"Как ты можешь менять будущее, если не знаешь истории?"
Саша Сутормина поговорила с шеф-поваром Массимо Боттура, одной из главных гастрономических звезд современности, о русской кухне, искусстве и кроссовках.
Открываю глаза.
- Тебе Боттура когда нужен?
- Одеваюсь!
- Дим, серьезный сейчас вопрос. Что бы ты спросил у Боттуры?, - пишу Диме Блинову (шефу питерских "Duo" и "Tartarbar" - и одному из самых талантливых поваров в России вообще).
- Ну разве что - какого ***, Макс? Или так: почему ты? Почему не я?
Место действия: Красная Поляна, Роза-Хутор, первое марта 2017 года.
Массимо Боттура - шеф ресторана "трехзвездочника" Osteria Francescana, неоднократно признанного рестораном №1 рейтингом 50 Best - в том числе по итогам 2016 года, герой самого первого эпизода Chef’s Table. Евангелист гастрономии, волшебник, революционер, медиа-фигура и общественный деятель... Боттура приехал на IKRA Festival, придуманный ребятами из White Rabbit Family и, кажется, сильно повлиявшем на гастрономический, так сказать, имидж России на мировой, прошу прощения, гастрономической арене. Но это все нам еще предстоит оценить - а сейчас мы в лобби гостиницы Raddison на "Розе".
Боттура обрушивается на тебя своей неуемной энергией (после трансатлантического-то перелета), завораживает, как гипнотизер, приковывает к себе часа этак на два - а ты планировала поболтать с ним тридцать минут, предусмотренных плотным графиком худого итальянца в очках. И вместо еды вы почему-то обсуждаете Дэмиена Херста, Алессандро Микеле, Мартина Марджелу, кедики, конструктивистов и философию. Обсуждаете - слишком самоуверенное слово. Ты просто внимаешь маэстро, иногда задавая монологу Боттуры общее направление (мода? русская кухня? будущее?): он сам знает, о чем тебе рассказать. Ок, жестикулируете вы оба весьма экспрессивно.
О России и ее светлом будущем
Почему я принял приглашение? Не знаю! Если я могу послужить примером для молодых шефов в России - я счастлив! Я видел российских шефов на одном из профессиональных конгрессов - огромная аудитория людей с горящими глазами, слушающих каждое слово. Я просто не мог поверить! Мы в Италии можем посмотреть на процессы, которые происходят в России, со стороны - а такой взгляд всегда идет на пользу.
К тому же, мы дружим с Владимиром (Мухиным - прим. ред.) - я верю в него, я верю ему. Он и его команда делают большое дело. Как я мог ему отказать?
Двенадцать лет назад я познакомился с Анатолием Коммом - и по его приглашению приехал в Россию. Я увидел, как бурно развивается ваша страна. Я помню, как разговаривал со своим другом Нино Грациано (шеф-повар московского ресторана Semifreddo Mulinazzo), и он сказал: "Да, в России есть невероятные продукты - но русские повара пока не разобрались, как их готовить, и как показать себя через кухню". Я наблюдал за развитием перуанской кухни - это был взрыв! За несколько лет практически с нуля - и посмотрите, где она сейчас. В ее популярности появились уже и негативные стороны - но это другой разговор. Русскую кухню может ждать такой же взрывной рост - и, возможно, мы его уже наблюдаем.
Объединиться - вот что вам нужно. Вам нужны лидеры, но главное - вы все, шефы, журналисты, сообщество - должны помогать друг другу. Надо забыть про местоимение "я". Нельзя выпячивать свое эго, нельзя думать только о себе и своей славе. В этом была главная ошибка Анатолия (Комма - прим. ред.) - в этой его борьбе против всех. Он не помогал молодому поколению, он сосредоточился на себе. Так ни к чему не придешь. Кстати, где он сейчас? Мы не разговаривали несколько лет, он вне сообщества. У него еще есть какой-нибудь ресторан?
У Владимира Мухина, как мне кажется, принципиально другой подход. Ему интересно быть лидером движения новой русской кухни, показывать ее миру. Именно ее - а не только "кухню Владимира Мухина".
Никогда не забывайте о вашей истории. Шефы должны поддерживать других шефов, производителей, фермеров. Журналисты должны убеждать тех, кто у власти, вкладывать в инфраструктуру, инвестировать в сельское хозяйство. Мы проходили это в Италии - и у нас получилось. А Модена так и вовсе стала важным туристическим направлением: пармезан, бальзамический уксус, Osteria Francescana.
