Ресторанный гид: 13-19 февраля
Саша Сутормина о главных гастрономических событиях недели.
Про 14 февраля и шоколадные сердца мы с Машей Лобановой вам уже рассказали. В этом выпуске ресторанных новостей делаем вид, что никакого Дня Святого Валентина не существует.
Год французских гастробистро в "Техникуме". Даниэль Баранье / Les D?serteurs. 16 и 17 февраля
Еще один умный ход команды White Rabbit: продвигая "Техникум" как гастробистро московское, ребята объявили 2017-й годом гастробистро парижских. Каждый месяц на гастроли будут приезжать шефы мест гастрономической силы Парижа. Обещают Таку Секине (Dersou), Симоном Тондо (Tondo), Бо Клагстон (6 Paul Bert) и, кажется, Septime тоже приедет.
Начнется все 16 и 17 февраля - на открытой кухне будет готовить Даниэль Баратье, шеф-повар Les D?serteurs (в двух шагах от Septime, в том же самом одиннадцатом округе). Даниэль и его друг сомелье Александр Кере, покинув ресторан серьезный Le Sergent Recruteur, открыли в 2014 году собственное место, иронично назвав его "Дезертиры". Про что кухня "Дезертиров"? Да как мы любим - французская база, азиатские оттенки, внимание к продуктам, демократичные цены, скандинавский минимализм. Составляющие парижской гастрономической революции, развернувшейся в последние годы прямо на наших глазах.
Для ужинов в "Техникуме" Даниэль придумал сет-меню из шести блюд. Будут подавать так: тушеная капуста, обжаренный фундук, пралине винегрет - раз; сельдерей, грибной кетчуп, гречка, эмульсия из копченой колбасы - два; палтус, тыква в трех текстурах, соус из желтого вина - три; жареная деревенская утка, свекла в пряной медовой глазури - четыре; фермерский сыр - пять; десерт "Triple C" (в оригинале - Cacahu?te, Caramel, Chocolat, то есть ореховое мороженое, карамель и шоколад). Стоит 3900, то есть чуть больше 60 евро. Выгодное предложение, что можно сказать. Не забывайте про винную карту Маруси Миловидовой - в "Техникуме", как и в любом уважающем себя гастробистро, все недурно с вином, в том числе с трендовой биодинамикой.
Не уверена, что остались столы - но вы попробуйте.
Техникум
Большая Дмитровка, 7/5, строение 2
Twins set №5
Братья Иван и Сергей Березуцкие, шефы Twins (да, того, который номер 75 в рейтинге лучших ресторанов World’s 50 Best), запустили новый дегустационный сет. Уже пятый по счету с момента открытия ресторана и, как всегда, через блюда сета шефы обыгрывают идею о сходствах и различиях близнецов, таких похожих внешне и таких разных по характеру.
Сет состоит из целых двенадцати подач, в каждом блюде - пара продуктов, которые тяжело отличить между собой по виду или, наоборот, по вкусу. Например: мозги теленка и грецкие орехи, пшено и икра щуки, мелко нарубленная морковь и икра морского ежа. Или, например, тартар и вяленая подкопченная слива, похожие по текстуре. Сет, как можно понять, зимний, и в основе его, конечно, сезонные продукты.
Сет стоит 5950 рублей, и его можно попробовать только по предварительному резерву: ведь братья подают его лично, с рассказами и пояснениями.
Twins
Малая Бронная, 13
Па-Паэлья
Ученик Адриана Кетгласа Виктор Лобзин (работавший, в том числе, шефом "Мариванны") недавно открыл в переулке Мясницкой (конкретно - в Банковском) собственный ресторан. Акцент, как можно догадаться по названию, у проекта испанский.
Есть шесть видов паэльи: мясная, овощная, с морепродуктами и чернилами каракатицы, куриная с кальмарами и паэлья микста - с тремя видами мяса и с морепродуктами. А также гуакамоле с чипсами из поленты, тапас, маринованный в травах цыпленок, крема каталана и, скажем, чизкейк. Цены - невысокие (цыпленок за 680, паэлья микста - 580).
Кстати, винная карта прямо радует уставшего путника: маленькие производители, био, бокалы по 400 рублей, большая часть бутылок - до 4000.
По вторникам проводят винные ужины (сомелье Алексей Успенский знакомит с историями вин и винных регионов), по четвергам - День Паэльи. В общем, отдельно ехать, может, и не стоит, но будете рядом - проверьте.
Па-паэлья
Банковский переулок, 5
"Гастрономическая карта России" в "Карлсоне"
В "Карлсоне" - да-да, том, гинзовском, наверху башни на Овчинниковской набережной - решили от тренда на локальность, региональность и сезонность не отставать. И запускают проект под вдохновляющим названием "Гастрономическая карта России": за год планируют принять в гостях десять региональных шефов со своими авторскими представлениями о прекрасном. В рамках каждого из таких ужинов будут еще и читать лекции о связи искусства и культуры с гастрономией того или иного региона.
