МастерШеф. Профессионалы: советы, как выбрать свежую рыбу, разделывать ее и готовить
Как выбрать свежую рыбу на рынке, как ее разделывать и как готовить, рассказывает участник шоу «МастерШеф. Профессионалы» на канале СТБ Константин Лайпаков.
Первое на что стоит обратить внимание, когда покупаешь на рынке рыбу, - это жабры. Они должны быть ярко-алого цвета. Если по краям появляется серый оттенок, такую рыбу не стоит покупать.
Недобросовестные продавцы несвежие жабры могут подкрашивать краской! Я родом из Одессы, и раньше на Привозе такое случалось регулярно: купали тухлую рыбу во всякой химии, чтобы она не воняла, и подкрашивали. Еще немаловажно обратить внимание на глаза. Они не должны быть мутными.
Ни в коем случае не стоит покупать рыбу без головы. Как говорится, рыба гниет с головы, и это правда во всех смыслах. Первый запах у рыбы появляется от головы - ее отрезают, промывают, могут обработать чем-то, и продают.
Не советую покупать рыбный фарш. Я уже 15 лет работаю с мясом и рыбой, и знаю, о чем говорю. Рыба, которая полежала на витрине и не продалась, уже не того качества. Ее могу засаливать, и продавать соленую рыбу. А все, что осталось, смешивают в таре, добавляют специи, и выпускают фарш. К слову, мясной фарш лучше тоже приготовить самостоятельно дома. Если нет мясорубки, можно просто порубить мясо ножом. Да, на это уйдет больше времени, но человек будет уверен в качестве своего фарша.
Рыбу легко разделать и обычным ножом, не обязательно покупать дополнительные девайсы. Конечно, лучше хотя бы раз увидеть, как это делает профессионал, но попробую описать на словах. Берем тушку, наискосок подрезаем под верхние плавники и отрезаем голову. Переворачиваем тушку спинкой к себе, делаем два надреза вдоль позвоночника и срезаем филе со всеми ребрами. Далее удаляем реберную часть. Разделывать рыбу нужно аккуратно и не спеша. Все-таки любая работа с ножом опасна.
На какую рыбу стоит обращать внимание? Я люблю средиземноморскую: дорада, сибас. Она легкая в приготовлении и вкусная. В Украине все же чаще едят речную рыбу. Но ее не все любят, потому что речная рыба может отдавать тиной и в ней много костей.
Если взять карасиков, сделать много мелких надрезов и обжарить, то косточки тоже прожарятся, и можно есть рыбу вместе с ними. А от запаха легко избавиться с помощью маринадов. Рыба очень любит лимон. Я добавляю в маринад лимонный сок, перец чили, мяту, пряные травы.
Сейчас часто готовлю камбалу - это очень вкусная рыба, сочная и ароматная, и я советую обратить на нее внимание, хотя, признаться, она не из дешевых. Но обычную речную рыбу тоже можно приготовить вкусно.
К рыбе прекрасно подойдут сезонные травы, которые сейчас уже появляются на прилавках. Мне очень нравится тархун, розмарин и тимьян. Любая из этих трав, плюс лимон и соевый соус, и у вас готов идеальный маринад для рыбы.
В качестве гарнира рыбе идеально подходят овощи. Тем более, сейчас есть большой ассортимент: перец, кабачки, баклажаны. Можно подать рыбу на овощной подушке. На пергамент выкладываются овощи, маринуются песто, сверху выкладывается рыба, ароматные травы, чеснок, и из пергамента формируется конверт - все вместе отправляется в духовку. Рыба пропитывает овощи своим ароматом, и получается очень вкусно.
