Главная ошибка всех хозяек: что нельзя делать, обжаривая рыбу
- Вы недостаточно разогреваете сковороду -
Сковорода должна быть очень горячей. Когда холодные белки, содержащиеся в рыбе, контактируют с недостаточно горячим металлом, они формируют соединения, которые сложно разрушить. Вот почему вам часто приходится отскребать вашу рыбу от сковороды по кусочкам. Наберитесь терпения. Поставьте сковороду на средний огонь и разогревайте ее в течение 5 минут перед тем, как положить рыбу.
- Вы жарите слишком долго -
Слишком долгая жарка высушит рыбу и сделает ее безвкусной. Измерьте толщину рыбы в самом толстом месте и жарьте ее из расчета 4 минуты на каждый сантиметр, по прошествии половины времени переверните рыбу и продолжайте. Мякоть рыбы должна из прозрачной-полупрозрачной превратиться в белую, однако в середине она еще должна быть чуть-чуть прозрачной. В случае с лососем следите за белыми линиями, которые должны исчезнуть. Как только это произошло - лосось готов.
- Вы слишком часто ее трогаете -
Верхний слой кожи рыбы, удерживающий все соки, очень хрупкий. Трогая рыбу, вы повреждаете этот слой. Сведите количество манипуляций к минимуму. Для переворачивания рыбы старайтесь пользоваться исключительно лопаточкой или даже ложкой. Если рыба достаточно прожарилась, вы с легкостью подденете ее лопаточкой. Если же она еще сырая, она прилипнет к сковороде.
- Вы неправильно размораживаете -
Размораживание при комнатной температуре или под струей горячей воды благоприятствует росту и размножению бактерий. Размораживайте рыбу, переложив ее из морозилки в холодильник. Или, если вы торопитесь, положите ее в герметичную упаковку и поместите под струю очень холодной воды. Следите за тем, чтобы вода максимально покрывала поверхность рыбы, но не затекала внутрь упаковки и не контактировала с самой рыбой, иначе она отсыреет и ее будет трудно готовить. Благодаря этому методу рыбу можно разморозить примерно за 30 минут.
- Вы пересаливаете маринад -
Если вы кладете много соли в маринад, мясо впитает жидкость, оставив большинство кристаллов соли снаружи. Вместо этого, вотрите приправы и соль непосредственно в рыбу, добавив в маринад совсем чуть-чуть соли. Старайтесь не передержать рыбу в маринаде, иначе она станет слишком сырой. Добавьте в маринад укроп, петрушку, лимон и немного оливкового масла - это придаст вкусу особую изюминку.
- Вы кладете в сковороду слишком много рыбы -
Будьте разумны. Не стоит забивать сковороду под завязку рыбными филе и потом удивляться, почему одни куски давно сгорели, а другие только начали прожариваться. Возьмите сковороду подходящего размера, выложите на нее 2-4 куска рыбы и готовьте. Пусть с первого захода вам не удастся приготовить сразу всю рыбу - ничего страшного, она никуда не убежит, зато в результате вы получите вкусную и здоровую еду. Ведь мы все прекрасно знаем, какие последствия могут быть от употребления сырой и недожаренной рыбы.
- Вы не осматриваете рыбу перед покупкой -
Начните с глаз. Здоровая свежая рыба должна иметь чистые прозрачные глаза. Если глаза затуманенные или темные, это говорит о старости или болезни. Рыба должна блестеть, и на ней не должно быть слизи, которая является признаком разложения. Мясо свежей рыбы крепкое, после надавливания пальцем на нем не должно оставаться вмятин. Как бы странно и нелогично это ни звучало, свежая рыба не должна пахнуть рыбой, она должна пахнуть морем. Выраженный рыбный запах говорит о том, что жиры в рыбе начали окисляться - явный признак разложения и старости.
- Вы снимаете кожу перед жаркой -
После жарки снять кожу будет намного легче, так как жарка уменьшает слой подкожного жира, связывающий кожу и мякоть, тем самым облегчая очистку. Так же белки, содержащиеся в рыбьей коже, препятствуют пригоранию, что облегчает переворачивание рыбы.
- Вы не умеете сдаваться -
Рыба намертво пригорела к сковороде, соус запахом напоминает носки вашего дедушки, а про вкус и говорить не приходится, но вы по-прежнему машете лопаточкой в полном гари воздухе, пытаясь как-то спасти положение. Не надо, хватит. Понятное дело, что вы рассчитывали совсем не на это, но учитесь примиряться с поражением. Угли, политые дурно пахнущей субстанцией - не самая лучшая идея для романтического ужина. Начните все заново, или отведите свою девушку в ресторан. Это совсем не значит, что вам никогда не стать хорошим поваром - просто не в этот раз. Мы все через это проходили, все хорошо.
