Стрит- и фаст-фуды идут на опережение: украинцы хотят есть не дома – недорого и вкусно
«Люди хотят есть. Это хорошая новость для тех, кто решил заняться бизнесом, связанным с этой человеческой проблемой», - заявляет эксперт ресторанного бизнеса Геннадий Канищенко. И, по его мнению, сейчас такое явление как стрит- и фаст-фуды уже нельзя даже назвать сегментом рынка общественного питания – это отдельный рынок, который не конкурирует с ресторанами, барами, столовыми и остериями.
«Я хорошо отношусь к фаст-фуду», - говорит ресторатор Ольга Рыжик. И тут же оговаривается: «Но качественного европейского уровня. Такого как Furgonetta или Good Food Truck». Для непосвященных уточним Furgoneta и Good Food Truck – это фургоны, которые предлагают качественную уличную еду (street food). Также популярны у киевлян Diner, Burger Farm
Ее коллега, шеф-повар ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко тоже не в восторге от отечественных ресторанов быстрого питания. «Наш ресторан работает в формате slow food, который появился в противовес fast food. Мое личное отношение к fast food в той форме, в которой он существует сейчас, отрицательное», - констатирует Ковриженко. Он рассказывает, что практически все заведения, работающие в формате быстрой еды, используют самые дешевые продукты и транс-жиры для удешевления себестоимости и более длительного хранения заготовок. В больших сетях продукция готовится на фабриках-кухнях, а потом развозится по торговым точкам. Из плюсов - такие заготовки приготовлены с выдержкой стандартов.
«К большинству маленьких заведений fast food есть вопросы по гигиене и стандартам, и все заготовки готовятся на месте из самых дешевых продуктов и рассчитаны на долгое хранение без потери во внешнем виде. Пожалуй, единственным плюсом можно назвать скорость, с которой гость может получить свой заказ», - говорит шеф-повар. В отличие от фаст-фуда в классических ресторанах все заготовки готовятся из расчета на день, поскольку свежесть и качество продуктов занимают, пожалуй, одно из главных мест в этом бизнесе.
Не конкурент
Эксперты ресторанного бизнеса вообще не склонны ставить классический ресторан и ресторан быстрого питания на одну планку. По их мнению – это два параллельных мира, которые встречаются крайне редко. «Развитие этого бизнеса никак не повлияет на количество традиционных ресторанов и их наполняемость. Просто потому, что он работает на соседнем рынке, и рынки эти накладываются только эпизодически», - также уверен Геннадий Канищенко. Знаток высокой кухни утверждает, что рестораны и бары во всем мире, которые можно называть термином с медицинским привкусом «гастро-барами», удовлетворяют не только потребность в еде. Это их важная, но далеко не единственная задача. «Гастро-бары» являются искусными поставщиками впечатлений, а также становятся местами социализации. А вот главная роль фаст-фудов - наоборот, накормить человечество. Быстро накормить и по возможности вкусно.
«Что касается влияния фаст-фудов на рестораны, то качественный фаст-фуд может оттянуть какое-то количество клиентов, но не такое большое. И вряд ли повлияет на ценовую политику ресторанов, так как у ресторана совсем другие затраты на содержание, и конкурировать с фаст-фудом по цене он не может», - считает генеральный директор ресторана «Первак» Ольга Рыжик.
Шеф-повар ресторана WHISKY CORNER Алексей Повторейко вообще категоричен: «Рестораны с рынка быстрая еда не вытеснит никогда. Хороший ресторан - это уровень и престиж. Деловые встречи хорошего уровня никогда не будут проводиться на улице возле ларька или пиццерии. Плюс набирает обороты культура кулинарии, и рестораны, которые вкусно удивляют, будут притягивать к себе гостей».
Бессмертный фаст-фуд
А тем временем развитие фаст-фудов и стрит-фудов набирают обороты в Украине – благо, и экономическая ситуация работает на точки дешевого питания. Все рестораторы и повара признают – у быстрой еды долгое и счастливое будущее. «Быстрая еда будет существовать и развиваться постоянно, потому что в Украине очень мало среднего класса, который может себе позволить поужинать в изысканном ресторане. И даже если среднего класса будет много, им все рывно хоть иногда захочется вспомнить и еще раз попробовать вкус из прошлого. Это как вкус из детства, который мы всегда пытаемся найти», - объясняет эмоциональную сторону «бессмертия» фаст-фуда Алексей Повторейко.
Но это лишь одна из причин успеха ресторанов быстрого питания, которая помогает им завоевывать страны и покорять материки. Фаст-фуды растут, как грибы после дождя, в станах, где большинство людей имеют довольно невысокие заработки и напряженно трудятся, чтобы их увеличить. В результате – свободного времени у них становится все меньше. Сейчас редко встретишь обычного среднестатистического работающего человека, который запросто может себе позволить заехать домой на обед. А еще полвека назад это было вполне обычным делом. Также современным людям становится крайне жалко тратить свой вечер после рабочего дня на хождение по магазинам в поисках продуктов и стояние у плиты, чтобы приготовить себе обед на завтра. Горожанин, скорее, предпочтет отлежаться на диване перед телевизором или за компьютером, чем творить кулинарные изыски. С таким темпом современной жизни поход в ресторан становится непозволительной роскошью: долго и дорого. Альтернатива – фаст-фуд. И не только у нас. Во всем мире.
«Я считаю, что в сложившейся у нас в стране ситуации фаст-фуд будет очень востребован. Уровень доходов у среднего потребителя снизился, и если раньше он мог позволить себе бизнес-ланч в одном из ресторанов, то теперь это ему удается не всегда. А привычка есть не дома – осталась. И ее так просто не искоренить. Поэтому я считаю, что для фаст-фуда пришло время расцвета», - объясняет залог успеха фаст-фудов Ольга Рижик.
Плохой пример
«У нас в стране представления о современном фаст-фуде катастрофически бедны. У большинства фаст-фуд ассоциируется с МакДональдсом, ну или с KFC в последнее время. Но это только частные примеры этого бизнеса и отнюдь не лучшие», - подчеркивает Геннадий Канищенко. По его мнению, в Украине возможности для цивилизованного развития этой отрасли сейчас сведены практически к нулю. «Я имею в виду не эпизодические фестивали уличной еды, проводимые в Киеве или во Львове, а постоянно действующие бизнесы, доходы от которых дают нормально жить их владельцам. А не ублажать свои «рестораторские» амбиции», - считает Канищенко.
Основными причинами пробуксовки ресторанный эксперт называет неблагоприятное регулирование отрасли со стороны государства и местных властей, а также низкую покупательскую способность рынка. «Именно поэтому у нас в городах нет зон, отведенных под быструю уличную еду с нормально обустроенными киосками или стойками для, скажем, китайской, итальянской, вьетнамской, американской, украинской и всякой другой национальной быстрой еды. У нас практически нет по-современному обустроенных мобильных точек. И парковок для них в наших городах нет. А цены оправдывают затраты, но никак не соответствуют ожиданиям массового потребителя», - заявляет Геннадий Канищенко. И все же он уверен, что в ближайшие годы Украину ожидает прорыв в этой области.
«Как только что-то изменится в налогах, разрешительной системе, кредитовании малого бизнеса, мы сразу это почувствуем и в смысле выбора, и в смысле цен, и в смысле доверия к качеству на рынке фаст-фуда. А измениться должно – градус общественных ожиданий достаточно высок, и слуги народа не смогут это игнорировать так, как делали на протяжении четверти века до этого», - резюмирует Канищенко.