Первый ужин - от бренд-шефа сочинского ресторана "Баран-Рапан" Андрея Колодяжного. У Андрея - масса титулов, тут тебе и "Лучший повар Ставропольского края - 2010 по версии краевого конкурса "Торговля, общественное питание и бытовые услуги нового тысячелетия", и бронза Чемпионата России по кулинарии и сервису - 2010, и победа на Международном кулинарном чемпионате Южной Европы в 2013 году. Вообще, вопреки сочно-региональному названию ресторана и всем эти титулам - Колодяжный, судя по всему, заслуживает как шеф пристального внимания.
15 февраля Колодяжный будет готовить в "Карлсоне" свою "кухню цветов и трав", как он ее называет (это вам не просто так - это гастроботаника, последний, говорят, самый-пресамый последний тренд в Европе!). В частности, кормить будут пальмовым хлебом с финиковым маслом и пудрой из крапивы, маринованным камышом, копченым рапаном и портулаком, телятиной в панировке из эвкалипта с ризотто из семян подсолнечника, рыбой с хрустящим морковником ("род травянистых растений семейства зонтичные", также - "дикая морковь", как подсказывает Википедия) и десертом из мацестинского чая со сферами из абхазских мандаринов.
Лекцию о символизме натюрморта будет читать искусствовед Яна Певень.
Стоит роскошество 2500 на человека, с винным сопровождением - 3500. Начало - в восемь вечера.
Карлсон
Овчинниковская набережная, 20/1, БЦ "Централ Сити Тауэр"
Греческая пекарня-кондитерская Molon Lave
Ну просто ни недели без любимых греков! На этой неделе, а точнее - в то самое 14 февраля, Molon Lave, наконец, откроет пекарню. Она расположена в том же здании, что и ресторан, на Большой Грузинской, так что не ошибетесь.
Я недавно расспрашивала основателя "Молона" Алексея Каролидиса (ССЫЛКА НА ИНТЕРВЬЮ) о разном - в частности, о том, как ему и его жене Мариной пришла в голову идея открыть пекарню, о роли Марины в проекте, о семейных секретах и ценностях и о том, как грекам (и вообще всем) не хватает в Москве греческих сладостей и хлеба.
В меню будет под пятьдесят позиций, например, хлеб по-деревенски "Хорьятико" (из греческой муки), знаменитые трубочки с кремом "Тригоно Панораматос", муссы из ягод и греческого йогурта, выпечка из теста фило, печенье и мороженое. С 9 до 14 будут кормить завтраками. Кофе по-гречески, разумеется, тоже будет. В общем, мы рады!
Molon Lave
Большая Грузинская, 39
ALLFOODS
Третий продуктовый магазин "ALLFOODS" открывается в Лубянском проезде (первые два - на Патриарших и в "Москва-сити"). Как и в других магазинах мини-сети, концепция а-ля "милая европейская лавочка с хлебом, помидорами и фермерским сырком". Покупать продукты и всякие мелочи в таком магазине, как минимум, приятно - а в этом конкретном будет еще и удобно: график работы - круглосуточно.
ALLFOODS
- Лубянский проезд, 27/1
- Москва-сити, башня "Город Столиц", Пресненская набережная, 8/3
- Спиридоньевский переулок, 10А
Новый шеф и новое меню в "Стрелке"
Из ресторанных проектов Александра Мамута некоторое время ушел шеф-повар Режис Тригель - и вопрос о том, кто же будет руководить кухнями "Brasserie Most" и бара "Стрелка" нет-нет, да и озадачивал общественность.
Ну что же, знакомьтесь: в "Стрелке" официально новый шеф. Тарас Дуденко работал в Германии, Швеции, Франции, Норвегии и Латвии, а в Москве трудился на кухне гостиницы "Метрополь". В основу нового меню бара на Красном Октябре Тарас положил идеи сезонности и простоты, стараясь при этом придумать неочевидные вкусовые сочетания. В разделе завтраков, например, теперь есть лимонные вафли с голубикой, медовой меренгой и ванильным мороженым (400 рублей) и киш из гречневой муки с козьим сыром, шпинатом и редисом (390 рублей); появились сэндвич с пастрами, горчицей и малосольным огурцом (450 рублей), бриошь с курицей в тамариндовом соусе и пряной морковью (420 рублей) и, например, тайский буйабес с морепродуктами (подается с пирожком с треской за 640 рублей). Вообще меню получилось очень разнообразным, должно угодить всем - и любителям диет, и вегетарианцам, и любителям рыбы (например, подают форель с копченым ризотто, вешенками и тыквой и филе палтуса с ньокки из зеленого горошка и томатным бульоном), и отчаянным мясоедам (например, они могут взять фланк стейк с бургундским соусом и картофельным пюре с хреном).
Еще, например, на месте пекут несколько видов хлеба (например, шведский черный - без ржаной муки и дрожжей).
В общем, трудяги Красного октября и прочие желающие - встречайте!
Бар "Стрелка"
Берсеневская набережная, 14/5