О юности и зрелости, прошлом и настоящем
Я не "авангардный повар", как меня иногда называют. Я люблю свое время - вот и все. Я не живу прошлым - я изучаю его, отношусь к уважением, но без ностальгии, а, скорее, с критических позиций. В чем смысл ностальгии? Да никакого. Сегодня у нас есть масса техник, которых не было раньше - да тот же сувид; низкие температуры позволяют сохранить белок, витамины, вкус. Традиции не всегда уважают продукт.
История - это важно. Меня пугает невысокий уровень образованности и любознательности современных людей - в том числе тех, кто причастен к миру еды. Я помню, не так давно я выступал на одном важном гастрономическом конгрессе в Копенгагене. Окинув взглядом аудиторию, я задал один вопрос: "Скажите мне, кто такой Мишель Герар?". Да, Мишель Герар - один из основоположников "новой кухни", изобретатель, ключевая фигура мировой гастрономии вообще. Он, кстати, жив до сих пор. Так вот. Никто во всей аудитории не ответил мне. Да как можно не знать, кто такой Мишель Герар? Что вы вообще тогда делаете на этом конгрессе? Как ты можешь менять будущее, если ты не знаешь истории? Вот в чем проблема.
Тебе нужны десятилетия - не дни, не месяцы, и даже не один год, чтобы понять, как тебе надо готовить. Чтобы найти свой стиль. Путешествовать, изучать искусство, литературу, музыку, изучать кухни, изучать продукты, изучать кулинарные техники разных стран, смотреть на мир широко открытыми глазами - вот единственный верный путь. А что в итоге? Сегодня многие, кто постажировался три месяца на кухне известного ресторана, мнят себя звездами. Мчатся открывать свои рестораны, а у самих опыт - дай бог пару лет.
Вот почему моя следующая цель - университет, мы откроем его в Италии, в моей родной Модене. Это будет новая ступень развития кулинарного мира: повара будут изучать продукты, техники, ингредиенты, общаться в тесном контакте с фермерами, с производителями. Уважать продукт, а не свое эго - мы будем этому учить.
Надо всегда быть в поиске совершенства; всегда. Как бы я создал "Oops! I dropped a lemon tart" (одно из "знаковых" блюд Боттуры - прим. ред.), если бы у меня не было тех самых, идеальных соррентийских лимонов?
Еда сегодня - это современное искусство. За тем, что на тарелке - нечто большее, идея. Ты должен разбираться не только в том, из чего сделана еда и в сочетаниях продуктов, ты должен разбираться в искусстве, в литературе. Ведь это диалог художников. Ты приехал в ресторан, ты заказал блюдо, ты видишь на тарелке ответ шефа Генриху Рихтеру, "репродукцию" картины Лучо Фонтаны... А ты знаешь, какие идеи они вкладывали в свои произведения? Как ты можешь судить, если ты не в курсе? Ты не поймешь диалога.
Многие повара сегодня не вкладывают своих идей в блюда - они просто копируют блюда известных шефов. Рене Редзепи все время шлет мне фотографии из путешествий: "Смотри, Массимо! Это же прямо как твой Oops! I Dropped a Lemon Tart!".
Об agents of change
Сегодня известные шефы - это не просто повара. И даже не просто медиа-фигуры. Мы - агенты изменений. К нам прислушиваются - и мы должны использовать это во благо. Reffettorio Ambrosiano возник именно благодаря такому нашему влиянию; во время миланского Expo-2015 мы открыли первый такой проект в заброшенном театре. Мы готовили для бездомных и обделенных из продуктов, которые не использовались в павильонах. Треть продуктов на Земле просто выбрасывается - это катастрофа. Мы хотели привлечь внимание к этому. Но если бы мы просто накормили людей - в этом не было бы ничего значительного. Мне удалось собрать вокруг себя своих друзей-известных шефов - Феррана Адриа, Жоана Рока, Рене Редзепи, Алана Дюкасса. Я звонил каждому и слышал в ответ: "Массимо, I’m in!". Но и этого было недостаточно - нам нужны были журналисты. Без журналистов, без прессы это была бы просто пара телефонных разговоров и бесплатная еда. Именно медиа помогли нам сделать этот проект таким знаковым.
Дальше Refettorio был в Болонье, в Модене, на Олимпиаде в Рио-де-Жанейро. Мы откроем Refettorio в Лондоне этим летом. И это не просто про то, чтобы накормить людей. Мы возвращаем им достоинство.
