Лион. Прогулки по столице мировой гастрономии
Этот старинный город на юго-востоке Франции ежегодно привлекает почти 6 миллионов туристов, треть из которых - иностранцы. В Лион - второй по величине город страны - они приезжают, главным образом, чтобы... вкусно поесть.
Лион часто называют столицей мировой гастрономии. Город носит этот неофициальный титул давно и по праву. Местная кухня славится сочетанием кулинарных традиций и ноу-хау в исполнении блестящих поваров. В распоряжении гурманов здесь более двух тысяч ресторанов, 15 из которых - обладатели звезд Мишлен.
Чтобы познакомить вас с исключительно лионскими продуктами, мы отправляемся на знаменитый рынок Ле Аль Поль Бокюз. Здесь делают покупки не только жители и гости города. За ингредиентами для своих блюд сюда устремляются повара ресторанов со всей страны и, конечно, "бушонов" - типичных лионских ресторанчиков с уникальной рецептурой и атмосферой.
Экскурсию проводит Матье Виане - известный во Франции и за ее пределами шеф-повар лионского ресторана La M?re Brazier. "Если представить Лион как живой организм, то Ле Аль - это определенно его желудок", - начинает он свой рассказ. - Утки и цесарки здесь просто роскошные. Посмотрите, какое шикарное оперение! Все это упаковано и зашито вручную. Если вы уберете ткань, то увидите много-много жира по всей тушке. Просто объедение!".
Ле Аль - также настоящий рай для любителей копченых колбас. Но и сладкоежки не останутся без десерта. Самый "лионский" из них - сладкая булка, которую готовят из теста для бриош, вмешивая в него пралине.
Примечательно то, что своей славой лионская кухня обязана... женщинам. Ресторан La M?re Brazier - яркий тому пример. Его открыла Ежени Бразье в 1921 г. Она, как и многие другие женщины, занимавшиеся кулинарным искусством в те времена, стоит у истоков лионской кухни.
Именно в этот ресторан ведет нас Матье Виане. "Как у нас говорят, здесь готовят не на воде, а на масле и сливках. Потому что это - лионская кухня!", - говорит шеф-повар. Сегодня в La M?re Brazier свято хранят старинные традиции, но сочетают их и с кулинарными новинками. Лионские колбаски андуйет, нормандские устрицы, бретонские галеты, фуа-гра... - в меню только шедевры французской кухни. Добавим на лионский галет немного масла, крем-фреш, чуть-чуть икры и пару листиков огуречной травы, чтобы придать блюду легкий вкус устриц. Вуаля, фирменное блюдо готово. И вряд ли в мире найдется второе такое место, где можно его испробовать.
Где же обучают будущих поваров? Институт Бокюз был основан четверть века назад знаменитым лионским шеф-поваром, в честь которого и был назван. В этом заведении также готовят специалистов отельного и ресторанного бизнеса. Студенты работают в условиях, максимально приближенных к реальным, готовят традиционные французские блюда для институтского ресторана. При этом, предпочтение при выборе продуктов всегда отдается местным поставщикам.
"В нашем регионе есть все: начиная с домашней птицы из Бресса и заканчивая лесными грибами. У нас растут сморчки, лисички, белые грибы. Местные продукты очень разнообразны и хорошего качества", - объясняет Дави Тиссо, шеф-повар и преподаватель Института Бокюз.
Случается, что в меню присутствуют и шедевры мировой кулинарии. В таком случае, повара позволяют себе немного поэкспериментировать. "Это - кнели, приготовленные по рецепту из Флоренции, - рассказывает Дави Тиссо. - Кнели по-итальянски готовятся из телятины. Я немного пофантазировал и добавил лангустины. Я стараюсь не забывать элементы традиционной лионской кухни. Но в Лионе это блюдо готовится из щучьего мяса и хлебного супа панад. А у нас оно получилось более легким, воздушным". По его мнению, гурманы все больше предпочитают менее калорийную еду, но ту, в которой больше вкуса и ароматов. Порции здесь отнюдь не гигантских размеров, однако весьма сытны.
"Это божественно", - восклицают те, кто попробовал кнели с лангустином. Лестные отзывы означают, что студенты хорошо освоили предмет. Не удивительно, что в этот институт стремятся будущие повара со всего мира, если быть точнее - из 49 стран. "Я хотела развить свои кулинарные способности, получить новые знания. Институт Бокюз - очевидный выбор для меня. Французская кухня отличается строгостью правил, которым обязательно нужно следовать. И мне это нравится", - говорит Карла Кирш Лопез, студентка из Мексики.
Лион не собирается останавливаться на достигнутом, но хочет закрепить за собой право называться мировой столицей кулинарии. В 2018 г. в городе откроется международный гастрономический центр. "Он разместится в историческом здании Лиона - в Отеле-Дье. Там будут работать временные выставки и постоянная экспозиция на тему кулинарии и здорового питания, - поясняет архитектор Альберт Константин. Площадь центра в 3 600 квадратных метров позволит проводить демонстрации и дегустации блюд, всевозможные частные мероприятия. Это будет интересное место для времяпровождения, обучения, обмена идеями".
