С плесенью и любовью: как в самой молодой немецкой колонии Украины ветеран АТО швейцарский сыр делает
Летом 2017 года, вернувшись с войны, одессит Александр Доброжанский решил заняться новым для себя бизнесом. Он задумал наладить производство благородных твердых и плесневых сыров. Таких сыров, от которых не отказались бы ни коренной житель швейцарского Грюйера, ни потомственный галл из французского Руэрга. И не где-нибудь, а в украинском селе и из украинских продуктов. Прошел год, и ветеран скромно спросил у пользователей социальных сетей: "Кому надо?". Отклик аудитории по-хорошему удивил сыровара - одесситы заказали почти 20 кг сыра, практически опустошив накопленные запасы. Корреспондент "Думской" Александр Гиманов побывал в сыроварне, расположенной в самом молодом немецком селе Украины - Кудрявке, что Березовском районе.
Я пробиваюсь по украинскому бездорожью. Позади осталась уставшая бетонка Березовки, исчез разъеденный временем асфальт Юркова. Дорога из жерствы сменяется черноземной грунтовкой с глубокой колеей. Легковушка подымает в воздух плодородное облако пыли, которое медленно оседает в придорожную траву. Бесчисленные ряды подсолнечника, склонившего тяжелые, налитые зерном головы, проносятся за окнами. Я еду по украинской степи, среди полей, ведомый голосом ожидающего нас сыровара, который по телефону предсказывает повороты и не дает мне сбиться с курса.
Когда-то весь этот край был заселен выходцами из Германии. По приглашению императрицы Екатерины немецкие крестьяне переезжали на территорию Российской империи и обживали бескрайние степи. До сих пор на местных кладбищах среди зарослей акаций высятся кресты с готическими надписями.
В 1930-е годы немецкое население Украины подверглось нескольким волнам репрессий, национальные районы и сельсоветы были ликвидированы. После начала войны с Рейхом часть немцев успели вывезти в Казахстан и Сибирь красные, часть потом забрали с собой нацисты. Когда Советы вернулись, немецкие поселения зачистили окончательно. Остатки украинских немцев были сосланы в Коми. Лихтенфельд стал Яснопольем, Гофман - Юрковым. Немецкие дома - украинскими хатами.
После объединения Германии и развала Советского Союза некоторые немцы вернулись обратно на родину. Им помогала Федеративная Республика, которая потратила на строительство жилья для переселенцев почти 13 млн евро. Было основано сразу несколько населенных пунктов - новых колоний. Так четверть века назад посреди чистого поля в 150 км от Одессы и появилось село Кудрявка, на въезде в которое на своем автомобиле меня и встречает потомственный немец Александр Доброжанский - невысокий мужчина с пронзительным взглядом...
Ну как сказать, встречает... Проносится мимо, показывая жестом следовать за ним. Подобный стиль вождения я наблюдал последний раз в Мариуполе, когда мы доставляли на передовую дизельные генераторы. Автомобиль с оборванным бампером, под лобовым стеклом - трезубец. Доброжанский - доброволец, прошедший Майдан в составе 31-й сотни. После оккупации Крыма и Донбасса он отправился защищать целостность страны на восток...
Кудрявка, как все немецкое, сделана на совесть. Три улицы (одна из них Одесская) с аккуратными однотипными домиками. За каждым - 25 соток огорода и небольшой типовой сарайчик. При въезде - большая школа. Гордость не только села, но и всей округи.
Александр с семьей живет на Цветочной улице с 2009 года, в доме, который и стал крафтовой сыроварней "Лихтенфельд". На кухне сыры варятся, на чердаке, в специальном боксе с постоянной температурой и влажностью, - хранятся. Жена - подмастерье, мать и дочь - главные дегустаторы. Настоящий семейный крафт, как в Швейцарии.
Мы приехали вовремя. Сыровар как раз поставил нагреваться свежую партию молока - 70 литров, так что мы сможем своими глазами увидеть весь процесс создания благородного продукта. В Кудрявке у "Лихтенфельда" всего три поставщика сырья. И это несмотря на то, что он готов платить за молоко почти в два раза больше, чем предлагают скупщики. Как вспоминает Александр, вначале было очень сложно убедить местных в том, что производство будет постоянным: корову ведь нужно доить каждый день.
Сегодня Доброжанский будет готовить камбоцолу (Cambozola). Это немецкий коровий сыр с плесенью, производители которого соединили черты французских мягких сыров и итальянской горгонцолы. Отсюда и название: "камамбер" плюс "горгонцола" - получилась "камбоцола". Александр говорит, что первый заказ показал пристрастия одесситов - горожане больше любят плесневые сыры.
Огромный чан из нержавейки медленно нагревается на электроплите, сделанной руками хозяина дома. Елена, миниатюрная улыбчивая жена сыровара, проверяет температуру молока инфракрасным термометром. 31,3 по Цельсию - можно добавлять молочнокислые бактерии. Александр достает из холодильника кусок одного из первых своих сыров, отрезает от него несколько тоненьких долек и растирает их в подогретое молоко, чтобы "заразить" его.
