Рецепты пасок от черниговцев

1 мая весь православный мир празднует в этом году Светлое Христово Воскресение. Традиционно накануне этого праздника в каждой семье красят яйца и пекут куличи. Какие традиции соблюдают при этом черниговцы и по каким рецептам готовят - мы расспросили и у поваров, и у прихожан. Далее все самое интересное. «В среду обязательно надо взять у батюшки благословение на то, чтобы печь пасху. А в четверг, до в осхода солнца, с чистой душой и чистым телом начинать месить». Людмила, прихожанка храма Архистратига Михаила:

- Без благословения ничего не будет! Я стараюсь всегда взять благословение на выпечку пасхи в среду, после вечерней службы. Потому что в четверг уже некогда - уже надо печь. Да и вся подготовка начинается еще с вечера среды: подготовить формы, просеять муку... А уже проснувшись рано утром, до рассвета, и обязательно помывшись (это же Чистый четверг!), после молитвы можно приступать к замешиванию теста.

Молитва, в которой все мы просим благословение на начало любого дела, - это «Царю небесному». И в полной тишине, когда природа только-только начинает просыпаться, неспешно начинаем готовить.

Я каждый год пеку пасху по маминому рецепту, который испробован на протяжении многих лет. И хочется испечь что-то новенькое (сейчас есть много новых рецептов), но это ведь пасха - а вдруг не получится? Вот так и выходит, что каждый год отдаешь предпочтение проверенному. А с другой стороны, это уже как-никак продолжение семейной традиции.

Итак, беру яйца, яичные желтки, сахар, и все взбиваю. Добавляю чуть подогретое молоко, в этой массе развожу дрожжи, досыпаю щепотку соли и чуть-чуть муки. Перемешиваю и оставляю на три-четыре часа. Как раз за это время успеваю посетить утреннюю службу в храме.

Уже по окончании заутрени дома продолжаю начатое. Добавляю в тесто жиры, постепенно ввожу муку. Количество муки сыплю на глаз, так чтобы тесто было и не густое, и не слишком жидкое. Вымешивать надо долго, как говорит моя мама (а ей когда-то говорила свекровь), пока с потолка не закапает. А это значит - пока не устанешь и не вспотеешь.

Когда тесто будет готово, оно само «заговорит» - будет отставать от рук с характерным хлопком. Оставляю подойти его еще на некоторое время и тогда же добавляю растительное масло, ванилин и изюм.

Изюм прежде слегка присыпаю мукой, чтобы он равномерно распределился по тесту. Перемешиваю и раскладываю по формам. Сверху смазываю каждую пасху взбитым желтком с сахаром.

Теперь самое главное, чтобы пасхи не сгорели и хорошо выпеклись. Для этого очень важно, чтобы нигде в доме не было никаких сквозняков.

А в остальном - у каждой хозяйки свои тонкости: где-то подставляешь воду, где-то накрываешь сверху. Уже готовые пасхи прямо в формах я кладу набок и оставляю так остывать. Только потом вынимаю: так они не опадают и хорошо вынимаются. Украшаю традиционно глазурью из взбитых с сахаром белков, куда затем раскладываю покупные украшения для пасок. Обязательно в этот день красим и яйца.

Оставлять такую работу на последующие предпасхальные дни недопустимо. Ведь в эти дни не должно быть никакой суеты в доме и тем более беспорядка. А встретить Пасху надо в здравии и хорошем настроении.

И мы в своей семье пришли к тому, что нет необходимости наготавливать на этот праздник много блюд. Так что готовим лишь основное: пасху, яйца, еще я обычно варю в луковой шелухе подчеревок и, если есть время и средства, делаю домашнюю колбасу.

А вообще, главное в Светлое Христово Воскресение - это не еда, а то, что родные и близкие собираются вместе, общаются и радуются тому, что наступил этот светлый праздник и что они друг у друга есть.

Интересно, что... ... Когда-то у меня осталась одна свяченая пасха, стоит себе и стоит, и так достоялась до октября. И когда мы ее разрезали, она оказалась вполне съедобной - ни поцвела, ни засохла на сухарь, внутри, как и была, ароматная. Я когда принесла такую пасху на работу - никто даже не поверил, что стоит она с самой весны. И теперь мы традиционно оставляем одну пасху на осень, и уже в ноябре, когда у дочери день рождения, разрезаем. Стоит на блюдечке возле икон в красивой бумажной форме, накрытая салфеточкой.... Положено нести святить столько пасок, сколько человек живет в доме. Это, как правило, одна побольше и остальные совсем маленькие. Советики:

Дрожжи и муку, из которых буду печь пасху, я всегда предварительно опробирую на какой-то другой выпечке, например на оладьях или пирожках. А вообще покупаю, как правило, «Львовские» дрожжи (смотрю, чтобы были свежие) и кролевецкую фасованную муку.

