Как немцы полюбили пряники
Ахен гордится своими пряниками - и не зря. Тем более, что это не просто сладость, а культурно-исторический феномен. О нем рассказывает выставка в Ахене.
Ахенский пряник (Aachener Printe) - гордость ахенцев и известный на весь мир символ этого города. А каких только разновидностей его не бывает! Твердый и мягкий, в виде продолговатого плоского хлебца или просто нарезанный кусочками, в глазури из сахара или шоколада, с орехами и засахаренной вишней или по-минималистски без всяких украшений и добавок... А уж какой разной формы бывает этот вездесущий ахенский атрибут! На Пасху в витринах ахенских булочных красуются раскрашенные пряники в виде яйца или курочки с петушком, летом их сменяют цветы и бабочки, а на Рождество - олени, везущие сани с Санта-Клаусом. О том, что пряник - отличный подарок в любое время года, напоминает название проходящей в ахенском музее городской истории Centre Charlemagne выставки "Не только на Рождество. Ахен и его пряники" ("Nicht nur zur Weihnachtszeit. Aachen und die Printe").
Любимый пряник Карла Великого?
Centre Charlemagne назван в честь Карла Великого. Ахен был главной резиденцией императора. Здесь в конце восьмого века по его приказу был заложен знаменитый кафедральный собор, еще один символ города и предмет идентичности ахенцев. Его тоже - а как же иначе? - можно купить в виде пряничного сувенира.
Карл Великий - герой не одной городской легенды. Не удивительно поэтому, что один из мифов происхождения ахенского пряника тоже восходит к этому персонажу. Его высочество якобы мучался страшнейшими болям в животе, и облегчение ему приносили только пряники, изготовленные ахенским пекарем. По другой версии пряники появились в Ахене в XV веке и привезли его сюда беженцы из городка Динан на реке Маас в нынешней Бельгии, после того как в 1466 году город разрушили войска бургундского герцога Карла Смелого. На самом же деле историки считают, что нынешний ахенский пряник во всех его многочисленных вариациях берет свое начало лишь в 1820 году.
От меда к сахару
Впрочем, традиция выпекать так называемый "фигурный хлеб" была еще в античности. Фигурная выпечка использовалась в качестве жертвоприношений и праздничных угощений в дохристианских культурах - в Древнем Египте, у германских племен, греков и римлян. В Средние века медовые пряники быстро распространились в монастырях, дойдя и до Ахена. Монахи выпекали и продавали их, в первую очередь как лекарственное средство. Кроме того, приготовленные без жира, а потому долго хранящиеся пряники служили провиантом паломникам и крестоносцам. Они были также излюбленной пищей во время поста.
До начала XVIII века рецептура пряника включала муку, мед и различные специи. Считается, что континентальная блокада Наполеона против Великобритании в 1806 году подтолкнула к началу производства в Европе сиропа из сахарной свеклы взамен сахара, который в результате блокады не поступал из колоний. Но лишь в 1820 году удалось начать производство сахара в достаточных количествах, с тем чтобы он стал доступным в цене и смог заменить мед. Именно этот момент и стал толчком к появлению ахенского пряника.
Даже на Северном полюсе
С тех пор его рецептура постоянно совершенствовалась. Между 1820 и 1855 годами в пряничное тесто начали добавлять кусочки кандированного (леденцового) сахара. В 1860 году появились пряники с сахарной глазурью, в 1873 году - с шоколадной, а сразу после Второй мировой войны начали выпекать мягкие пряники - для все тех, кому классический вариант казался слишком твердым. При этом основные ингредиенты остались практически те же самые. Тем не менее, каждая пекарня, производящая пряники, - а их в Ахене и окрестностях насчитывается более 40 - использует свой собственный оригинальный рецепт, который хранится в тайне.
Ахенский пряник - продукт с защищенным наименованием места происхождения. Это означает, что "Оригинальным ахенским пряником" может называться лишь изделие, произведенное в Ахене и еще шести соседних городках по сходной рецептуре. Местные пекарни производят более 4 500 тонн пряников в год. Большая часть из них рассылается по всему миру, поскольку традиционное ахенское лакомство считается отличным подарком, например, для деловых партнеров. "По всему миру" - это отнюдь не преувеличение. Говорят, что пряники пекарни Klein достигли даже Северного полюса, о чем напоминает каталог, выпущенный к выставке "Не только на Рождество. Ахен и его пряники".
Изысканные формы остались в прошлом
Значительную часть экспозиции занимают формы, которые раньше использовались для изготовления фигурных пряников, так называемые Model. Их изготавливали из различных материалов: глины, камня, металла, разнообразных сортов дерева, а чаще всего из грушевой древесины. Фигуры вырезали нередко с обеих сторон доски. Такие доски представляют собой настоящие произведения искусства, которые могут рассказать немало интересного о прошедшей эпохе. Их дарили на праздники, например, на свадьбу или к рождению ребенка, и передавали из поколения в поколение. Формы для пряников отличаются большим разнообразием. Они изображали сцены из Библии или святых, солдат, всадников, кавалеров и прекрасных дам, пару влюбленных, мотивы флоры и фауны, такие технические новшества, как, например, автомобиль, и даже фривольные сцены.
При изготовлении пряников тесто вдавливали в углубление, в результате чего оно принимало соответствующую форму. Об этом напоминает и само название Printe, что означает "изображение, полученное путем вдавливания" или, проще говоря, "отпечаток". Сегодня доски с формами используются как украшение и предмет коллекционирования, а не по первоначальному назначению. Дело в том, что из-за использования сахарного сиропа вместо меда, а также разрыхлителей тесто стало грубее и ему не так просто придать нужную форму со всеми тонкостями и деталями. Поэтому сегодня тесто просто нарезают, это самый распространенный вид ахенского пряника. А разнообразные пряничные фигуры делают за счет того, что придают им внешние очертания, а потом наносят нужный рисунок глазурью.
Ахенский пряник своими руками
Выпечь ахенский пряник можно попробовать и самостоятельно. Каталог к выставке предлагает следующий рецепт. На 500 граммов сиропа из сахарной свеклы потребуется 5 столовых ложек рома, 5 граммов поташа (это карбонат калия), 100 граммов кандированного сахара, 150 граммов нерафинированного сахара, 600 граммов ржаной муки, а также: 2 чайные ложки кориандра, по 3 чайных ложки аниса и корицы и по одной щепотке кардамона, мускатного ореха, пименты (она же душистый или ямайский перец) и пищевой соды.
Для изготовления теста кандированный сахар надо размельчить, сироп смешать с ромом в объемной посуде. Поташ надо растворить в небольшом количестве воды и добавить к смеси рома и сиропа. Затем добавить все остальные ингредиенты, тесто хорошо вымесить и оставить на ночь. На следующий день раскатать тесто толщиной пять-восемь миллиметров и нарезать прямоугольники величиной три на девять сантиметров. Выложить их на противень, устланный пекарской бумагой, и выпекать восемь-десять минут при 200 градусах в режиме верхний и нижний нагрев. Пряники можно покрыть сахарной или шоколадной глазурью, а для того, чтобы они блестели, подойдет глазурь из крахмала.
