Ресторанный гид: 16-22 октября
Мария Лобанова о главных гастрономических событиях недели.
Пять ресторанов недели
"Колбасный цех" от Новикова
Сегодня открывается новый ресторан Аркадия Новикова - совместно с колбасником и гастроэнтузиастом Андреем Куспицем, привезшим из Франции технологии колбасного дела и ратующим за возвращение в сосиски мяса. Технически ресторан "Колбасный цех" уже несколько дней работает, а на этой неделе стартует официально, провозглашая новый гастрономический тренд - качественные колбасы и колбаски по старым рецептам, собранным по всему миру. Докторская или венские сосиски здесь, например, готовятся по стандарту 1938 года. Название говорит о том, что производство тут же, и его можно будет увидеть, сидя в ресторане. По концепции, опробованной с "Сыроварней", при ресторане будет лавка с колбасами, ветчиной, сосисками и прочими копченостями. Из Испании возят перец для колбас чоризо, из Сардинии - ягоды мирта для мортаделлы, из Камбоджи - белый и зеленый перец для сыровяленых колбас. Пива обещают широкий выбор, но и винной картой надеются не обидеть.
Адрес: Кутузовский пр-т, 12, стр. 1
Телефон: 8 (495) 114 5182
"Пирог Мясника" - теперь наливают
В "Пироге мясника" появилась лицензия и, соответственно, винная карта. Пресс-релиз гласит: "Теперь в ресторане гости могут выпить вина. Выбор большой:... белые, красные, игристые, розовые, десертные". Радуйтесь, чего? Уникальный ресторан, в котором есть и белые, и красные, и розовые, возможно, даже десертные. Но я не поленилась, нашла карту на сайте - и так все вполне позитивно: от "Красностопа Бюрнье" (5700 рублей) до Sassicaia Tenuta San Guido за 29 000. Больше всего выбор Италии, но Франция и Испания тоже не забыты. Вполне приличный выбор в районе 2000 из Чили, Португалии, Штатов и ЮАР. Белые, розовые и шампанские, как мы уже знаем из пресс-релиза, присутствуют, и география их тоже широка, а цены не убийственны.
В меню тоже много обновлений, включая новую коллекцию пирогов и суп тафельшпиц - с телячьим языком и мозговой костью (550 рублей). Продукты, как мы знаем, в рестораны Тахира Холикбердиева возят из его родных краснодарских краев, что только положительно сказывается на общем результате.
Адрес: Новый Арбат, 17
Телефон: +7 (964) 640 1701
Московские обеды в ресторане "Матрешка"
Влад Пискунов решил, что просто есть русские традиционные блюда в его интерпретации недостаточно, надо нам еще и пояснить, откуда у слона ноги растут. Для чего он теперь два раза в месяц по средам проводит так называемые историко-гастрономические встречи. В эту среду, 18-го, - "Легенды московских ресторанов", причем только первая часть. Ну, например, про "Яр" - тот самый, что открыт был французом по фамилии Яр на Кузнецком еще году в 1826-м, а прославился, конечно, кутежами с цыганами уже ближе к началу XX века, когда заработало новое помещение на выезде в Петербург. "Яр", как вы понимаете, и ныне там - в построенной на этом месте гостинице "Советская". Расскажет также про знаменитую "Стрельну" и видовой ресторан Крынкина на Воробьевых горах, куда гостям еще в начале XX века предоставляли трансфер на катерах из центра и обратно. Начало в 20:00. Вход свободный. Ужин? la carte.
Адрес: Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6
Телефон: +7 (495) 025 2565
Шесть в одном в выходные в "Турандот"
В пятницу будет Международный день повара, и я бы, дикий человек, и не знала бы об этом, не устрой Maison Dellos ВДСХ (выставку достижений своего хозяйства) и не организуй в выходные 21 и 22 октября так называемые шеф-бранчи. Блюда из "Матрешки", "Шинка", "Казбека", "Кафе Пушкинъ", "Турандот" и мясо с мангала от "Бочки". Детей занимают мыльными пузырями.
