Как правильно выбрать мясо для шашлыка: советы от именитого шеф-повара Украины - Сытый в7
Наступили теплые дни, многие выезжают на природу и готовят традиционное блюдо на костре - шашлык. Факты ICTV вместе с шеф-поваром Виктором Тимчишиным разобрались, как выбрать качественное мясо, где его лучше покупать, а также собрали советы по приготовлению вкусного маринада - подробнее в нашей рецензии.
Наш эксперт Карина Зуева вместе с шеф-поваром Виктором Тимчишиным разобрали ключевые моменты при выборе свинины для шашлыка на примере четырех кусков мяса, которые мы купили в Сильпо, Ашане и на рынке.
Виктор Тимчишин - один из самых именитых шеф-поваров Украины. В своей профессии уже более 25 лет, на должности шефа - более 20 лет.
Виктор открывал топовые рестораны как в Украине, так и за границей. Работал с различными кухнями мира. Проводит мастер-классы для профессионалов и является одним из первых, кто популяризировал украинскую современную кухню. На данный момент шеф-повар в ресторане Guramma Italiana.
На сегодня Виктор покупает мясные продукты только на рынке и выстраивает логистику так, чтобы в холодильник они попали максимум спустя полчаса.
Недавно зашел на рынок купить мясо, понюхал его, посмотрел, на этом же прилавке мне приглянулось и сало, но уже не стал его осматривать, по внешнему состоянию претензий не было. Дома, спустя 10 минут, я обнаружил, что оно закисшее. Вывод такой, что не нужно верить никому, нужно смотреть, нюхать и только потом покупать. Можно купить плохой продукт как в магазине, так и на рынке.
На что обращать внимание при выборе мяса
О мясе можно говорить долго, но нужно знать, что у него существуют свои этапы созревания - парное мясо, окоченение, окончание окоченения (созревание). Любое мясо и рыба проходят эти этапы, но для каждого разное время.
В кулинарии есть определенные части туш, которые предназначены для разных целей. На шашлык нужно выбирать максимально мягкое мясо, то есть те мышцы, которые были меньше всего задействованы в жизни животного.
Мясо состоит из волокон, чем меньше движений делало животное, тем тоньше волокна, чем больше, соответственно, волокна будут толще, а мясо жестче.
При покупке лучше отдавать предпочтение спинной части, шее, внутренней вырезке, а также определенной части в окороке. Мясо должно быть упругим, поэтому при надавливании на него вмятин оставаться не должно.
Как правильно выбрать мясо для шашлыка: советы от именитого шеф-повара Украины - Сытый в7 / 2 фотографии
Учтите то, что мясо может быть заморожено только один раз, но не больше. Отличить такое мясо можно по обильному выделению жидкости и излишней влажности.
При покупке обязательно нужно нюхать мясо, если есть кисловатый, протухший или другой несвойственный запах - приобретать такой продукт не стоит.
Главным есть и возраст животного - это прямо пропорционально жесткости (цвет мяса, жира, толщина волокон).
Для шашлыка важно наличие небольших жировых прослоек и их цвет, у свинины жир должен быть белым. При готовке он будет растапливаться, что придаст эффект сочности.
Правильно замариновать мясо - это целое искусство.
Готовое мясо в маринаде лучше не покупать, так как неизвестно, что туда добавили. Как правило, маринад служит для того, чтобы размельчить и сохранить мясо. Во многих кавказских странах бытует мнение, что если мясо посолили или поперчили - это означает, что что-то хотят скрыть.
Рынок или супермаркет
Многих интересует вопрос, где все же лучше покупать мясо, на рынках или в супермаркетах?
Не имеет значения, где вы купите мясо, но сейчас я отдаю предпочтение рынкам в этом вопросе. Есть такие магазины, в которых я бы никогда не сделал этой покупки, - отметил Виктор.
Как правильно выбрать мясо для шашлыка: советы от именитого шеф-повара Украины - Сытый в7 / 4 фотографии
При выборе продукции на рынке необходимо помнить, что некоторые продавцы торгуют далеко не в самых идеальных санитарных условиях, а при найме на работу всех желающих не всегда спрашивают документы и санитарную книжку. В магазинах так не делают.
