Нордический характер: Ольга Сушко о ресторане Noma 2.0
Самый обсуждаемый шеф-повар мира Рене Редзепи после годовой паузы открыл ресторан Noma на новом месте. В гостях у него побывала Ольга Сушко.
Такси высаживает меня у дороги в 20 минутах езды от центра, что по меркам Копенгагена далеко за чертой города. Вокруг нетронутая земля, никакого асфальта, мелкие камни и строительный забор. Меня встречает девушка в черном кухонном фартуке: «Мы вас ждем. Добро пожаловать». Из следующего такси выходят двое мужчин - журналист местной ежедневной газеты и корреспондент журнала Vice. Здороваемся. «Нам на 12:45, а вам на который час назначено?». Отвечаю - на 12:30. Наш разговор - будто обсуждение приема к врачу. «Скорее, аналитика», - подхватывает примкнувший к нашей колонне шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Мы идем дальше уже по деревянному настилу, который ведет к берегу канала Erdkehlgraven и входу в новое пространство Noma. Через несколько часов после нашего обеда мы еще раз выйдем сюда, но уже в компании Рене Редзепи, легендарного шефа легендарного ресторана. Он расскажет о том, что вокруг еще построят летнюю кухню, теплицу и небольшую гастрономическую лабораторию. Что это странное место на окраине города когда-то принадлежало флоту, а теперь все целиком досталось команде Noma. И что здание ресторана и ландшафт в округе - архитектурный проект датчанина Бьярке Ингельса, а он - новая суперзвезда архитектуры, новый Норман Фостер. Но пока мы ждем.
Гости входят в Noma по очереди. «Это как майонез, яйцо за яйцом», - в высоких дверях появляется первый помощник Редзепи, управляющий рестораном Джеймс Спридбари, и приобнимает каждого. Мы заходим. Перед нами - часть команды, чуть впереди и слева улыбается Рене. Это идеальная картинка, выверенная до мелочей. Визит в Noma на меня каждый раз обрушивается: только люди очень свободные и сильные могут бескомпромиссно настаивать на своем и вести себя так, будто они абсолютно уверены, что они - лучшие в мире.
В Noma идти долго и неудобно, но все идут - как паломники в Мекку, со всех концов земли. История Noma началась в 2004 году в здании бывшего склада XIII века на берегу канала Кристиансхавн в Копенгагене. Там на кухне Рене встретил свою жену, высокую светловолосую датчанку Надин Леви, с которой сейчас они воспитывают трех дочерей. Там же в 2010 году он узнал, что рейтинг The World’s 50 Best Restaurants объявил Noma лучшим рестораном мира (и потом назначал лучшим еще четыре года подряд), что гид Мишлен выдал две звезды, а на 20 тысяч запланированных ужинов в год претендуют больше миллиона человек. В 2015 году Редзепи пришла в голову гениальная идея: ресторан закрыть, перенести его на шесть недель в Токио, в отель Mandarin Oriental, и перевезти туда всю семью и всю команду поваров, поварят, официантов и судомоек. Ему нужны были совершенно новые изобретения. Редзепи несколько месяцев путешествовал по Японии, забираясь на самые далекие острова. В японское меню тогда вошли водоросли, моллюски, черепахи, миниатюрные киви, маринованная зеленая клубника и корни разнообразных растений. Я до сих пор помню, как там, в Токио, Рене поставил передо мной тарелку с крошкой льда, на которой была усажена пара креветок без панцирей, обе еще живые и шевелящие усами, а на их тельца горошком были выложены муравьи - органический уксус. Историю с поп-ап-ресторанами в 2016 году Рене повторил в Мельбурне, а в 2017-м - в джунглях мексиканского городка Тулум.
«Давно не виделись!» - приветствует нас Редзепи, и мы все вместе движемся по новому просторному Noma, проходим мимо открытых кухонных станций, на которых кто-то перекладывает морских улиток и фарерских лобстеров (точнее, гигантских лангустинов), кто-то пинцетом украшает чипс из сливы печенью морского черта, будто лепестками, все дружно пританцовывают под песню Джорджа Харрисона My Sweet Lord. Интерьер ресторана по-северному минималистичен: пол покрыт дубовыми досками, в залах светлые стены, деревянные столы и стулья, на стенах развешаны засушенные рыбины и осьминоги. Нас приглашают за стол напротив огромного окна - за ним озеро, вид на Свободный город Христианию и новый мусоросжигательный завод с четырьмя высокими пыхтящими трубами - эта металлическая конструкция больше напоминает фабрику по производству облаков. Построен он, как и ресторан, архитектурным бюро BIG все того же датчанина Ингельса, а значит, необычайно красив.
Ресторан Noma (NOrdisk - «северная» и MAd - «еда»), то есть «Северная еда», в буквальном смысле значит, что меню составляют блюда, в которые входят экологически чистые сезонные продукты из скандинавского региона. Редзепи считает, что настоящий шеф не готовит по рецептам; он сам себе художник, создает собственные блюда и никогда не повторяется. Задача непростая, если учесть, что обед и ужин в Noma - это больше 20 перемен блюд.
«Ваша медуза с хрустящими водорослями», - анонсируют нам очередное блюдо. До этого мы уже попробовали собу из кальмара, мясо из головы морского черта, моллюсков, которым больше ста лет и за которыми специально ныряют в ледяные воды Северной Норвегии. Их подают с солоноватым зеленым крыжовником, маслом из черной смородины и соком мидий. К салату из морских улиток, которых привозят с Фарерских островов, выдают масло из ламинарии с крошечной ложечкой из ракушки. В новом Noma меню из морепродуктов сервируют до лета, с июня будет действовать меню из овощей, ближе к осени здесь переключатся на мясные специалитеты. «Снова Рене всех сделал», - довольно резюмирует журналист Vice.
Текст: Ольга Сушко
Стиль: Rikke Wackerhausen @Scoop Artists
Прически: Gitte Guldhammer @Scoop Artists
Макияж: Gitte Guldhammer @Scoop Artists
Модели: Rene Redzepi, Nadine Redzepi.