Адрес: Тверской б-р, 26
Телефон: +7 (495) 739 0011
И побольше пармезана - фестиваль ризотто в ресторане Villa Rosa
Хорошее ризотто - это много масла и пармезана, а еще - правильные ингредиенты из дополнительных опций. В Villa Rosa клянутся, что фишку рубят - есть ризотто с чернилами каракатицы и кальмарами, с таледжио и инжиром, с креветками и кремом из спаржи, с опятами и перепелкой, а еще с камамбером, горгонзолой и грано падано. Цены не убийственные - от 570 за черное до 790 с креветками, муссом из спаржи и лаймовым желе.
Адрес: Пятницкая, 52
Телефон: +7 (495) 951 4080
Главные гастроли недели
ZumaдалекоZumaблизко
Тихой сапой владивостокская Zuma стала одним из самых известных ресторанов страны, а Егор Анисимов - главным претендентом на звание "живчик года" - метаться так запросто по стране из Владивостока и обратно - это, знаете, не каждый осилит. Лучший региональный ресторан года по версии GQ, говорят, даже для Путина поставлял еду, когда тот прилетал в регион. И вот теперь 17 октября Анисимов весь день проведет с кулинарной школой Chefshows by Novikov в рамках мастер-класса "Один день с шефом", а вечером один за другим даст два ужина - для участников мастер-класса и гостей. В меню ужина - юми ясай с трепангом, морским виноградом, асцидией пурпурной и парным гребешком; салат тайо с камчатским крабом, ростками сои, манго и редисом; приморский трубач кайджи, быстро обжаренный на сильном огне со спаржей, помидорами черри и соусом соми; чили-краб с тайскими специями в устричном соусе с кунжутом и зернами французской горчицы; тихоокеанский синекорый палтус на груше с трюфельным соусом и японским карри и в завершение - мороженое с васаби и нори в карамели.
Chefshows by Novikov
Адрес: Большая Якиманка, 22, ТЦ "Гименей", 2-й этаж
Телефон: +7 (905) 788 8915
А 19 октября в "Карлсоне" в рамках их "Гастрономической карты России" состоится "Дальневосточный ужин" Егора Анисимова. В меню вечера в "Карлсоне" все будет только из краба - я уже видела огромные контейнеры с 500 килограммами дальневосточных морепродуктов, которые прилетели с Анисимовым в Шереметьево. Говорят, количество мест ограничено. Стоит 2500 без вина, 3500 с вином.
Ресторан "Карлсон"
Адрес: Овчинниковская наб., 20/1, БЦ "Централ Сити Тауэр"
Телефон: +7 (495) 280 0428
В Saxon + Parole все обновляют и обновляют меню
В общем, здесь исторически все не так плохо и с коктейлями, и с едой. Но вот не сдаются, все меняют, прислали новый выбор коктейлей - с пюре из желтых томатов на основе текилы в Katyarita (690 рублей) и ирландским виски, домашним ликером фалернум на основе сельскохозяйственного рома, черным ямайским перцем и имбирем, кокосовыми сливками, свежевыжатым ананасовым соком, эспрессо-бальзамом плюс кизилом на виски в качестве украшения в здешней Pina Colada (670 рублей).
Ну и на неделе приезжает международный бренд-шеф Брэд Фармери, будет обновлять все меню, а в воскресенье даст Chef’s Dinner: кастард с пюре из морского ежа с крабом и черной икрой, белые маринованные анчоусы на крокетах из киноа, морские гребешки на гриле со сладким соусом чили, обжаренная в воке утиная грудка плюс десерт. К каждому блюду wine pairing. Все вместе - 7000 рублей.