Качество продуктов в магазинах не хуже, чем на рынках, а порой даже лучше. Козыри супермаркетов общеизвестны, но мясо может быть заморожено много раз, чего делать нельзя.
Если человек постоянно покупает мясо, то тогда он хоть немного, но должен в нем разбираться. Хорошо, когда есть проверенная точка, где покупаете мясо много лет, чаще всего так и бывает.
Главное посмотреть общее состояние мяса. Если вам не нравится тот или иной прилавок и вы сомневаетесь в покупке - лучше пройти мимо.
В нашем случае вышло так, что наихудшее мясо мы купили в Ашане, а самый красивый и свежий кусок в Сильпо.
Виктор отметил, что кусок мяса из Ашана уже не первой свежести и, скорее всего, был заморожен не один раз. Мясо было не упругим, с излишней влагой.
Кусок мяса из Сильпо имел самый лучший вид - хороший цвет, свежий и упругий.
Цены
В Ашане и Сильпо мы приобрели ошеек.
Ашан - 135 грн 95 коп. за килограмм - акционная цена, обычная цена - 172 грн 95 коп. Сильпо - 170 грн 99 коп. за килограмм.
На рынке мы купили мякоть на шашлык и сочное шашлычное - именно так пишут продавцы.
Мякоть на шашлык - 113 грн 90 коп., сочное шашлычное - 113 грн 90 коп.
Рецепты шашлыка
Как по мне, лучший маринад для шашлыка - это лук, немного перца горошком и все. Этого достаточно для хорошего мяса, - сказал Виктор.
Основной залог успеха - качественное и свежее мясо. Но и маринад есть неотъемлемой и важной частью в приготовлении шашлыка. Чтобы не ошибиться с выбором, попробуйте использовать маринад из горчицы. Мясо получится нежным и мягким, приобретет пикантный вкус и аромат.
Рецепт 1
- мясо (ошейка) - 1 кг;
- лук - 150-200 г;
- соль - 7-8 г;
- горчица - 100 г.
Первое, что нужно сделать - подготовить мясо к мариновке. Перемешать все ингредиенты и дать ему настояться в течении пяти часов. После снять горчицу и можно приступать к жарке.
Рецепт 2
- мясо - 1,6 кг;
- репчатый лук (крупный) - 4-5 шт.;
- мед - 2 ст. л.;
- горчица острая - 2 ст. л.;
- соль - 1 ст. л.;
- смесь специй для шашлыка -2 ст. л.;
- красный базилик - по вкусу.
Шашлык с медом и горчицей получится особенно пикантным. Мед придаст приятный сладковатый привкус. К слову, Торчин выпустил горчицу с медом, что очень удобно, если под рукой нет нужного ингредиента.
Рецепт 3
- мясо - 1-1,5 кг;
- майонез - 2 ст. л.;
- горчица острая - 1 ст. л.;
- лук репчатый - 1 шт.;
- соль - по вкусу;
- перец красный молотый - по вкусу.
Тщательно перемешать все вместе, чтобы все кусочки покрылись маринадом. Желательно оставить на три-четыре часа в холодильнике. По истечению времени можно приступать к готовке.
Существует множество рецептов маринада. В качестве основ чаще всего используют кефир, пиво, минеральную воду, вино, соки.
Помните, что чем жестче мясо, тем дольше нужно выдерживать его в маринаде.
Какое мясо использовать для шашлыка - это на любителя. Лично мне нравится мясо ягненка, потому что знаю, что его не заколят антибиотиками, он попросту не выживет, - сказал Виктор.
Вкусный шашлык может получиться только из свежего и качественного мяса, иначе все может закончиться не только испорченным отдыхом, но и пищевым отравлением.
Не нужно бояться просить продавца показать выбранный вами кусок поближе, чтобы понюхать его и обсмотреть. Помните, что хорошее мясо не должно вызывать неоднозначных чувств.
