Гид по адыгской кухне
Что такое ашрык и жаубаур?
Многие москвичи и гости города уже привыкли, что кавказская кухня - это хинкали, долма, хачапури и другие популярные блюда. Однако Кавказ разнообразен. Одна из гастрономических изюминок региона - адыгская кухня. Понятие это собирательное - адыгская кухня включает кабардинские черкесские, балкарские и адыгейские блюда. Традиционными промыслами адыгов являлись скотоводство и земледелие, поэтому главное место в приготовлении блюд занимают мясо и молочные продукты.
Найти адыгские изыски в Москве сложно, но возможно. Например, можно отправиться в небезызвестную "Московскую высоту", меню которой составлено из блюд народов бывшего СССР. Но главное место силы по части адыгской кухни - "5642 Высота" Аркадия Новикова. В здешнем меню адыгской кухне посвящен особый раздел, который постоянно пополнятся стараниями шеф-повара Фатимы Дмитриенко - несколько раз в год она привозит из Кабардино-Балкарии в Москву аутентичные рецепты, которые шеф Владимир Богожавец затем адаптирует под не привыкшие к жирным блюдам столичные желудки.
Поскольку гостеприимство является одним из характерных черт народов Кавказа (наравне с большими семьями и широкими застольями), размер порции в заведениях с адыгской кухней приятно порадует даже самых отъявленных любителей плотно поесть.
Итак, рассказываем о самых-самых адыгских блюдах.
Геближе - куриная грудка, томленая в соусе шипс
Самое традиционное кабардинское блюдо. Курица зернового откорма, обжаренная на топленом сливочном масле, подается с соусом щипс и пастой. О соусе стоит сказать подробнее, ведь почти все блюда в адыгской кухне подаются с соусом и чаще всего это щипс - он готовится на основе жирной домашней сметаны с добавлением мясного бульона и специй для яркости аромата.
Лягур - вяленое мясо телятины с ароматом крапивы с соусе шипс
Особенность блюда в том, что лягур (а это тонко нарезанные ломтики копченой говядины) должны привозить в Москву прямо из Кабардино-Балкарии, где мясо коптят на крапивном костре, и именно это придает ему неповторимый уникальный вкус. Затем мясо обжаривается на топленом сливочном масле, после добавляется соус шипс. Подается также с холодной пастой.
Ашрык - молочный суп с кусочками лягура
Суп, который готовится на молоке с добавлением зерен белой отварной кукурузы, кусочками вышеупомянутого лягура и небольшим количеством красной фасоли. Немного непривычное блюдо для столичных жителей, однако его точно стоит попробовать.
Жаубаур из телятины на углях
Традиционный жаубаур готовится из рубленой печени ягненка или теленка, заворачивается в баранью жировую сетку, сворачивается рулетиком и обжаривается. Но есть и другой способ приготовления: в жировую сетку заворачивают мякоть теленка, так блюдо получается менее жирным.
Джершближе - мягкий соус из красной фасоли
Традиционный сосус, в котором помимо красной фасоли содержится домашняя сметана и специи. Подается с холодной пастой из пшена и кукурузной манки, которая чем-то похожа на мамалыгу, только гуще. Она компенсирует жирность блюда.
Лакумы с калмыцким чаем
Это воздушные пышки, полые внутри, которые подаются с копченым кабардинским сыром и калмыцким чаем. Особый интересный вкус блюду придает сочетание в чае молочной основы, нот горечи трав Иван-чая и добавления черного дробленого перца. А зимой туда еще добавляют кубик сливочного масла.
Хичины по-балкарски с картофелем и сыром
Тончайшие лепешки из бездрожжевого теста с нежнейшей начинкой, приготовленные в лучших традициях народов Балкарии. Подается с домашним соусом мацони.
