Рецепт поколений: равиоли со шпинатом от шеф-повара Жана-Франсуа Пьежа

Шеф-повар Жан-Франсуа Пьеж поделился рецептом равиоли со шпинатом с французским Vogue. Рецепт шеф получил по наследству от своей прабабушки, поэтому вкус этих итальянских пельменей имеет особое значение.

На 4 порции.

Для начинки:

Шпинат (около 1 кг, так как он сильно уменьшается при температурной обработке);

стакана сливочного масла;

стакана муки;

стакана молока;

стакана тертого сыра грюйер;

стакана тертого пармезана;

1 кубик куриного бульона;

тертый сыр эмменталь.

Для теста:

3,5 стакана муки + немного для рабочей поверхности;

5 яиц;

щепотка соли;

2 ст. л. воды.

1. Накануне избавьте листья шпината от стеблей и хорошо их промойте большим количеством воды. В большой кастрюле доведите воду до кипения и добавьте в нее шпинат. Шпинат готовьте одну минуту (пока вода вновь не начнет бурлить). Слейте шпинат с помощью дуршлага, охладите готовые листья под холодной водой и оставьте их стекать на ночь.
2. Для теста: высыпьте муку в миску и сделайте в ней лунку. Разбейте в нее яйца, добавьте воду и соль, а затем вымешайте тесто до однородной консистенции. Сформируйте тесто в брикет, накройте пленкой и поместите его в холодильник.
3. Хорошо выжмите воду из шпината с помощью рук и мелко нарежьте его ножом.
4. Растопите масло на сковороде, добавьте муку и молоко и готовьте пока не получится густой соус бешамель.
5. Добавьте шпинат, готовьте помешивая в течение минуты, приправьте солью и перцем. Снимите начинку с огня и добавьте в нее тертые сыры грюйер и пармезан. Хорошо перемешайте.
6. Закипятите воду и добавьте в нее кубик куриного бульона.
7. Вручную разомните тесто. Разрежьте его на четыре части. Посыпьте мукой рабочую поверхность. С помощью скалки раскатайте каждый кусок теста на длинную полосу. (Сначала будет сложно. Тесту нужно слегка прилипнуть к рабочей поверхности, чтобы давление от скалки распределялось равномерно).
8. С помощью чайной ложки выкладывайте небольшое количество начинки каждые 10 сантиметров вдоль ленты из теста, которую вы сделали. Смочите пальцы водой и увлажните место вокруг начинки. Затем накройте тесто с начинкой другой лентой теста. Теперь аккуратно прижмите тесто по краям и, убедившись, что равиоли закрыты, разрежьте их на квадраты. Присыпьте равиоли мукой сверху и снизу, чтобы они не слиплись или не разлезлись.
9. Поместите равиоли в кипящий бульон и варите в течение 5 минут. Затем поместите готовые равиоли в блюдо для подачи и посыпьте сверху тертым сыром эмменталь.

Приятного аппетита!

По материалам vogue.fr