Семейный рецепт пасхального кулича от Людмилы (на большую семью):

• · 1 л молока
• · 100 г дрожжей
• · 4 ст. сахара
• · 17 желтков
• · 10 яиц целых
• · 300 г сливочного масла
• · 250 г маргарина
• · 2-3 ст. л. растительного масла
• · ванилин и изюм по вкусу

«Одно из важных условий удачной пасхи - домашние продукты: яйца, молоко, творог... Ну и маленькие секреты в приготовлении» Светлана Крутько, преподаватель спецдисциплин в Черниговском центре профессионально-технического образования (бывшее училище №16):

- Несколько лет назад, как раз накануне Пасхи, к нам в училище приезжала французская делегация молодых специалистов, с которыми мы уже на протяжении многих лет сотрудничаем и обмениваемся опытом.

Так вот тогда, поскольку был такой повод, мы основательно готовились к Пасхе: читали литературу, опрашивали бабушек - словом, разузнали все традиции нашего края, связанные с этим праздником и именно с выпеканием пасхальных куличей. И соответственно, все это готовили вместе со своими учениками. Как? С удовольствием поделимся и с читателями «Семи дней».

Ну, во-первых, как нам удалось узнать, в день, когда печется пасха, в доме не должно быть никого чужого, только своя семья. Во-вторых, оказывается, в некоторых регионах пасхи традиционно пекли трижды: в Чистый четверг - «желтые» пасхи, в Страстную пятницу - «белые», и в субботу - «черные».

Каждый их этих сортов имел не только свою отдельную рецептуру, но отдельное предназначение. Так «желтые» пасхи выпекались в честь солнца - в нее клали много яичных желтков (на большую семью до 100 и больше). Белые - в память о покойниках, они содержали большее количество молока и молочных продуктов - творога и сметаны.

А черные пеклись в честь хозяев и замешивались они на гречневой муке. Также кроме яиц, масла, сметаны, меда и сахара в тесто добавляли и различные пряности - ваниль, корицу, шафран.

И как бы то ни было, посуда для приготовления теста и формы для выпекания любой из этих пасок готовились исключительно в Чистый четверг: тщательно чистились и мылись - это всегда была первоочередная работа обозначенного дня.

Если говорить о классической пасхе, которую обычно все у нас пекут, то мы готовим ее и учим готовить своих студентов (будущих поваров и кондитеров) по следующей технологии.

Одно из важных условий удачной пасхи - домашние продукты: в данном случае яйца и молоко.

Итак, белки и желтки обязательно отделяем. Сначала отдельно взбиваем желтки с сахаром, солью и ванилином. Затем в другой емкости чуть подогреваем молоко (примерно до 30 градусов). В молоке разводим дрожжи. Отдельно подготавливаем изюм: перебираем, моем и замачиваем в чуть теплой (30 градусов) воде. Муку обязательно просеиваем. И, сделав в горке муки углубление, выливаем туда процеженное молоко с дрожжами, желтки с сахаром, солью, ванилином и вымешиваем до однородной консистенции.

Потом добавляем водку (она нужна для пышности пасхального изделия), разбухший к тому времени изюм, растопленный маргарин, подсолнечное масло и взбитые белки. Вымешиваем долго, пока тесто не будет отлипать от рук. Готовое тесто ставим в теплое место на 2-2,5 часа, чтобы подходило. Но через час обязательно делаем обминку, после чего тесто стоит дальше.

Подготавливаем формы: смазываем маслом и посыпаем манной крупой. Заполняем формы готовым тестом только на одну треть и сверху смазываем взбитыми желтками. После чего оставляем постоять будущие пасхи в теплом месте минут на 30. За это время они еще подойдут, а мы можем успеть подготовить для них украшения. В небольшое количество теста добавляем побольше муки, раскатываем и вырезаем всевозможные узоры, которые и укладываем поверх пасхи. Вот тогда и выпекаем их в разогретой до 180-200 градусов духовке примерно 30-40 минут. Охлаждаем и только потом вынимаем из форм.

