"Традиция праздновать превратилась в стереотип про нашу страну"
Сергей Зуев поговорил с финалистами престижного барменского конкурса Diageo World Class Россия о коктейлях, барах, посетителях и тенденциях.
В конце ноября стали известны финалисты первого этапа национального конкурса барменов Diageo Reserve World Class Россия 2017. Четыре российских бармена сумели выбиться из 90 претендентов благодаря своим навыкам, умению общаться, пониманию трендов и коктейля вообще - одним из условий было приготовить свой авторский коктейль, который убедил бы судей. Судьи, к слову, подобрались серьезные: один из самых титулованных барменов мира Алекс Кратена и один из шести лучших барменов мира по версии все того же Diageo, чех Витезслав Сирок.
Барный обозреватель Trendspace Сергей Зуев поговорил с победителями. Игорь Зернов (El Copitas Bar, Санкт-Петербург), Мария Якутина (Madame Wong, Москва), Сергей Пушкин (Delicatessen, Москва) и Никита Матвеев (Imbibe Bar, Санкт-Петербург) ответили на вопросы о себе, барах, индустрии и гостях.
Игорь Зернов, El Copitas Bar, Санкт-Петербург
О своем баре: «El Copitas - это маленький бар с редким алкоголем и простой мексиканской едой. Заведение открыли три бармена за один миллион рублей и за один месяц. Каждую неделю - новое меню из 4х коктейлей с использованием сезонных овощей и фруктов с соседнего рынка. За последние 2 года этот маленький бар собрал множество наград и вошел 100 лучших баров мира. Работает только 3 дня в неделю, и попасть в него можно только по предварительному резерву».
Расскажи о коктейле, с которым ты выступал.
Одним из моих любимых коктейлей является коктейль Маргарита. В нашем баре мы делаем каждую неделю новую вариацию на этот коктейль (за два года работы это более 100 рецептов). Я очень люблю сочетание текилы с орехами и овощами (гораздо больше, чем с ягодами или фруктами) так более фактурно раскрывается суть этого напитка из голубой агавы.
Impressionist Margarita
40 мл текилы Don Julio Blanco, настоянной на семечках подсолнуха с добавлением подсолнечного масла
15 мл травяной ликер Suze
20 мл ферментированного темного меда
25 мл сока лайма
белок
черная Четверговая соль
Бокал: шале
Подача: лепестки василька и подсолнуха, вощина, съедобная земля и меда и семечек подсолнуха.
Как, по-твоему, выглядит идеальный посетитель бара?
Я думаю этот образ почти не возможно предугадать. Рассуждать об идеальных гостях, это как учить анатомию по учебникам: общая идеальная картина строения тела есть, но в природе каждый человек - исключение.
Какой бар (кроме твоего) тебе запомнился?
Satan's Whiskers. Этот бар - место хорошего вкуса. Сейчас каждый бар хочет выделится и стать в чем-то лучшим (а желательно во всем и сразу). Специальная эксклюзивная посуда; свои биттеры; огромные сложные украшения; эксклюзивный лед к каждому напитку и так далее. Он как будто девушка, которая собираясь на важное мероприятие надела все самое лучшее сразу, и выглядит неестественно.
А в этом лондонском баре молодые общительные ребята делают только классические коктейли, но на фантастическом уровне! Очень естественное и искреннее место, бар на каждый день. Каждый напиток уместен, ощущаешь себя, будто зашел к старым приятелям.
Какой коктейль (помимо твоего) тебе запомнился?
Конкретный напиток вспомнить сложно. Но вот недавно в баре Dandelyan меня очень удивило и вдохновило целое меню. Все напитки придуманы таким образом, что каждый делается совсем без отходов. Все идет в дело: и яичная скорлупа, и цедра цитрусовых, и стебли трав. Это важный тренд, которому пророчат большое будущее.
По сравнению с зарубежными барами, какие у российских плюсы и минусы?
Я бы не отделял нашу барную сцену от мировой. Возможно, не хватает какого-то социального осмысления своей работы. Это как в притче: у британского садовника спросили, в чем секрет его идеального газона. Тот ответил, что его просто нужно постоянно подстригать. А потом добавил: «Этот мы подстригаем уже около шести веков!». Вот нашей барной индустрии порой не хватает опыта, который формируется десятилетиями и веками.
Сергей Пушкин, Delicatessen, Москва
О своем баре: «Бар-ресторан Delicatessen для меня всегда был знаковым заведением еще со времен, когда я работал за стойкой баров Владивостока. Поэтому когда мне посчастливилось попасть в эту команду, сразу после переезда в Москву, я почувствовал ответственность и необходимость соответствовать уровню. Три года подряд в топ-50 мира лучших баров мира, как-никак».
Расскажи о коктейле, с которым ты выступал.
