Рецепты любимых завтраков ресторатора Маши Дидковской
Vogue.ua попросил своих героинь поделиться рецептами любимых завтраков. Продолжает мини-проект ресторатор Маша Дидковская и ее три любимых рецепта.
Ингредиенты:
На две порции.
- 5 яиц;
- 2 ст. л (или 15 г) сливочного масла;
- 50 г сливок;
- 50 г лосося горячего копчения;
- соль и перец по вкусу.
Приготовление:
1. Холодные яйца разбейте в сотейник, добавьте сливки и слегка перемешайте.
2. На небольшом огне растопите на сковороде сливочное масло и вылейте яичную смесь, сразу посолите и поперчите. Подождите несколько секунд, чтобы смесь слегка "прихватилась", а затем начинайте аккуратно помешивать ее венчиком, не взбивая, но создавая воздушную массу. Соль важно добавить в самом начале, пока яйца еще не нагрелись, в противном случае она не растворится полностью.
3. Когда масса станет немного влажной и блестящей, добавьте к ней порваный лосось.
4. Я люблю, когда скрэмбл очень нежный, поэтому не допускаю, чтобы он приготовился полностью: снимаю с огня, помешиваю и выкладываю на тарелку. В это время он еще доготавливается, поэтому будет идельным, когда попадет на тарелку. Есть нужно сразу! Пока не остыл.
Подавать с хрустящим поджаренным хлебом и бокалом шампанского.
Ингредиенты:
На две порции.
Для гарнира:
- 200 г спаржи;
- 30 г грейпфрута;
- 30 г апельсина;
- 1 ч. л. растительного масла.
Для голландского соуса:
- 200 г сливочного масла;
- 7 желтков;
- соль;
- 15 г винной вытяжки (50 г белого винного уксуса, 50 г белого вина, белый перец, лавровый лист, эстрагон).
Для яиц пашот:
- 2 яйца;
- 15 мл уксуса 9%;
- 150 мл воды;
- 5 г морской соли.
Приготовление:
1. Спаржу бланшировать в подсоленной воде 8 минут.
2. На хорошо разогретом на сковороде оливковом масле поджарить спаржу с двух сторон в течение 5 минут.
3. Грейпфрут и апельсин очистить от кожуры и внешней пленки, разобрать на небольшие кусочки.
4. Сварить яйца пашот: нужно разбить яйцо в небольшую миску или чашку с низкими краями, нагреть воду и добавить в нее соль по вкусу и пару чайных ложек уксуса. Вода с солью и уксусом должна закипеть на маленьком огне. Далее опускаем в воду яйцо, формируем так, чтобы оно немного проварилось и ждем, пока белок не начнет обволакивать желток - примерно 3 минуты. Далее вытаскиваме из воды яйцо с помощью шумовки и кладем его на салфетку. Можно положить в холодную воду, чтобы смыть уксус.
5. Для голландского соуса сначала нужно приготовить винную вытяжку. Далее нужно выпарить вытяжку в пять раз и процедить ее. Получим приятный кислый вкус перца и трав.
6. Сливочное масло нужно растопить на маленьком огне (при температуре 80?).
7. На паровой бане, интенсивно взбивая, медленно разогреть желтки, соль, основную часть винной вытяжки. Смесь нагреваем до 80?. (Делать это нужно на паровой бане, чтобы не сварилось.)
Когда масса загустеет, добавляем горячее сливочное масло, интенсивно помешивая венчиком и периодически снимая с огня. Важно не передержать - может получиться яичница. А готовый соус имеет текстуру сметаны и божественно вкусный сырный привкус.
8. Для подачи выкладываем на тарелку спаржу, сверху яйцо пашот, поливаем все голладнским соусом и рядом выкладываем цитрусовые лепестки.
Ингредиенты:
На две порции.
- 4 "живых" круассана;
- апельсиновый конфитюр;
- сливочное масло.
Приготовление:
1. Достаем круассаны из морозильной камеры. Нужно оставить их на 15-20 минут в теплом месте без сквозняокв, чтобы круасаны немного расстаяли.
2. Выкладываем круассаны на пергамент и выпекаем их в духовке 17 минут при 180? (духовки у всех разные, поэтому периодически круассаны нужно проверять).
3. Подаем круассаны с любимым апельсиновым конфитюром и ароматным сливочным маслом (не сразу из холодильника).
