Конкурс барменов Diageo - кто победил?
Гастрономический обозреватель Саша Сутормина - об алкогольных соревнованиях.
Недавно в Питере прошел третий этап международного барменского конкурса Diageo Reserve World Class. Ребята из разных городов нашей необъятной (тут тебе и Казань, и Красноярск, и Новосиб, и Ростов-на-Дону), отобранные жюри, перенимали опыт у именитых бартендеров.
Конкурсы барменов - это такая вещь в себе для стороннего человека, коим я, в общем-то, и являюсь. Ок, мы все ходим в бары и все любим посмотреть, как человек за стойкой смешивает кислое с крепким. Но прямо профессия? Прямо баттлы? Прямо звезды? А вот и да.
Самый серьезный конкурс в мире крепыша и коктейлей - это, конечно, тот самый World Class (не путать со спортзалом - хотя по подтянутому виду барменов можно и не понять, кто есть кто). World Class проходит в несколько этапов и по факту длится почти весь год: юные дарования подают онлайн-заявки, придумывают рецептуры, записывают видео, отобранные выходят в полуфиналы - их несколько, и все на разные темы. Потом нацфинал, потом - мировой, каждый раз в какой-то невероятной стране. В 2015-м, к примеру, финалисты соревновались в ЮАР.
Экзаменационная тема питерского полуфинала звучала как "Время относительно" - все вертелось вокруг дополнительного выдерживания коктейлей или некоторых его ингредиентов. Ребят судили светила шейкера и стрейнера международного масштаба - в частности, красавец Эрик Лоринц (лучший бармен мира 2011 года, взбалтывающий и перемешивающий в без преувеличения легендарном Savoy), Тим Джадж (международный амбассадор бурбона Bulleit) и Евгений Шашин (лучший бармен России 2015).
Эрик еще успел поучить уму-разуму конкурсантов - дал в Hamlet&Jacks мастер-класс на тему использования кулинарных ингредиентов и техник в коктейльном деле. Фуа-гра с Johnnie Walker? Отличная идея! Манчего с джином? Не вопрос. Стружка тунца, мед, ветчина? Конечно да, конечно да, конечно да.
Впитав знания и запах пармской ветчины, амбициозные бармены презентовали свои коктейли строгим судьям. Победили в этапе Артем Талалай (Duran Bar, Москва), Алексей Голощапов (Tipplers Bar, Санкт-Петербург) и Дмитрий Малко (Friends Bar, Новосибирск). У них впереди - новые испытания и новые шаги на пути к мировому признанию. А мы, воспользовавшись случаем, за обедом поинтересовались у Эрика и его именитого московского коллеги Дениса Кряжева из "Фаренгейта" и Drink Your Seoul, как же они дошли до жизни такой. И не надуман ли весь этот коктейльный хайп?
Эрик, как ты стал барменом?
Долгая история. Я учился в школе отельеров в Словакии - казалось бы, индустрия гостеприимства - вот она. Но никаких знаний о барменном искусстве я там не получил, да и не собирался. Все ограничилось упоминанием на одной из лекций из разряда "ну ок, в ресторанной сфере дела обстоят вот так, а еще... ну, еще бары есть".
В Словакии тоже негусто было с барами - их, в принципе, просто не было. В какой-то момент я решил отправиться в Лондон. Языка я не знал, работы у меня не было - устроился в ночной клуб. Пепельницы чистил, стаканы тер - зато английский выучил. За ночным клубом - ресторан, за рестораном - отель...
Как началась твоя история с World Class?
Когда я работал в лондонском отеле Conrad, мой коллега решил поучаствовать в конкурсе. Я пришел его поддержать - ну и он облажался. "Все, в следующем году участвую я", - решил я. И победил. Честно говоря, не так-то это просто было. За несколько дней до финала я сломал два передних зуба. Случайно. Это было еще не самое страшное. Проблемы начались, когда после визита к стоматологу у меня начался жар. Больше суток я умирал, объелся таблеток, потерял сознание, чуть из окна в больнице не выпрыгнул. В общем, мой путь к победе был тернист.
Денис, а ты?
В тот год вся Москва стояла на ушах - World Class только-только пришел в Россию, и участвовали все. Просто все. Мы даже не особенно понимали, для чего все это. А потом вот понеслось.