Концепция моего напитка заключается в сочетании различных вкусов. Например, вулканический камень может одновременно олицетворять природу острова Скай и вулканы Камчатки. Я попытался показать, как нетипичные для России спирты и нетипичные для коктейлей ингредиенты могут взаимодействовать между собой и раскрываться в интересный напиток с русской душой.
Для его приготовления нужно взять натуральный вулканический камень и заморозить его с минеральной водой. Этот же камень необходимо пропитать островным виски Talisker 10 лет, настоянным на кедровой смоле, затем поместить камень в смесь из той же минеральной воды, лукового сиропа и виски The Singleton 12 лет.
Как, по-твоему, выглядит идеальный посетитель бара?
Тот человек, который приходит за чем-то большим, чем просто напиток - и есть идеальный посетитель.
Какой бар (кроме твоего) тебе запомнился?
Я вырос на Дальнем Востоке и азиатский стиль мне импонирует больше остальных. Поэтому когда мне посчастливилось побывать в Гонконге, мне очень понравились бары от Антонио Лая и его команды, один из которых, Quinary, входит в топ-50 лучших баров мира. Невероятный баланс напитков и потрясающее радушие очень впечатляют.
Какой коктейль (помимо твоего) тебе запомнился?
Запоминаются не конкретные коктейли, а атмосфера и компания, твое эмоциональное состояние. В правильном месте при правильном окружении и джин-тоник может стать запоминающимся.
По сравнению с зарубежными барами, какие у российских плюсы и минусы?
Основное преимущество, на мой взгляд - доступность информации и возможность стремительно развиваться в нового золотого века коктейля.
Никита Матвеев, Imbibe Bar, Санкт-Петербург
О своем баре: «Imbibe находится в историческом центре города Санкт-Петербург.
Заведение открыли бартендеры, поэтому напитки в баре на первом плане. Здесь брутальный интерьер, играет рок-н-ролл. Я и мои друзья сервируем как классические напитки, так и наши, порой сумасшедшие разработки. За 2 годы работы участники команды стали лауреатами и победителями многих коктейльный конкурсов, а сам бар заслужил признание от СМИ и различных премий».
Расскажи о коктейле, с которым ты выступал.
Основная идея моего коктейля Drop-dead gorgeous - это традиция и стереотип в одном флаконе. Традиция гостеприимства и праздника в России превратилась в стереотип про нашу страну, и подтверждение тому новая песня Робби Уильямса Party like a Russian.
Водка Ciroc - 60 мл., сироп из винограда "Изабелла" - 20 мл., огуречно-лемонграссовый шраб- 5 мл., Prosseco - 50 мл., rim из свекольной пудры и свежий огурец для ароматики и на украшение чипс из белого шоколада с красной икрой.
Как, по-твоему, выглядит идеальный посетитель бара?
Тот, кто возвращается к нам. Мы не называем таких людей «постоянными гостями», мы называем их друзьями.
Какой бар (кроме твоего) тебе запомнился?
В Берлине меня впечатлил бар Buck and Breck, своей строгостью и четкой работой персонала. И мне очень понравился бар «Антикварный» в Москве. Стиль, концепция и работа ребят в заведении поражает.
Какой коктейль (кроме твоего) тебе запомнился?
Наверное, это напитки из карты бывшего Soho lounge, так как до них коктейль для меня был всего лишь крепким алкоголем и газировкой.
По сравнению с зарубежными барами, какие у российских плюсы и минусы?
Вопрос очень обширный. Минусы - не хватает разнообразия алкоголя и свежих ингредиентов. Плюсы - в них я хожу чаще, чем в зарубежные.
Мария Якутина, Madame Wond, Москва
О своем баре: «Madame Wong - ресторан современной китайской кухни и напитков, пришедших к нам из Гонконга».
Расскажи о коктейле, с которым ты выступала.
Я выступала с коктейлем "Winter is coming». Вдохновлялась традициями, кухней и природой. Напиток был построен на сезонности - популярном и практичном тренде Европы и Америки. Я использовала плоды, которые созревают в октябре (т. к. время на подготовку у нас было именно в октябре).
Bulleit Rye смешать с шрабом из черноплодной рябины и фейхоа (шраб это почти то же самое, что и варенье, только с добавлением небольшого количества уксуса), молочком из зеленой гречки (проростки гречки перемалываются с добавлением подслащенной воды и специй) и соком абхазских лимонов. На гарнир подается леваши из черноплодной рябины фейхоа (старорусский десерт наподобие пастилы). Это все намного проще, чем кажется (смеется).
Какой бар (кроме твоего) тебе запомнился?
Я вообще очень люблю бары - ну и как мне выбрать из множества моих любовей?
Какой коктейль (кроме твоего) тебе запомнился?
Коктейли - это воспоминания. Помню коктейль, который мне готовил мой молодой человек, когда я первый раз пришла к нему в бар. Помню как Василий Грибовский (Бренд-амбассадор Diageo, - прим. ред.) смешал мне Talisker с содовой.
Фотографии Олега Любарского