Адрес: Спиридоньевский пер., 12/9
Телефон: +7 (903) 755 0343
Bagno Anneta в Christian
Я бы каждое лето проводила на голубых лежаках пляжа Anneta в Форте-деи-Марми, если бы это не стоило целое состояние. Как известно, пляжи в Форте бронируются сразу на сезон, и даже не все арендаторы больших вилл готовы сливать на них бюджеты, предпочитая собственные бассейны. Но вот к синьоре Кармеле на обеды в ресторан при одноименном пляже ходят все. Кого я только здесь не встречала - хочешь узнать, кто сейчас отдыхает в Форте, наведайся на обед в Bagno Anneta. И даже такой упертый зожник, как я, берет здесь пиццу и пасту. А о местных спагетти арселле вспоминаешь потом всю зиму - наркотик, а не паста. Короче, Кармела Пампалони на этой неделе в Москве, и она привезла с собой моллюски арселле, что водятся только в этой части побережья Италии. Всем ностальгирующим по лету посвящается. Кстати, по причине, объяснить которую у меня не хватает фантазии, гастроли синьоры проходят при поддержке пива Kronenbourg 1664.
Вечером 19 октября и 20-21 октября с 12:00
Адрес: Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1а
Телефон: +7 (499) 243 2567/69
Уже скоро
Новиков открывает CRABBER
Ощущение, что крабов много не бывает. И seafood на каждый день - это тоже наш новый must have. В общем, Новиков в Сити до конца октября планирует открыть ресторан с японским раменом (обожаю с похмелья), бургером и роллом с крабовым мясом, ну и вообще с крабами, морепродуктами и недорого (привет ресторану Erwin с противоположного берега!). Обещают большой выбор вин по бокалам, хвалятся дизайном от Валерия Лизунова Archpoint (Geraldine, Wine&Crab, Selfie) и подчеркивают отсутствие проблем с парковкой.
Адрес: Пресненская наб., 10
ММДЦ "Москва-Сити", "Башня на набережной", блок B
Тел.: +7 (495) 739 6981
Главные гастрономические события месяца
"Икры" становится все больше
Борис Зарьков и Владимир Мухин (White Rabbit Family), а также Ксения Тараканова и Юлия Чернова (V Confession Agency) объявили даты и участников зимнего фестиваля IKRA. Ехать в Красную Поляну надо с 31 января по 3 февраля, каждый день будут pop-up-ужины и мастер-классы, не говоря уже про лекции. Список хедлайнеров публикую полностью:
- Вирхилио Мартинес, чей ресторан Central в Лиме стоит на пятой строчке The World's 50 Best Restaurants 2017 и возглавляет список South America’s Best Restaurants.
- Гагган Ананд, шеф-повар ресторана Gaggan - лучшего по версии Asia’s 50 Best Restaurants 2017 и седьмого в рейтинге The World's 50 Best Restaurants 2017.
- Мауро Колагреко - шеф-повар ресторана Mirazur, занимающего четвертое место в The World's 50 Best Restaurants 2017.
- Алекс Атала - шеф-повар ресторана D.O.M., занимающего 16-ю строчку The World's 50 Best Restaurants 2017.
- Эсбен Холмбе Банг - шеф-повар Maaemo в Осло, отмеченного высшей наградой Michelin - тремя звездами.
- Владимир Мухин - шеф-повар White Rabbit в Москве, занимающего 23-ю строчку The World's 50 Best Restaurants.
- Георгий Троян - шеф-повар ресторана "Северяне" в Москве, выпускник парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu, лучший молодой повар 2015 года.
- Анатолий Казаков - шеф-повар ресторана Selfie в Москве, победитель конкурса "Серебряный треугольник", финалист конкурса S.Pellegrino Cooking Cup 2012.
- Евгений Викентьев - шеф-повар ресторанов Hamlet&Jack, "Винный шкаф", Mapuche в Санкт-Петербурге, повар-экcпериментатор, представляющий направление intelligent modern cuisine, победитель первого конкурса "Аэрофлота" "На высоте".
- Андрей Шмаков - бренд-шеф ресторана SAVVA в отеле "Метрополь", автор кулинарных книг и телеведущий кулинарных шоу.