Спустя 20 минут туда же добавляется сычужный фермент пепсин, произведенный в Италии из желудка молочного теленка. Пепсин расщепляет молочный белок, создавая для бактерий питательную среду. Дальше начинается процесс, который сам Александр называет "волшебством". Жидкое молоко, прогреваясь до определенной температуры, зависящей от рецептуры конкретного сорта сыра, превращается в подобие желе.
"Этот процесс чем-то похож на выпечку хлеба или виноделие. Все продукты живые, и их нужно чувствовать, - рассказывает Александр. - Важнее не знание на зубок рецептуры, а понимание биохимии процесса. Суть не в том, на какой минуте или при скольких градусах остановить процесс. Главное - чувствовать".
В определенное время - в нашем случае через 55 минут - молочный студень разрезается на кубики. Сыровар использует собственноручно придуманный девайс - метровую линейку из нержавейки, согнутую в виде буквы "Г". После этого начинается этап, который сыровары называют "сушкой зерна". Он необходим, чтобы уменьшить содержание сыворотки. Температура смеси повышается, и если речь идет о твердом сыре, может достигать 40 градусов по Цельсию. "Сушить зерно" в зависимости от рецепта можно от часа до трех, и это очень располагает к общению. Перетирая гранулы сыра одной рукой, как будто перебирая костяшки четок, Александр спокойно рассказывает, как решил променять жизнь топ-менеджера ведущего одесского ритейлера сначала на Майдан, потом на воинскую службу и наконец на дауншифтинг.
ОТ ТОП-МЕНЕДЖЕРА ДО ДАУНШИФТЕРА
"Я успел поработать во многих сферах. И в медицине, и в ведущей одесской торговой сети. Получил степень кандидата наук по экономике, - вспоминает сыровар. - Во время кризиса 2008-го я был маркетинг-директором компании "Стинол". Тогда цены менялись по три раза в сутки, и я себя просто загнал".
Доработавшись почти до инфаркта, Александр понял, что здоровье дороже, и уволился. Семья Доброжанских уехала подальше от цивилизации, в Кудрявку, к матери Александра.
Раиса Карловна Рейх родилась в 1941 году в Ребрихинском районе Алтайской ССР. В 1953-м, после реабилитации ее отца, который выжил в лагерях, Раиса с семьей переехала в Запорожье. Здесь она познакомилась с отцом сыровара, который по случайному совпадению тоже оказался сыном "врага народа".
"Мы приехали в декабре 2009-го, - вспоминает Доброжанский. - Купили дуйки и электропростыни и приехали в эту ж... мира".
Александр произносит последнее словосочетание ласково и с теплотой. За девять лет они полюбили Кудрявку, как родную. Елена устроилась работать учительницей младших классов в местную школу, а глава семейства взялся за огород. Завели собственное хозяйство - кроликов, уток. Заложили виноградник. Так бы и жили спокойно, но в 2014 году старший сын Александра уехал на Майдан.
"У меня никогда и мысли не возникало, что я буду принимать участие в событиях на Майдане, - рассказывает, переминая сырное зерно в ладони, Александр. - Туда поехал мой сын, Женька. Я тогда места себе не находил, каждый вечер смотрел стримы, чтобы его увидеть, а спустя неделю не выдержал и поехал забирать.
Помню, подошел к одесской палатке, смотрю, а на поддонах спит сидя нечто в каске и кольчуге, - продолжает, на мгновение остановив руку, сыровар. - Мой сын, вернулся с дежурства. Смотрю, целый, все в порядке. Я успокоился. Можно выдохнуть. Тут Руслана начинает петь гимн. Она каждый час тогда ночью в живую пела. И мой Женя, не открывая глаз, встает и начинает петь гимн вместе с ней. Вот в этот момент меня и порвало: нельзя оставлять такую страну, какой она была, Женьке и Маше (младшая дочь нашего героя, - Ред.) и оставаться в стороне от событий".
После этого отец с сыном начали ездить на Майдан, как на дежурство, - неделя через неделю. Младший поймал картечь на Грушевского 19 января, отец видел все ужасы гибели Небесной сотни своими глазами.
После оккупации Крыма и начала войны на востоке Доброжанский-старший основал волонтерскую организации "Армия.Help", но осенью 2014 года не выдержал и "дезертировал" в добровольческий батальон. Воевал в Песках, прошел Дебальцево и Донецкий аэропорт. После ранения преподавал огневую подготовку в 184 учебном центре Национальной академии сухопутных войск имени Сагайдачного в Старичах Львовской области
"В 2016 году, после увольнения, я решил вернуться в деревню, - вспоминает Доброжанский. - За это время у меня подросла дочь, а сын стал снайпером в разведке. Я понял, что вернуться в топ-менеджмент точно не получится. Я и не хотел назад в эту тусовку. Есть моя семья, побратимы и страна. Тогда я решил, что буду строить свою Страну, с большой буквы, здесь, в Кудрявке, своим трудом".
