Хлеб на закваске - правильный и полный рецепт
Чаще всего в кулинарных книгах или на просторах интернета можно встретить ускоренные рецепты приготовления хлеба на закваске, которые не дают ожидаемого фантастического результата. Буханки удаются не такими пышными, как хотелось бы, и проигрывают во вкусе изделиям, которые выпекали наши бабушки и прабабушки.
Предложенный ниже рецепт хлеба на закваске в духовке наиболее полный и предполагает использование натуральной хлебной закваски, приготовление которой мы также подробно опишем.
Закваска для хлеба в домашних условиях
Ингредиенты:
- ржаная мука - 4-6 порций по 70 г;
- пшеничная мука высшего сорта - 4-6 порций по 30 г;
- вода - 4-6 порций по 120 мл;
Приготовление
- Приступая к приготовлению закваски, соединяем в банке два вида муки и тщательно ее перемешиваем.
- Теперь подливаем понемногу теплую (38-40 градусов) воду и разбиваем деревянной ложкой все комочки. Получаем в идеале подобие теста по консистенции немного жиже, чем на оладьи.
- Прикрываем банку салфеткой и оставляем на сутки в тепле.
- Теперь ежедневно «подкармливаем» закваску в банке добавлением очередной порции муки (смеси двух видов) и теплой воды, перемешиваем и снова оставляем в тепле для брожения.
- В зависимости от температурных условий, а также от качества муки и воды для того, чтобы закваска хорошо забродила и выросла в объеме как минимум вдвое, может понадобиться от трех до шести дней.
Рецепт хлеба на закваске в духовке
Ингредиенты:
Для опары:
- закваска - 250 г;
- мука пшеничная - 3 порции по 160 г;
- вода - 3 порции по 160 мл;
Для теста:
- вся порция опары;
- масло подсолнечное без аромата - 45 мл;
- вода теплая (38-40 градусов) - 1,15 л;
- ржаная мука - 190 г;
- цельнозерновая пшеничная мука - 100 г;
- пшеничная мука - 1,9 кг;
- соль крупная каменная не йодированная - 30 г.
Приготовление
Чтобы приготовить домашний хлеб на закваске по правильному и полному рецепту вначале поставим на брожение опару. Принцип ее созревания схож с процессом создания закваски, который мы описывали выше.
- Вначале наливаем в емкость для брожения объемом не менее четырех литров 250 грамм закваски и добавляем порцию теста, сделанного из равного по весу количества воды и просеянной муки (по 160 грамм).
- Перемешиваем закваску с тестом и оставляем на пять часов в тепле, прикрыв посудину тканевым отрезом.
- По прошествии времени снова вводим такую же порцию простого теста из муки и воды и оставляем бродить еще на пять часов.
- Далее в третий и последний раз добавляем муку с водой к опаре, перемешиваем массу и даем побродить четыре часа.
- В идеале опара должна увеличиться в итоге как минимум вдвое.
- Отливаем порцию опары в объеме 250 грамм, которую можно будет использовать в качестве закваски для последующей выпечки хлеба, и помещаем сосуд, прикрытый тканью, в холодильник на нижнюю полку.
- В основную порцию опары вливаем масло растительное и теплую воду и перемешиваем хорошенечко компоненты деревянной лопаткой или ложкой.
- Теперь просеиваем в другую миску объемом побольше муку пшеничную высшего сорта и цельнозерновую и смешиваем ее с каменной не йодированной солью.
- Выливаем к муке опару с водой и маслом и производим замес теста. Оно должно получиться мягким и только совсем немного липким.
- Оставляем мучной ком в миске под пленкой минут на сорок, после чего разделяем его на желаемое количество порций.
- Каждую порцию теста обминаем руками в течение трех минут, обсыпаем сверху мукой и выкладываем в промасленную форму.
- Оставляем заготовки хлеба подходить часа на три-четыре в тепле, и после того как они увеличатся в объеме вдвое, отправляем в разогретую до 200-210 градусов духовку.
- В зависимости от размера форм для выпекания хлеба может понадобиться от сорока до восьмидесяти минут.
- Белый хлеб на закваске в духовке готов. Даем ему остыть на решетке и можем снимать пробу.
Аналогичным манером можно приготовить ржаной и ржано-пшеничный хлеб, но закваски в этом случае нужно будет взять в полтора-два раза больше.
Из указанного количества компонентов получается четыре средние буханки. При желании пропорции можно уменьшить вдвое.
