Раппопорт: "Домашняя кухня" в заведении - это некоторое кокетство"
Саша Сутормина о совместном проекте Владимира Познера и Александра Раппопорта - ресторане "Жеральдин".
На Остоженке, 27 в новой версии заработал ресторан "Жеральдин", который еще в 2004 году открыли братья Владимир и Павел Познеры. Теперь "Жеральдин" - совместный проект Владимира Познера (Павел, к сожалению, скончался некоторое время назад) и Александра Раппопорта. О самом ресторане мы уже рассказали в понедельник. Нескольким пишущим людям - и мне в том числе - посчастливилось быть приглашенными на обед с Владимиром Владимировичем и Александром Леонидовичем. Не каждый день все же такие уважаемые люди открывают вместе рестораны, и не каждый день выпадает возможность пообщаться с ними. И вот что они рассказали про "Жеральдин" образца 2017 года.
О совместном проекте
Раппопорт: Я, конечно, человек наглый, но идея совместного проекта пришла не мне.
Познер: "Жеральдин" занимался мой брат Павел. Павел был большим специалистом по истории, защитил докторскую диссертацию по истории Вьетнама. К сожалению, по ряду причин его профессия не оказалась в тот период востребованной. У нас всегда была с ним идея - "а давай как-нибудь откроем ресторан, в нем будет все вокруг нашей мамы, и так далее". И вот в какой-то момент Павел сказал, что надо открывать. И я пришел к Лужкову, с которым у нас тогда были нормальные отношения (это было, разумеется, до того, как он пришел ко мне в программу) и попросил выделить нам в аренду какое-нибудь неплохое помещение. Так у нас оказалось это место в аренде на двадцать пять лет. Павел занимался всем, он приходил каждый день между двенадцатью и часом дня, уходил вечером, следил за всем. А я выступал (в ресторане периодически проходили "вечера с Владимиром Познером" - прим. ред.). Год с небольшим назад Павла не стало. Я стал мучительно думать, что мне делать с рестораном - я, конечно, заниматься им не могу и не умею. Мы давно знакомы с Александром Леонидовичем: я знаю какой он кулинар, тонкий (в переносном смысле) гурман. Помню до сих пор ужин у него дома - это было невероятно. И вот я пришел, спросил у него, не хотел ли бы он заняться "Жеральдин". Он ответил согласием.
Раппопорт: Мы встретились в конце ноября и решили делать. Ресторан работал до Нового года. Мы начали делать ремонт в апреле, искали стулья, ждали мрамор - процесс занял два-три месяца. Наш "секрет Полишинеля" в том, что мы стараемся "заходить" в существующие рестораны, нам так проще. Здесь ничего не обновлялось все двенадцать лет, были проблемы с канализацией... было непросто. В итоге получилось, кажется, достаточно комфортно.
О свободе действий и импортозамещении
Раппопорт: У Владимира Владимировича было всего несколько условий, которые он поставил перед началом проекта. Мы на все согласились. Одно из них - портрет мамы должен висеть в ресторане, со дня на день повесим. А еще одно мы начнем выполнять с осени: возродим "творческие встречи с Познером" раз в месяц. Это нетипично для ресторанов в Москве сейчас. Думаю, должно быть интересно.
Познер: Любимых блюд в "Жеральдин" у меня пока нет, но я не унываю. Мне многое здесь очень нравится, хотя никаких требований по кухне я не ставил.
Раппопорт: Мне лично очень приятно, что Владимир Владимирович приходит сюда сейчас почти каждый день - просто пообедать. Это хороший знак. Да, у нас не было никаких обязательств. Но вот у тебя есть определенный карт-бланш, и ты чувствуешь свою ответственность. Мы не можем подвести. Здесь очень маленькая кухня - это был некий challenge. Плюс мы не хотели играть в классическую французскую кухню, сейчас другое время. Мы постарались нестандартно подать какие-то привычные, может быть, вещи, блюда разных стран. "Цезарь" вот, например, с кейлом, и так далее. Жанр, направление кухни мы обозначаем себе как необистро. Не будем забывать, у нас все же санкции, и мы не могли позволить себе подавать французские сыры, французские продукты. Тем не менее, меня приятно удивляет то, какие продукты российского производства нам удается находить. Буррату, страчателлу - я вот не могу их отличить по вкусу от итальянских. Или вот, например, есть женщина в Вяземском районе. Она и во Франции-то никогда, кажется, не была, но она делает прекрасные сыры - не такие, как французские, но прекрасные.
О домашней и ресторанной еде
Раппопорт: "Домашняя кухня" в заведении - это некоторое кокетство. Ты же уже в ресторане, а не дома. Максимум, что это может значить хорошего, так это то, что блюда делают с душой. Мы пытались делать "домашнюю" боттаргу, у нас это не очень получилось. Буррату мы тоже вот не на заднем дворе делаем.
О вине и винной карте
Раппопорт: Мы хотели к чему-то "привязаться" - все же это французское место - и винная карта в "Жеральдин", напротив, исключительно на французских винах. Я таких карт не встречал в Москве, да и в мире, сомневаюсь, что часто бывает. Не только вино, к слову, но и все hard liquors - у нас французские джины, виски (удивительно неплохие, кстати). Только текилу французского производства пока не нашли.
Познер: Какие я люблю вина? Французские, конечно; я пью их, в общем, с шести лет. Особенно я люблю, разумеется, Бургундию. Отношения с вином, когда оно "обижается" на тебя, за то, что ты слишком долго держал его в бутылке и надо дать ему "подышать", поездки на винодельни, история - все это целый удивительный мир.
О планах
Раппопорт: Если говорить об импортозамещении - у меня скоро сбудется "мечта идиота". Кто-то хочет свечной заводик, а мы с партнерами запускаем консервный. Утки, гуси, тушенка из мраморного мяса, из тунца тоже планируем делать - порядка 80 видов тушеной консервной продукции. Будем продавать в закусочных "Воронеж" и на фудкорте, который мы делаем на месте гостиницы "Россия" в Зарядье уже совсем скоро, в День города.
