Ресторанный гид: 1-7 августа
Саша Сутормина о главных гастрономических событиях недели.
То пусто, то густо. Куча заслуживающих внимания новостей - и как минимум две реально хорошие. Начнем с самой-самой.
Wine and Crab. Срочно.
Два шеф-повара, семь видов крабов и семьсот вин - так начинается релиз.
Два шеф-повара - это близнецы Иван и Сергей Березуцкие, чей ресторан Twins только что вошел в рейтинг World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino. Я, при всем уважении к таланту братьев к идее относилась скептически. Во-первых, Третьяковский проезд, об арендных ставках даже думать страшно, вокруг девы с восемью филлерами в губах выковыривают на новую Gucci последние кровные из потрепанных кризисом пузанчиков. Во-вторых, забить погреба таким количеством вин, да еще не самых банальных и уж точно не самых дешевых - какая там оборачиваемость должна быть? Ну и, наконец, прицел в крабовую моноконцепцию - 2016-й год на дворе, имейте скромность.
А вот и нет. Wine and Crab грозится стать чуть ли не главным открытием лета, и это при том, что пока работает только веранда, а столы и стулья прямо в проезде (да, девы с филлерами и пузанчики фланируют мимо вас). Основной зал заработает осенью, но идти в "Краба" надо уже сейчас.
Смотрите, есть пять видов крабов: камчатский (с Камчатки и из Мурманска), опилио, синий, колючий, "лягушка" и "волосатик" (раньше, говорят, в Москве его не было нигда). Их отдают на вес - и пока более чем недорого: от 250 до 600 за за 100 г. Почему дешево? Объясняют сотрудничеством с транспортной компанией, которая возит крабов (а заодно и очень-очень классные северную и гребенчатую креветки, нерку и гребешков) с Дальнего Востока. В Erwin, пока такие цены, можно больше не ходить.
Сконцентрировавшись на продукте, а не на экспериментах и выкладках, братья сочинили удобно структурированной меню, которое хочется попробовать от первой до последней позиции. Попробовав "волосатика" в чистом виде, переходите к чему поинтереснее. Я вернусь еще много раз, пока могу отчитаться за несладкую версию ромовой бабы с крабом (Wine Baba), за краба с аджикой, за "посылку с Камчатки" (два вида краба, два вида креветки и воспоминания о "посылке от шефа", которую Сергей Березуцкий подавал в "Как есть"), за северных креветок с черешней и муссом из водорослей и еще за парочку блюд. Это очень, очень, очень хорошо. Если на морепродукт не тянет, не расстраивайтесь. Моноконцепт в Москве - не моноконцепт: рибай, утка, башкирский гусь - к вашим услугам. До десертов пока не дошла, в следующий раз закажу инстаграмоемкий чизкейк в форме клешни.
Винная карта - вернее, винный айпэд - с точки зрения исполнения может вызвать вопросы (я хочу книжку, книжку с винами, ничего страшного, пусть хоть три кило весит, я не хочу пялиться в экран в ресторане), но выпить, прямо скажем, есть что. Шеф-сомелье Сергей Антонов постарался на славу и легко подберет красное под краба в аджике или белое - под утку. Примерно тридцать вин можно попробовать по бокалам, в том числе то, что обычно по бокалам не льют: супертоскану, premier grand cru Бордо и прочее величавое. Цены на бокалы, правда, начинаются от 450, но надо же на чем-то заработать.
Итог таков: бронируйте, идите, возвращайтесь. Единственный минус - тихо поужинать в ближайшее время в Wine and Crab не получится. Тут нынче те самые ВСЕ.
Wine and Crab https://www.facebook.com/wineandcrab/ Никольская, 19-21/1
Том Халпин из Noma в 15 Kitchen+Bar
Вторая однозначно классная новость: в "пятнашке" - новый шеф, и еще какой. Двадцатисемилетний австралиец Том Халпин четыре года проработал в Noma - да, в том самом, который из года в год оккупирует первые строчки рейтинга World’s 50 Best (в расширенной версии его теперь красуются Twins, упомянутые выше). Том начал в Noma стажером, дошел до су-шефа и, разумеется, перенял много хорошего от Рене Редзепи - мессии гастрономического течения новой нордической кухни.
Разумеется, Халпин помогал команде Редзепи, когда те устроили Австралии поп-ап Noma: отвечал за поиск всяких интересных местных продуктов. Потом Том консультировал банковский отель Al Lib и получил звание "железного шефа", победив в состязании Iron Chef Thailand. После - удивлял австралийцев дегустационным меню из 17 курсов в ресторане Silvereye, специализирующемся на блюдах из овощей.
Мох, муравьи, все это Том знает и умеет готовить. В 15 Kitchen+Bar долго секретничали, не рассказывая о том, что именно Халпин будет готовить до начала октября - видимо, переживали. Слава богу, "железный шеф" пожалел нервы москвичей и насекомых (пока) не жарит, равно как и мох. В меню влияние Noma, конечно, читается (та же хрустящая куриная кожа с кремом из устриц в разделе снэков), но бояться не стоит: нормально поужинать вы точно сможете. Тартар из говядины с соле? нои? редискои? и кремом из сибулета, креветки с соусом из крыжовника и жжеными сливками, жареные кальмары с брокколи звучат вполне неплохо. Черешня, крыжовник, белая смородина встретятся вам в блюдах не раз, и отлично - самый сезон.
