Расскажу вам, как я слетал в Японию, чтобы пообедать в лучшем в мире ресторане
Рене Редзепи - шеф - повар Noma, одного из лучших ресторанов в мире, который находится в Копенгагене. Однажды он решил испытать грани своего кулинарного таланта, и, в начале 2015-го года, в течении полутора месяцев перевез всю свою кухню в Токио. Благодаря приглашению их партнера, авиакомпании ANA, Джералин Герба заскочил на ужин, незадолго до закрытия ресторана. Вот как это было.
"Так, как было в Токио?" - спрашивают меня друзья, зная, что попасть в Токио я мечтал последние десять лет.
А я заминаюсь, даже не зная, что ответить, потому что, фактически, я слетал в Японию на обед. С другой стороны, мой эпохальный обед был как урок истории тысячелетней культуры, поданный из нескольких десятков кусочков.
Формально я отправился в двухдневный кулинарный тур в Токио, чтобы изучить соглашение между японскими авалиниями All Nippon Airways и скандинавским рестораном Noma, который стал сенсацией в японской столице после открытия 6 недель назад.
Когда авиалинии прослышали об эксперименте Noma, они решили расширить свое восточное гостеприимство, и запустить экипаж для поваров со всех уголков Земного шара - от Окинавы и острова Исигаки до Фукуока и Осака - для обмена технологиями и ингредиентами.
После перелета между странами, временно закрыв ресторан в Копенгагене, совершив абсолютное логистическое безумие, переместив 70 сотрудников из Дании в Японию, работники Noma заселились в Мандарин Ориентал Токио и приступили к преобразованию этого ресторана в Японский Noma.
Рисовая бумага покрывала стены, столы и стулья были обработаны местными столярами, а стол шефа перемещен на солнечную сторону с панорамными окнами. Керамические тарелки, посуда ручной работы и горшочки с зеленым чаем были сделаны японскими мастерами вручную специально по этому случаю. И Lifter это очень нравится! Кухня экспериментировала со вкусами, раскрывали тайные ингредиенты, и открывала линии резервации.
Я прилетел в Токио в конце этого ажиотажа. Даже больше, чем сами блюда (которыми я действительно наслаждался), я жаждал услышать философию Noma.
Как ресторан стал лучшим в мире? Jeralyn Gerba
Как такая странная и дорогая операция могла создать достаточно информационного шума для поддержания всеобщего внимания? Можно было бы предположить какие-то изюминки (типа, на секундочку, дегустационное меню из 16 блюд!) и уловки (как то ракообразные, которых подают «под шубой» из муравьев).
Но вы даже не представляете, как и я не мог себе представить, степень, в которой каждый элемент на тарелке (не говоря уже о самой тарелке) имеет свой смысл, намерение и цель. Эти нюансы содержат ответ на все, включая переезд в Японию. Эти ребята не бездельничали.
Когда я брал интервью у Редзепи после обеда, он объяснил, почему ему пришлось перевезти, по сути, всю свою кухню в Токио.
«В Японии нет места цинизму, когда речь идет о еде... Здесь очень трепетно относятся к продуктам, Услышав о которых мы бы сказали: «Да ладно!». Но здесь это все по правде». Это все искренне".
Во время этого краткосрочного эксперимента Редзепи был заинтересован в перенесении многолетней философии Noma на новую почву и культурный концепт.
Как гость за обеденным столом, я составил свое мнение о том, что означает мое блюдо.
Знакомьтесь: ваш кулинарный гид. Jeralyn Gerba
Ларс Уильямс, менеджер по развитию в Noma в Копенгагене, представлял каждое блюдо, которое подавалось, обмениваясь парочкой анекдотов, объясняя процесс приготовления и концепцию блюда. Он был невероятен.
Белая клубника + саке. Jeralyn Gerba
Мой обед начался с крошечной чаши белой клубники и японским корнеплодом юзу.
Уильямс рассказал нам о том, как они с шефом Редзепи побывали на ферме, встретили фермера, который выращивает лучшую в стране клубнику и обратились к нему со странной просьбой. Но фермер не был заинтересован в продаже им неспелой, неокрашенной клубники, о которой они просили. Зачем ему это, когда он провел последние 40 лет своей жизни, совершенствуя лучший красный сорт?
Однако совершенство - это именно то, что объединяло их. Встреча увлеченных людей продлилась 7 часов и тарелку мисо супа. В конце концов, фермер позволил им подавать клубнику в той своем идеальном, но немного недоспевшем виде.
Креветка под древесными муравьями. Jeralyn Gerba
На следующем блюде я понял, что шутки закончились. Это было самое обсуждаемое в Noma в Японии блюдо: креветка botanebi с кусочками древесных муравьев.
Об этом гремел Instagram, так что я знал, чего ожидать, но все же. Креветки были настолько «свежеубитыми», что их нервные окончания все еще подавали признаки жизни.
Мои, к слову, тоже еще шевелились, но уже не так заметно. Креветка с тарелки, рядом с моей, фактически, спрыгнула на пол. Представляете, какой визг стоял?
Кто-то спросит, почему такое блюдо вообще подается? Потому что свежесть - это деликатес. С другой стороны, такие блюда бросают вызов понятиям (в основном, западным) о том, что, в принципе, представляет собой пища.