- Игорь Гришечкин - концепт-шеф петербургского ресторана новой русской кухни "Кококо". Он переосмысливает национальные идеи и сочетает русские кулинарные традиции с современными технологиями.
Среди лекторов заявлены ключевые гастрономические журналисты мира и такие, например, личности, как директор и исполнительный продюсер документального сериала Chef’s Table на телеканале Netflix Брайан Макгинн или Мэттью Кенни - шеф-повар сыроедческо-веганской кухни, автор книг, ресторатор и основатель PlantLab - первой кулинарной школы, специализирующейся исключительно на растительной пище. Говорят, и Аркадий Новиков подъедет, возможно, с дочерью Александрой (How to Green) - чтобы еще и о ЗОЖ немного поговорить.
На ужин открытия 31-го будут готовить наши пять поваров, а группа "Мумий Тролль" даст акустический концерт. На протяжении фестиваля будет работать гастрофудмаркет - будем промоутировать для мира наш национальный продукт. IKRA ставит это как одну из главных стратегических задач - наряду с развитием присутствия русской гастрономии в мире, гастротуризма и поддержки фермерских хозяйств. В общем, все, как завещал великий Боттура во время пленарного заседания в ресторане "Турандот", известного в народе под лозунгом "Любите картошку!".
Старт продажи билетов - 1 ноября 2017 года на сайте ikrafest.com
Russian Wine Awards: награждены лучшие винные карты ресторанов России
Вот тут "три блонды, которые почему-то решили, что им можно" (в переводе означает - блондинки, у которых хватило яиц, и мы им завидуем, причем одна из них все-таки брюнетка), а именно: Саша Сутормина, Влада Лесниченко и Маша Гореславская - на кристально чистом энтузиазме, как они его определяют, решили провести анализ винных карт ресторанов без ограничения по территориальному признаку. Из неофициального пресс-релиза (а именно публикации в телеграмм-канале Саши под внушающим доверие названием "нестабильность"): "Нам показалось важным посмотреть глазами гостя на то, где хорошо и качественно наливают. В каких ресторанах - не распиленная на алкогольные контракты карта. Куда идти прокачаться по трендам в мире биодинамики, где - напялив брюлы и каблуки, изучать рыхлые винтажи "Шато Марго", где красиво выпить рекольтантского шампанского, а где - поддержать отечественного производителя бутылкой-другой русского. Где хорошо выпить бокал, потому что в карте большой набор того, что предлагают в разлив, а где - на одном листе собрано все лучшее сразу, и не нужен никто в помощь".
Я вот тоже была в жюри, если что, и потом болела за окончательные результаты "своих" - каждый ресторан оценивали несколько человек, так что каждый результат оказывался коллегиальным решением. За прямым эфиром в фейсбуке следили несколько тысяч человек, а окончательный результат можно прочитать по ссылке ниже. Теперь вы сами можете увидеть, что не все винные карты одинаковые и что в регионах есть тоже отличный выбор вина. А я была рада, что теперь наклейки с тремя звездами от RWA на ресторане будут для всех означать, что винная карта здесь реально крутая по одной из восьми категорий голосования и что владельцы этого места, сомелье и команда постарались, чтобы вы получили небанальное и осмысленное по цене винное предложение.
Шеф-повар из Казани приготовил блюдо из конины и стал лучшим молодым поваром России
Мне, честно говоря, сразу понравилось и блюдо, и повар. Конь, кумыс и ячмень от шеф-повара казанского ресторана "Пушкин" Руслана Евстигнеева. Мухин, Шмаков. Блинов, Зотов и Ко сочли его лучшим, и теперь парень поедет летом на финал S.Pellegrino в Милане. Из десятки, кто вошел в полуфинал, всем еще запомнился Артем Мухин, шеф-повар ресторана M?kka (Нижний Новгород), и его гречневая каша со сморчками и стейком. Он и приз специальный получил. Теперь вы знаете, куда в Нижнем идти обедать.
Intel Netflix Белый дом Рестораны Франция Черное море