Я, каюсь, за время, что Халпин на кухне 15, была в заведении раза три, и все никак толком не поем, чтобы высказаться - в основном, пью. Но я исправлюсь, а вы можете сделать это раньше.
15 Kitchen+Bar https://www.facebook.com/15KitchenBar Пожарский, 15
Кондитерская от Перельмана: "Жемчуга"
Второй винный бар I Like Wine от Владимира Перельмана уже месяц как открылся в Хамовниках, на Тимура Фрунзе - а я все еще до него не добралась. Тем временем, там же теперь и кондитерская. Называется "Жемчуга".
Ее появление вполне логично: во всех проектах ресторатора - I Like Wine, I Like Bar и Beer&Brut - у десертов роль по обыкновению была довольно скромная. Потом шеф-кондитером стала опытная и талантливая Марина Соловьева - мы писали о ее десертах несколько месяцев назад. В итоге Перельман взял в аренду цех на Бадаевском и открыл "Жемчуга". Особенно рекламируют семь десертов, на фото они все невероятной красоты - минималистичные, так сказать. Перечисляем: ванильный профитроль в ягодной полусфере, шоколадный мусс на кофейном бисквите, птифур "Жемчуга" на основе мягкого сыра с малиновым желе и лучи, бисквит на основе японского чая матча с кремом из черного кунжута, муссы лайм-мята и манго-маракуйя, десерт из молочного шоколада с фундуком и абрикосовым конфи. Все в пределах 250 - 350 рублей, и, судя по опыту в Beer&Brut, они стоят своих денег.
Кроме того: макароны шести видов (в том числе со вкусом шампанского) - по 70 рублей, эклеры (ванильный, шоколадный и фисташковый) - по 140, меренги, безе и печенье. Ассортимент планируют ширить и ширить, проходясь по классике и экспериментируя со вкусами. Говорят, все очень натуральное. А еще на заказ, конечно же, можно заказать торт - не зря же цех обустраивали. В общем, заходите.
Кондитерская "Жемчуга" https://www.facebook.com/pearlsdesserts Тимура Фрунзе, 11/19
"Медь" на Тверской
Продолжим рассказы о новых местах. На пересечении Тверской и Мамоновского переулка открылся ресторан "Медь". Концепцию проекта описывают просто: мясо, рыба, морепродукты, хорошее вино. Если это правда, то выражаем уважение: достойных ресторанов без сильно мудреной концепции в этом городе отчаянно не хватает. Судя по всему, интерьер сделан со вкусом, посуду подобрали тоже не без оного - и, как следует из названия, много меди.
Инвесторы - не из ресторанной сферы (как и у Wine & Crab), кто именно - не сообщают. Шефом стал Анвар Каунбаев, много лет проработавший в Goodman’e - соответственно, опыт у него релевантный донельзя. Выбор стейков небольшой: рибай, филе, "Нью-Йорк", "Денвер". За 100 г филе - 940 рублей, 100 г "Денвера" - 390. Бургер из рубленой говядины на углях в стандартном виде стоит 670 рублей, его можно дополнить грибами, сыром. беконом и, например, крабом. Три вида пельменей (черные с морепродуктами, с крабом и креветками, с говядиной и белыми грибами), тар-тары, карпаччо, сыры и мясо - тоже присутствуют. Много овощей.
В винной карте ничего новаторского, цены - от 400 за бокал, от 2700 за бутылку. В общем, все звучит просто, но неплохо. Дальше - надо проверять.
Медь facebook.com/coppermoscow Тверская, 23/12, строение 1-1А
Новые участники на The 21 Food Market
На новоарбатском фудмаркете The 21, который только и радует нас на этой проклятой улице, - новые участники.
Во-первых, Bruschetta bar. Как за каждым таким маленьким славным проектом, за этим тоже стоит милая история: муж и жена Евгений и Лениза Полынских жили в Тоскане и прониклись культурой итальянского aperitivo. Вернувшись в Москву, решили открыть Bruschetta bar. В меню собрали то, что особенно полюбили и зовут в гости - особенно хорошо, говорят, компанией, Заказывать брускетты - с лососем и соусом креметта на основе творожного сыра, с прошутто, с томатами и базиликом на чиабатта или с авокадо. Сыры и мясные закуски, клянутся, из Италии: сырная тарелка за 660, мятная - за 760. Сет на компанию из брускетт, сыра, колбас и мяса выйдет в 1700 рублей. С бокалом вина или аперолем должно пойти бодренько. Если не хватит - можно взять сладкую брускетту (с нутеллой или с рикоттой).
Кто дальше? "Хочу Хычин" - снова история про семью. Мать и дочь Фатина и Медина решили приобщить нас с вами к хычинам: это родственники осетинских пирогов из Кабардино-Балкарии. Тонкое тесто с начинкой запекается на сухой сковороде и смазывая сливочным маслом. В меню - хычин с говядиной, с сыром и зеленью, с сыром и картофелем, c сыром и шпинатом и даже черный хычин четыре сыра с чернилами каракатицы. Все в районе 150 - 200 рублей. Запивать - айраном или сусабом - миксом айрана с нарзаном.
Еще появилось кафе "Восток" - про плов, самсу, лагман, донеры и уйгурские манты. Все халяльное, все, опять же, семейное (владельцы - два брата из Грозного).
И напоследок - The Rodina. Пельмени, вареники, котлета по-киевски, оливье и винегрет. Для окрестных офисных сотрудников - самое то.
The 21 Food Market http://the21.info/ Новый Арбат, 21
