Секреты шеф-повара: Готовим впрок куриный бульон
Как в столовой ложке может уместиться целая курица?
На профессиональной кухне опытные повара стараются использовать весь потенциал продуктов, максимально уменьшая количество отходов. Многие удивятся, что из куриных костей можно приготовить блюдо ресторанного уровня.
Сегодня в магазинах можно купить любую часть куриной тушки, но цена на них может быть в 2-3 раза выше, чем у целой птицы. Многие хозяйки покупают курицу целиком, разделывая ее на отдельные части. В конечном результате остаются только кости. Конечно, ими можно накормить дворовых собак, но куда полезней будет приготовить концентрированный бульон наподобие демигласа.
Демиглас - популярный соус французской кухни. Технология приготовления довольно сложная, из продуктов используются дорогие ингредиенты, а варится он около 24 часов. На основе технологии его приготовления из куриных костей можно сварить концентрированный бульон, который в замороженном виде хранится до полугода.
Для его приготовления понадобятся всевозможные куриные кости а также непрезентабельного вида овощи, которые зачастую выкидываются. Это могут быть битые томаты, подгнившие перцы и подсохший лук - набор овощей определяется только холодильником.
Для начала нужно запечь продукты до коричневой корочки 30 минут при температуре 200°С. Чтобы не сжечь корочку, следует постоянно поглядывать за процессом. После запекания все продукты погружаются в подходящую по объему кастрюлю и заливаются водой. Вода доводится до кипения и огонь убавляется до минимума.
С открытой крышкой бульон должен вариться в течение 3-5 часов с постоянным добавлением испарившейся воды. Получившаяся жидкость процеживается, остальное выкидывается, так как все вкусы и ароматы переданы бульону. Далее следует выпарить бульон до состояния густого соуса, определить которое легче всего лопаткой: проводя по дну кастрюли лопаткой, соус должен растекаться и медленно соединяться.
Остывший концентрат разливается по баночкам и замораживается в морозилке. В стерильных банках он может храниться до полугода. На основе этого бульона можно готовить всевозможные супы и соусы. Столовой ложки достаточно для того, чтобы 3 л овощного супа приобрели вкус свеже сваренного куриного супчика.
Лайфхак для хранения: чтобы каждый раз не размораживать, а потом не замораживать целую банку концентрата, он в жидком виде разливается по формочкам для льда.