БЛАГОРОДНЫЙ СТИЛТОН, АУТЕНТИЧНЫЙ ЧЕДДЕР И СОБСТВЕННЫЕ ВИННЫЕ СОРТА
Благородный сыр бессовестного отвлекает нас от разговора и требует, чтобы его поставили стекать. Шутка! Если честно, всем, конечно, руководит Александр. Ветеран чувствует, когда нужно остановиться: в плесневом сыре должно остаться больше сыворотки, твердый нужно сушить тщательнее.
Отжатое зерно отправляется стекать под собственным весом в специальные формы, а мы направляемся в святая святых - сырохранилище. Это специальная комната, устроенная на чердаке дома и обтянутая в несколько слоев изолирующими материалами. При созревании сыра важно поддерживать постоянную температуру и влажность: 11 градусов по Цельсию и 90-95% влаги в воздухе. Здесь, на специальных полках, выдерживаются сыры.
Сейчас в ассортименте "Лихтенфельда" - восемь сыров: три твердых и четыре плесневых - аналоги известнейших европейских брендов - и один собственной рецептуры.
"Я не имею права использовать название грюйер, поэтому придумал название лихтенфельд, - рассказывает мужчина. - Нельзя сказать, что это точная копия. Это так же невозможно, как сделать настоящее шампанское где-то вдали от одноименной провинции. Может получиться даже лучше, но не оригинал. Я делаю по той же технологии, по которой его делают в долине Грюйер уже 800 лет".
Сыр - один их тех продуктов, в отношении которых действуют нормы о защите наименования, поэтому украинскому сыровару, несмотря на детальное соблюдение рецептуры, приходится придумывать для своей продукции новые названия. Швейцарский грюйер стал лихтенфельдом, эмменталь - монбланом.
Александр делится секретами и рассказывает, чем отличается рецепт твердых сыров от плесневых:
"В этих сырах отличаются не только культуры микроорганизмов, здесь очень важна технология. Твердые - более сухие, и их нужно защищать от кислорода и чужеродной плесени. Плесневые, наоборот, я прокалываю специальной деревянной спицей, чтобы аэрировать внутренности сырной головки".
Доброжанский применяет самую экологически чистую технологию защиты головки сыра - альпийскую. Он не использует воск или парафин. Защитную корку на поверхности твердых сыров формирует специальный грибок. Его во время мойки, обязательно проводимой раз в три дня, переносят со старых головок сыра на новые.
Особняком стоит чеддер. Этот английский сыр Александр Доброжанский делает по классической технологии, и он ничего общего не имеет с тем продуктом, которым наводнен американский рынок. Высушенное зерно перед прессованием несколько раз высушивается самотеком на наклонной плоскости. При этом увеличивается кислотность сыра.
"Когда мне говорят про молодой чеддер, я смеюсь, - говорит Александр. - Это как выдержанный божоле-нуво. Оксюморон. У меня сыры лежат минимум три месяца, а самым старым - по восемь. Для каждого сорта есть свое время. Это, конечно, удлиняет срок оборачиваемости вложенных денег, но зато позволяет создать настоящий крафтовый сыр".
Свои плесневые сыры, зараженные благородными Penicillium roqueforti или Penicillium сandidum, сыровар доводит до кондиции по-другому. Высушенное и стекшее зерно рвется руками на мелкие части и перемешивается с солью в концентрации 28 г соли на кило сыра. Важно, чтобы внутрь головки попало как можно больше воздуха, который станет питательной средой для благородной плесени.
"Важно не только заложить правильную культуру, но и создать условия, чтобы она выросла, - делится секретами Александр. - Когда сыр становится скользким, начинаешь переворачивать его два раза в день. Потом прокалываешь его деревянной спицей, чтобы аэрировать".
Еще два сорта - это выдержанные в красном и белом вине каберне и вайнкейзе. По легенде, подобные сыры появились во времена Первой Мировой войны. Итальянцы на захваченных австро-венграми территориях прятали сыр в виноградной браге.
Любимый сорт Доброжанского - камбоцола - смесь французского камамбера с итальянской горгонцолой. Он сочетает в себе и белую, и голубую плесень.
"Очень сложная технология. Что для одной плесени хорошо, для второй - смерть, - говорит сыровар. - Его я учился делать дольше всего. Когда доминирует белая плесень, я подсаливаю головку и угнетаю ее, когда синяя - я увеличиваю влажность".
Камбоцола - сыр, в котором, по словам бывшего воина, постоянно происходит война между белой и голубой плесенью, как в жизни.
"Очень сложно, когда возвращаешься с фронта, сохранять спокойствие при виде праздных людей с шаурмой в руках и на дорогих автомобилях. Сложно видеть мирную жизнь. После того, что ты увидел там, это больно, - признается Александр. - Я всегда побратимам говорю - вы были там за то, чтобы эти люди здесь покупали себе шаурму и рассчитывались гривной, а не рублем. Чтобы дети учили украинский язык и могли жить мирной жизнью".
Автор - Александр Гиманов