Я сидела и смотрела на всех этих молодых ребят из разных городов - они и сейчас на ушах стоят. Еще бы - вышли в полуфинал, их судят такие крутые бармены. А нам-то, гостям, что? Я, может, просто хочу, чтобы мне в баре драй-мартини сделали. Вам не кажется, что коктейльная культура - это искусство ради искусства? Гимн обществу потребления и маркетинг чистой воды? Эрик: Сейчас индустрия очень развивается. Когда я начинал - в Словакии реально не было ни одного пристойного бара. А у вас в России сейчас форменный взрыв. Люди путешествуют, смотрят. Вот они были в каких-то закрытых барах в Амстердаме, или запомнили коктейль, который намешал им бармен в Лондоне. Это тоже опыт, они развивают свой вкус, получают новые эмоции. Как в еде - сначала бургеры, потом fine dining и концептуальные рестораны. Коктейль - это вишенка на торте. Съел отличный ужин - что еще? Я могу предложить тебе отличный коктейль.
Денис: С вином та же самая история. Сначала ты пьешь не пойми что, потом начинаешь различать оттенки вкусов, обращать внимание на бокалы. Коктейльная культура просто моложе - особенно у нас в России.
Эрик: Ну вот представь. Пошла ты с родителями в ресторан. С пастой и стейком все как-то справились. Но откуда твоя мама может знать, какой коктейль ей выпить в баре после? Она, может, и не в курсе особо, что такое коктейль. И здесь задача бармена - стать проводником в этот мир. Он интересный, правда. Бармен должен бесконечно учиться, придумывать, пробовать разное. И вот ты приходишь в бар - а у меня не пятнадцать коктейлей на выбор, а пятьдесят пять. Потому что я придумал что-то новое.
А как вы определяете, что подойдет тому или иному гостю? Что он захочет выпить? Будет ли он изливать тебе душу или тихо сядет в углу со стаканом олд-фэшна? Есть какие-то спецприметы? Эрик: Ничего сложного: задать вопрос и послушать. Многие бармены просто не слушают гостя - им неинтересно, они на своей волне. В спокойный вечер у нас в Savoy - около трехсот гостей. И с каждым надо поговорить. Это самое главное.
Денис: Вот представь - триста гостей в тихий вечер. Хороший бармен считывает все: язык жестов, какие-то слова, взгляд. Без навыков психолога - никуда. Еще важный момент - я давно, например, перестал спрашивать у гостей: "Какой алкоголь вы предпочитаете?" Многие, в общем, попросту не знают. К тому же есть куча стереотипов - например, у нас сейчас не сильно любят текилу. Лучше узнать, сладкого хочется или кислого, легкого или крепкого.
А как надо сочетать еду и коктейли? Вы сами по ресторанам часто ходите? Вдохновляетесь? Эрик: Сегодня все коктейли, которые я показывал на мастер-классе, были вдохновлены едой. Вот поел я фуа-гра, вдохновился, сделал коктейль (смеется). А вообще, конечно, еда и коктейли отлично друг друга дополняют - главное, правильно подобрать.
Эрик, ты консультировал барменов в "Координатах "Скайфолл". Как сложилась история с бондианой?
Я был знаком с Барбарой Брокколи (дочь продюсера фильмов о Бонде Альберта Брокколи, продолжившая дело отца). Мы разговорились у меня в баре, и ее друг заявил: "Барбара, почему бы тебе не взять Эрика в ваш следущий фильм? Круто получится!" Все посмеялись и забыли. И вот через год у меня на экране телефона высвечивается номер, заканчивающийся на 007. Это была Барбара. "Хочешь поработать с нами?" Ну разумеется, хочу.
В "Скайфолле" барменов играли актеры - и вот я их тренировал. Учил вести себя как бармены и мешать коктейли. Знаешь, отличные ученики оказались. Одна из девушек так и вовсе прирожденный бартендер, серьезно. В следующий раз, может, сам снимусь. Могу сойти за бармена-итальянца.
Ну и последний вопрос. Со стороны ваша профессия - это прямо мечта. Мешаешь коктейли красивым девушкам, ездишь по миру, повезет - можешь еще в саге об агенте 007 поучаствовать. У вас бывает такое чувство: "Господь, спасибо, что это и есть моя работа!"? Эрик: Двадцать четыре часа в сутки. Просыпаюсь с утра, проверяю почту перед завтраком, и на каждое письмо "О, я завтра в Гонконг лечу? Офигеть!".
Денис: Бармен живет сегодняшним днем. И каждый день происходит что-то по-настоящему крутое.