Между прочим, у муравьев был цитрусовым вкус. Уильямс объяснил, что именно эти муравьи выделяют феромон, который мы интерпретируем как лимон.
Цитрусы с перцем. Courtesy of ANA
Попурри из цитрусовых (знаете ли вы, чтов Японии есть такая профессия "дизайнер фруктов"?) с сосновой солью, ламинариями и кунжутной олией. Этот случай доказывает, как обманчив бывает внешний вид. Потому что блюдо было очень перченым.
Печень морского черта. Courtesy of ANA
Хрустящие пряные чипсы под нежными ярко-розовыми кусочками богатой печени рыбы черта. Тарелка, в которой подавалось блюдо, была такой охлажденной, что печень растаяла, как масло, когда я положил ее в рот.
Лапша из каракатицы. Jeralyn Gerba
Следующие блюда подавались в традиционных японских кайсеки (маленькие тарелки, используемые в высокой кухне).
Шеф Редзепи решил не испытывать тысячелетние традиции подачи удона.
Как дань уважения местным традициям, лапша из каракатицы подается в маленькой тарелочке с блюдцем розовых лепестков и бульоном даси в качестве соуса.
Датские пончики aebleskiver. Courtesy of ANA
Общий любимец: датские пончики, фаршированные горькой зеленью и политые соусом из ферментированных кузнечиков. Это было невероятно вкусно.
Морской еж и дикий киви. Courtesy of ANA
Тарт из комбу, утопающий в пасте из петрушки, покрытый слайсами уни с острова Хоккаидо. Он был одновременно свежий, масляный и соленый.
Тофу. Просто пропаренный с диким грецким орехом. Jeralyn Gerba
Вау. Так вот, что такое тофу. Что ж я ел тогда всю мою жизнь?
Поистине респект за вот это что-то сливочное, ароматное с хрустящим топпингом из грецкого ореха. Порция вот этого может вылечить что-угодно, что там у вас болит.
Гребешок, на двое суток засушенный с буковыми орехами и бурыми водорослями. Courtesy of ANA
Что мне особенно понравилось в этом блюде, так это его текстура. На блюде гребешок выглядел почти хрустящим, но, как только к нему прикасалась ложка, он сжимался и давал испарину. Буковые орешки и масло ламинарий обеспечивают дополнительный ореховый вкус и приятное дополнение.
Тыква Hokkari, масло вишневого дерева и соленые вишневые цветы. Jeralyn Gerba
Поистине Слава! Какое блюдо.
Тонкие ломтики вареной тыквы, соленые вишни, светло-ячменный крем. Если весеннее время в Киото имело бы свой собственный аромат, это был бы он.
Жареный чеснок. Jeralyn Gerba
Жареный черный чеснок, измельченный с оригами, сбрызнутый розовым-Maitake маслом. В общем: шкурка несладкого фрукта для взрослых. Я бы наслаждался им весь день.
Корнеплоды с имбирем. Courtesy of ANA
Замечательные плоды, вырванные из почвы. Но как вам этот золотистый желток в центре? Все это купается в орехово-говяжьем бульоне.
Дикая утка с ягодами Matsubusa. Jeralyn Gerba
Трехнедельная утка в жареной ячменной глазури с космического вкуса компотом.
Утка подается в семейном стиле, предварительно нарезанная на кусочки, так что вам остается только вооружиться палочками.
После того, как все насытились, официанты забирают остатки обратно на кухню, и маленькие жареные кусочки они приносят обратно для дальнейшего перекуса.
Видите все эти зеленые напитки в бокалах? Мой сок идеально сочетался с обедом.
Грибной сок. Jeralyn Gerba
Дикая утка шла стройной парой с синей настойкой из ножек грибов сморчков.
Также в состав настойки входят: огурец и свежий нори; тыква и крыжовник; побеги репы, юзу и черной смородины; яблоко и лимонка.
Закваска из репа приготовленная в шитаки. Courtesy of ANA
Мы пробовали вариацию этого блюда в традиционном японском ресторане накануне - было интересно попробовать классическую интерпретацию, прежде, чем погрузиться в эту нежную и сердечную тарелочку вегетарианского добра.
Рис. Courtesy of ANA
Как принято в японской высокой кухне, рис был подан в конце. Но, он появился на столе в виде сладкой рисовая бумага и листья сакэ.
Сладкий картофель весь день карамелизирующийся в нерафинированном сахаре на медленном огне. Courtesy of ANA
Следующими прибыли горячие сковородки расплавленного сладкого картофеля. Его варят на медленном огне в сахаре в течение четырнадцати часов, и на вкус он супер концентрированный. Прекрасный и терпкий японский соус киви немного притупил эту сладость.
Дикая Корица и ферментированный гриб. Jeralyn Gerba
Крайнее блюдо: привет из покрытых мхом лесов Японии. Грибы были ферментированы, глазурированы, и вспрыснуты солью.
Они напоминали скандинавские лакричные конфеты, невероятно вкусны и мы боролись до последней. Я жевал веточки дикой корицы в самом конце трапезы.
Читайте оригинал статьи на Fathom.
