Суп калья
Калья - популярное в свое время праздничное русское блюдо, по сути это сваренный на огуречном рассоле и крепком бульоне пряный, густой рыбный или мясной суп заправочного типа. Некоторым образом, калья - прообраз современных супов-рассольников.
Обыкновенно калью готовили из жирной рыбы и/или икры. Известны также рецепты мясной кальи из домашних животных и птицы.
В состав кальи входил огуречный или капустный рассол, иногда смесь рассола с квасом и/или сок лимона.
Калья мясная - рецепт супа
Ингредиенты:
- сердце телячье - 1 шт.;
- бекон свиной или грудинка - 200 г;
- огурцы соленые - 2-3 шт. маленькие крепкие;
- огуречный рассол - 100 мл;
- лук репчатый - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- мука ячменная - 2 ст. ложки;
- масло топленое сливочное;
- специи (лавровый лист перец душистый горошком, гвоздика, кориандр);
- чеснок - 2 зубчика;
- зелень (лучок и петрушка);
- лимон;
- мадера крепкая - 50 мл.
Приготовление
Телячье сердце зачищаем от пленок и нарезаем некрупными кусочками, а бекон - короткими полосками или брусочками. Измельчаем ножом лук и морковь.
В сотейник закладываем кусочки бекона и слегка вытапливаем жир, затем пассеруем лук, морковь и телячье сердце в течение 8 минут. Добавляем топленое масло и специи, а минут через 5 вливаем мадеру. Тушим еще минут 5, потом добавляем нарезанные мелкими брусочками соленые огурцы и рассол. Томим медленно на самом слабом огне в течение минут 20, после чего вливаем нужное количество воды, доводим до кипения и заправляем ячменной мукой. Довариваем до мягкости мяса. Приправляем суп толченым чесноком и соком лимона, присыпаем рубленой зеленью.
Разливаем мясную калью в красивые керамические глубокие мисочки. Сметану, чтобы заправить суп, подадим в отдельной посуде. К этому пряному сытному блюду хорошо подойдет ржаной хлеб. Из алкоголя выберите мадеру или крепкие ягодные настойки.
Калья рыбная - рецепт
Ингредиенты:
- рыба жирная - 500 г;
- икра рыбы сырая - 300 г;
- огурец соленый - 2 шт.;
- лук репчатый - 1 шт.;
- корень петрушки - 1 шт.;
- лимон;
- топленое сливочное масло;
- зелень свежая;
- водка или джин - 30 мл;
- мука ячменная - 2 ст. ложки;
- перец черный молотый;
- лавровый лист;
- чеснок.
Приготовление
Вырежем из рыбного филе порционные куски среднего размера, заливаем их в кастрюле холодной водой, добавляем очищенную луковицу, корневище петрушки и лавровый лист. Варим бульон после закипания в течение 5-8 минут, извлекаем куски рыбы шумовкой и откладываем в отдельную миску.
Лук, корневище петрушки и лавровый лист - выбрасываем.
Закладываем нарезанные мелкими брусочками соленые огурцы, немного топленого масла, вливаем смесь рассола с джином и лимонным соком (не более 100 мл). Заправляем суп ячменной мукой и закладываем икру в виде кусочков. Провариваем минуты 3-4, приправляем толченым чесноком. Разливаем рыбную калью в тарелки, добавляем по несколько кусков рыбы и икры. Присыпаем зеленью и молотым черным перцем. Подаем с крепким белым вином или горькими настойками.
И рыбная и мясная калья замечательна как антипохмельное средство.
