в мире. Почему вы выбрали именно его?
Действительно, в Гонконге невероятная конкуренция, но это - обратная сторона того, как велик спрос. Туристы, экспаты, местные жители - большая их часть даже не завтракает дома. Более того, для нас Гонконг - это ворота в Азию, отправная точка для экспансии. К тому же, ресторанов подобного Seafood Room формата в Гонконге попросту нет. За свежевыловленными морепродуктами жители отправляются на острова (например, на Ламу), и попадают в атмосферу сельской местности. А мы переносим качество продукта в современный интерьер высотного ресторана в центре города. Seafood Room займет 26 и 27 этажи в свежепостроенной башне с впечатляющим видом на залив. Средний чек составит около 100 американских долларов, для Гонконга это недорого. Наша задача была сделать именно большой ресторан с не слишком высоким средним чеком. Неподалеку - демократичный ресторан Джейми Оливера, так что мы в хорошей компании.
Гонконг, Дубай, Украина, Казахстан, Россия - сильно ли различаются принципы, по которым живет ресторанный бизнес?
Конечно, специфика есть везде, но в целом все механизмы схожи. Главное - создать команду, подобрать правильных людей. У нас есть представительства во всех странах, наши хэдхантеры подбирают лучших людей на всех рынках, я лично контролирую весь процесс. Конечно, в России распознать некомпетентность и вороватость нам проще, чем в том же Дубае - но это частности.
Когда вы поняли, что не стоит ограничиваться Россией?
Мне всегда хотелось работать в разных странах. Около десяти лет назад мы открылись в Киеве, потом был Казахстан, потом Дубай. Делая проекты в разных странах, ты снижаешь свои риски. И чем более разные страны - тем лучше. Возьмем ту же Украину - многие люди потеряли там в один день все до копейки. В какой-то момент у нас в Киеве тоже упали обороты - но мы не почувствовали серьезного удара. Казахстан тоже многое нам дал. В этой стране практически отсутствует ресторанный рынок как таковой - крайне мало стоящих ресторанов. При этом люди - и местные, и экспаты - хотят иметь возможность хорошо проводить время, вкусно есть и готовы платить деньги за это. С другой стороны, в Казахстан - как и в Россию - приходит кризис. Денег стало ощутимо меньше. Сейчас у нас два проекта в Алма-Ате, будет еще два (в Астане и в Алма-Ате). Строим "Zoloto" и грузинский "Манана". Мы не останавливаемся - но смотрим по сторонам.
Страшно выходить на новый рынок?
Страшно может быть прыгать с парашютом. Это секунда. Что касается бизнеса - бояться все время невозможно, можно сойти с ума. Разбираться в чем-то новом - интересный вызов.
Какие еще направления вы рассматриваете? Европа?
Я только что прилетел из Лондона. Меня давно интересует это направление, но город невероятно сложный. Самый сложный, на мой взгляд. Поиск помещения, согласования - все очень долго. Есть мысли про Монако, про Париж. А следующим шагом будет Саудовская Аравия, скоро как раз полечу туда. В этой стране у нас серьезные партнеры, планируем вместе открыть ESHAK - конечно, безалкогольный. Саудовская Аравия - абсолютно недоразвитый рынок - и при этом огромный спрос, ведь еда там - единственное, по сути, развлечение. Даже не продавая алкоголь, успешные рестораны имеют обороты чуть ли не большие, чем аналогичные с алкогольными лицензиями в том же Дубае.
На какую аудиторию вы ориентируетесь, открывая тот или иной ресторан за границей? На местных?
Мы ориентируемся на всех. Главная ошибка маркетологов - вопрос "на какую публику вы ориентируетесь?". Это бред. Если хочешь открыть хороший ресторан и заработать на этом денег - надо ориентироваться на всех. Молодых, старых, бедных, богатых, приезжих, местных. А как иначе? "Мы работаем только для казахов?" "Только для китайцев?".
Вы - пример успешной переориентации бизнеса на иностранные рынки. Но и из России вы не уходите. Расскажите о ваших планах.
Несмотря на кризис, мы продолжаем работать здесь. В ближайшее время, например, в партнерстве с Дмитрием Нагиевым откроем китайский ресторан - скорее всего, это произойдет в мае-июне.
Зачем вам "звездные" рестораны? Например, "лицо" ресторанов ESHAK - Сергей Светлаков. Участие мелькающего в телевизоре или в светской хронике лица что-то дает проекту?
Это хороший пиар, и ни к чему от него отказываться.
По восприятию - это немного из двухтысячных, примерно как "Гинза" открывает ресторан с "Иванушками" и "Руки вверх".
Для нас это всегда истории про дружбу и про успешное партнерство - в том числе финансовое.
С кем из рестораторов вы дружите?
Я общаюсь практически со всеми - и зачастую общение перерастает в деловое сотрудничество. С Новиковым (одноименный Novikov Restaurant & Bar Dubai в Дубае открыт Bulldozer Group по франшизе - прим. ред.), с Зарьковым - с ним мы начинаем общий проект сейчас. Тоже в Дубае, как раз подписали документы. Крабовый ресторан. Скоро откроем совместный с "Гинзой" ресторан в Москве. Китайский, на Дмитровке.
А к Тютенкову ходите в "Северяне" или в Uilliam’s?
Нет. Не нравится, не хожу.
А за рейтингами - тем же World’s 50 Best - следите?
Нет. Зачем?
То есть ресторанный бизнес - для вас только бизнес?
Только бизнес. Открывать рестораны - интересное дело, но в чем смысл такой работы, если место будет стоять пустым? Да, у нас тоже есть рестораны, которые не окупятся никогда. Но их единицы на весь объем бизнеса.
Когда вы остановитесь? Сколько ресторанов надо открыть, чтобы остановиться?
Пока не планирую останавливаться.
Вы давно в этом бизнесе. Тяжело было открыть первый ресторан?
Да, мы сделали массу ошибок, которых можно было избежать. Непонятно было, как это функционирует, во всем разбирались "с нуля". Какие-то проходимцы, повар-наркоман... (смеется). Это сейчас уже штампуем, как на заводе - а тогда...
А смешные истории "на производстве" нынче бывают?
Кстати, масса. В одном из проектов в Казахстане уволили официантку, она начала писать мне огромные письма. Стали разбираться, в чем же дело, за что, почему. Оказалось - она "всего-то" несла гостям в зал тарелку с чак-чаком... и на ходу ела с нее этот самый чак-чак.