Рецепт классической пасхи от черниговских поваров:

• 375 мл молока
• 1,250 кг муки
• 425 г сахара
• 7-8 яиц
• 75 г дрожжей
• 10 г соли
• 2,5 пачки ванильного сахара
• 25 г водки
• 250-300 г маргарина
• 2,5 ст. л. подсолнечного масла
• 250 г изюма

В приготовлении творожной пасхи свои секреты

- Во-первых, творог имеет свойство разжижаться, поэтому творожную пасху надо замешивать непосредственно перед выпечкой. Во-вторых, творог обязательно надо перетереть, чтобы он был без комков и твердостей. В-третьих, взбитые белки (а белки и желтки отделяем обязательно!) добавляем в тесто в последнюю очередь, после чего тесто аккуратно слегка перемешиваем.

Итак, подготавливаем заранее изюм: замачиваем в чуть теплой воде для набухания. А далее делаем все в такой очередности: в протертый творог добавляем взбитые с сахаром и ванилином желтки, соль, крахмал, сметану, набухший изюм и все перемешиваем. Только потом вводим взбитые белки. Выкладываем тесто в подготовленные (смазанные маслом и посыпанные манкой) формы на две трети. Разравниваем поверхность и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 40 минут. Охлаждаем прямо в форме и только потом вынимаем.

Рецепт творожной пасхи от черниговских поваров:

• · 1 кг творога
• · 7 яиц
• · 2 ст. сахара
• · 1 пакетик ванильного сахара
• · 50 г крахмала
• · 150 г сметаны
• · 200 г изюма

Пасху надо печь с душой - вот весь секрет! Петр Седень, главный областной нарколог, главврач Черниговского областного наркологического диспансера:

- В нашей семье пасхи печет моя любимая жена. Вот уже 40 лет печет, и всегда пасхи у нее удаются. Более того, с каждым годом - все лучше и лучше получаются. И секрет один - надо печь с душой!

Тесто - это ведь живое существо, с ним надо как с живым человеком обращаться. И если выбросить из головы дурные мысли и замесить тесто с душой и с хорошим настроением, оно всегда и получится вкусное, и подойдет удачно, и пасхи будут великолепные.

А еще перед тем, как начинать месить, и после того, как уже замесила тесто, моя жена обязательно его крестит. Чаще всего она печет пасхи перед самым праздником - в субботу. Причина одна - работа: пока еще и она, и я работаем, так что в четверг просто не до пасок. А напечь надо на всех: обычно каждому по пасхе (и мне, и внукам, и всем остальным) плюс ту, что нести в храм.

Рецепт пасок у нас классический: замешиваются на 10 желтках, на хорошей муке, обязательно кладется изюм. Если честно, других тонкостей я не знаю. Всевозможных присыпок на пасху и украшений в нашей семье использовать не заведено - у нас пасхи всегда «чистые».

А то, что качественные, могу доказать хоть сейчас. У меня в рабочем кабинете стоит пасха, испеченная 11 или 12 лет назад, точно уже не припомню. Как-то после праздника я принес ее на работу, чтобы угостить коллег. Знаете, многие соблюдают традицию - попробовать 12 пасок. Мы тоже обычно так делаем.

Словом, принес, но мою пасху почему-то в тот раз не разрезали, не попробовали - так она у меня и осталась. Стояла в кабинете в шкафу и стояла. А потом, думаю, дай я проведу эксперимент - посмотрю, сколько же она простоит. Так вот, представляете, стоит уже более 10 лет!

И ремонт в кабинете пережила, вместе со мною выезжала и заезжала снова в кабинет, и все-все-все. Не зацвела, не изменилась, изюм виден - все как было. А запах такой, словно вчера испеченная! Вот такие у нас пасхи.

Кроме них, крути ни крути, а всегда готовим хрен (обязательно сам тру) - это раз. Колбасу домашнюю делаю обязательно и себе, и своим детям - это два. Продавец на базаре, у которого я постоянный покупатель, уже знает, что мне надо четыре кишки, беру ошеек и делаю все как надо.

Кроме колбасы, еще жена запекает в рукаве мясо со всевозможными пряностями: накидает всего туда - и получается блюдо такое, что не оторваться, и на запах и на вкус просто изумительное! Ну и, конечно же, крашенки. Красим их в луковой шелухе, по старым традициям. Разноцветных красителей и новомодных пленок с орнаментами мы не признаем.