Простая кухня непростого времени: что ели в Германии после войны
После разгрома "третьего рейха" другой еды в разрушенной стране у немцев просто не было, но сегодня многие из этих блюд считаются образцами диетического и вегетарианского питания.
Когда после начала пандемии коронавируса в немецих магазинах начали раскупать муку и дрожжи, некоторые пожилые люди в Германии вдруг невольно вспомнили о первых годах сразу после окончания Второй мировой войны, хотя эти ситуации напрямую сравнивать невозможно.
Дедушкина тетрадь с рецептами
О том, как трудно было с продуктами в послевоенные годы, Габриэле Шменкель (Gabriele Schmenkel) знает из рассказов своей матери. Правда, в разрушенных немецких городах для детей было организованно специальное питание: в школах они получали дополнительный паек - хлеб и горячую похлебку. В сельской местности такой возможности у большинства школьников не было. Еще тяжелее пришлось беженцам и переселенцам. Семье Габриэлы пришлось покинуть Судетскую область. От прежней родины остались только воспоминания и... кулинарные рецепты. Дедушка записывал их по памяти в толстую тетрадь, частично заменяя ингредиенты на те, которые были доступны в те нелегкие времена.
Прочитав эту тетрадь, Габриэле Шменкель решила рассказать о том, как потерявшим все людям приходилось проявлять чудеса находчивости, чтобы прокормить семью. Так появилась книга "Простая кухня непростого времени. Рецепты послевоенных лет" (Leichte K?che aus schweren Zeiten: Originale Rezepte aus der Nachkriegszeit).
Суперфуд поневоле
"Из еды у нас была тогда почти одна только свекла - утром, в обед и вечером", - вспоминает уроженец Тюрингии Райнер Якоби (Rainer Jacobi), которому в 1945 году было восемь лет. Сегодня свекла, пастернак или такие корнеплоды, как брюква, весьма популярны, потому что в них много витаминов и полезных микроэлементов. Габриэле Шменкель предлагает опробовать, например, дедушкин рецепт котлет из отварной свеклы, моркови, мелко порубленной луковицы, нескольких столовых ложек молока и негрубой овсянки. Все это смешать и обжарить в небольшом количестве растительного масла.
Многие блюда послевоенной кухни готовились из простых и дешевых продуктов (брюквы, квашенной капусты, ревеня и тыквы). Это сегодня рекомендуют, в частности, тем, кто не переносит глютен (пшеничный белок), лактозу или страдает сахарным диабетом. Вегетарианские отбивные, "гуляш" из топинамбура и репы, например, входят в современное меню здорового питания.
Ореховая колбаса и фальшивый заяц
Традиционная немецкая трапеза обычно ассоциируется с сосисками, колбасками и обязательной кружкой пива. В годы разрухи колбасу делали, например, из буковых орехов: после термической обработки калорийные ядра, содержащие также цинк и железо, были вполне пригодны для еды. Вот рецепт "ореховой колбасы" из книги Габриэле Шменкель: буковые орешки прокалить на сковороде или опустить в кипяток, затем очищенные ядра перемолоть, смешать с картофельным пюре, сдобрить майораном, солью и перцем, начинить этим фаршем подготовленные кишки (натуральные или искусственные), отваривать в течение часа. Вместо буковых орехов можно использовать другие виды орехов или семечки подсолнуха.
Кулинарный аспект борьбы за выживание в тяжелые послевоенные годы проявился и в таких, популярных сегодня немецких блюдах, как, например, фальшивый заяц (рулет из свиного фарша пополам с хлебным мякишем, картофелем и луком - вместо мяса зайца или кролика), "варенье" из брюквы, "мед" из пахты с сахаром и "вино" из шиповника. Вместо масла на хлеб (или то, что тогда называли хлебом) намазывали горчицу: в Германии она, как правило, не острая.
К суррогатному кофе, изготовленному из различных заменителей, таких как ячмень, корень цикория, корневище топинамбура, плоды шиповника или семена батата, подавали морковные или картофельные "торты" и пироги.
Нехватку пшеничной муки тогда компенсировали (полностью или частично) картофелем - основным продуктом питания послевоенных лет в Германии. Так, картофельное пюре в сочетании с овсянкой или пшенкой было основой для приготовления пончиков, оладий, блинчиков, пирогов. Противни и формы для выпекания смазывали не жиром, а пчелиным воском. А сливки, которые в Германии подают к сладким пирогам и тортам, можно и сегодня взбить из обезжиренного молока, ложки картофельного крахмала и ложки сахара.