Быть шефом - это было мое решение, меня уж точно никто не принуждал. Я мог жить тихой, спокойной, благополучной жизнью, мог стать юристом, как того хотел мой отец. Но я был бы несчастлив. Отец не разговаривал со мной два года, но я не мог поступить по-другому. В феврале Университет Болоньи присудил мне почетную ученую степень - для нас, итальянцев, это невероятное признание. Это все благодаря моей маме - она смотрит на меня с небес и гордится. Именно она убедила моего отца - в те времена, когда быть шефом было почти позорно. И она оказалась права. Во Франции принимают закон, направленный на сокращение количества пищевых отходов, Папа Римский желает пастве приятного аппетита, запускаются огромные социальные проекты - мне нравится думать, что мы сегодня меняем мир. Но мы никогда не сможем сделать это одни, нам нужна поддержка.
О культуре как самом важном ингредиенте будущего
Я думал, мы будем говорить о еде - а мы тут о философии и об искусстве. Класс!
Что меня вдохновляет? Моя собственная страсть. Искусство, литература, музыка - все это тоже, разумеется. Иногда из этого складываются невероятные истории.
Дэмиен Херст и Лучо Фонтана - гениальные художники современности - научили меня, что такое почерк. Когда ты по одному взгляду можешь понять: да, это Херст. Да, это Фонтана. Да, это Боттура. Одно из моих блюд - "Beautiful Psychedelic veal', not Flame Grilled" вдохновлено творчеством Дэмиена Херста. Я описал это блюдо в своей книге ("Never Trust a Skinny Italian Chef", "Никогда не доверяй тощему итальянскому шефу" - прим. ред.), и ее, как выяснилось, прочитал Херст. И вот однажды я получаю имейл. От кого бы вы думали? От самого Дэмиена Херста! "Массимо, мне очень нравится, что ты делаешь, я прочитал книгу, я в восторге! Я хочу, чтобы у тебя была моя картина!". Через три месяца у ресторана паркуется грузовик, приехавший из Англии, а в нем - огроменная картина Херста (Херст даже назвал картину, которую подарил Массимо, соответствующе - "Beautiful Sonic Disco of Love and Hate.... Not Flame Grilled" - прим. ред.). Вот такой вышел диалог.
Но и это еще не все. Директор лондонской галереи "White Cube" была в Osteria Francescana буквально пару недель назад - и увидела эту картину (картины Дэмиена Херста, кстати, есть в "White Cube"). "Массимо, что мы можем сделать для тебя? Чем мы можем быть полезны?" - спросила она. "Почему вы спрашиваете?" - "Мы слышали, что вы открываете Refettorio в Лондоне - мы хотим чем-то помочь!" - "Боже, да нам как раз нужны картины, нам нужны художники, нам не хватает этого в нашем благотворительном ресторане!". Вы бы видели, что у нас получится!
О назойливых трендах
Да не могу уже говорить об этой биодинамике - сколько можно уже, все только о ней и болтают. Нет, я не спорю, может быть и отличная биодинамика, но это все стало одним сплошным трендом. Что ты хочешь почувствовать в аромате вине? Дерьмо? Мммммм, that’s so trendy!
Я раньше был помешан на Maison Martin Margiela. Да я все коллекции скупал! Но теперь вроде прошло - тем более что Мартина Марджелы там больше ничего нет.
Нельзя так сильно концентрироваться на соцсетях, не надо в этом тонуть, книжку лучше идите почитайте! Нет, я не против селфи, я только за! Интернет, коммуникации - это все важно. Но это как с кроссовками New Balance - я их обожаю, они такие удобные. Но, слушайте, это же важно - особенно для повара, который весь день на ногах. Мне нужна удобная обувь.
О заветах молодым, или "Массимо, почему ты? Почему навсегда?"
Все просто. Ты просыпаешься утром, ты ложишься спать ночью, в промежутке между этим ты ешь, когда испытываешь голод, и делаешь то, что должно. Но не можешь же ты делать то, что должно, если не знаешь, кто ты и откуда.
Моей любимой книгой в юности был роман "Один, ни одного, сто тысяч" Луиджи Пиранделло. Вкратце - идея в том, что мы редко знаем, кто мы на самом деле, да и окружающие воспринимают нас каждый по-своему. Много образов, мало истины. Вот и я об этом! Чтобы выразить себя - ты должен понять, кто ты. А это долгий и трудный процесс, требующий смирения и скромности.
Учитесь, имейте терпение, поддерживайте свою страсть. У нас в Италии сейчас огромная проблема - кризис идентичности. У молодого поколения нет стремлений. Чуть что - "о нет, это невозможно" - и уезжают из страны. Ну что это?
Не переставайте мечтать - как мы с Алессандро Микеле. Мы с ним как-то за обедом домечтались до того, что теперь открываем кафе при бутике Gucci. Во внутреннем дворе, с бабочками, как в джунглях - сумасшедший проект! Все за головы похватались, а что делать!
