Интервью: Bartender Brothers
Трое ветеранов барной стойки организовали премию Barproof Awards, с помощью которой хотят определить лучших барменов и бары страны.
Шестого октября в Санкт-Петербурге пройдет первая церемония Barproof Awards, награждать которой будут лучших барменов и бары страны. Организаторы премии, трое участников прославленной закрытой формации Barternder Brothers, рассказывают о том, что и зачем они делают, а также рассуждают о состоянии барной культуры в России.
Участники дискуссии:
- Владимир Журавлев, бархивариус, историк миксологии
- Вячеслав Ланкин, владелец бара Delicatessen и кафе «Юность»
- Дмитрий Соколов, владелец баров Stay True, Lawson’s, Mr. Help
- Сергей Зуев, барный обозреватель Trendspace
Ланкин: Получил сегодня письмо: «Спасибо, до свидания!». (Речь идет о московском баре Ланкина Delicatessen, который три года подряд входил в престижный рейтинг 50 лучших баров мира, а в этом не вошел, - Прим. ред.).
Журавлев: Это потому что открылось много новых хороших баров, они вытесняют. И чем больше будет подобных премий, тем больше шансов у хорошего бара стать известным.
Trendspace: А в России что с новыми хорошими барами? Журавлев: Мало интересного, на самом деле. Есть хорошие места, например, питерский El Copitas, который сделали молодые ребята. Их прет, и они способны даже за небольшие деньги сделать что-то интересное, а в Питере как раз такая возможность есть. Но это исключение. Чаще открывают люди с баблом, они могут вложиться в интерьер, но на стадии персонала сталкиваются с проблемой - квалифицированных людей нет. Их никто не воспитывает. Ланкин вон сам своих ребят учит. Иногда нас зовет кто-нибудь, мол, сделайте у нас в баре хорошо.
Ланкин: Но мы же удочку им сделаем. Хотите спиннинг? Сделаем спиннинг. Но ловить придется им самим. Искать рыбные места, вот это все.
Журавлев: С одной стороны, у нас все развивается. С другой - все достаточно иллюзорно. Потому что знания, которые есть у молодых барменов, обнаруживают пробелы. Он может работать уже несколько лет, но ты начни его таскать по теории: 2х2=4 он знает, а вот 7х9 - уже нет.
Trendspace: А посетители баров? Есть ощущение, что люди чем дальше, тем больше понимают, что пьют? Журавлев: Есть некоторая тенденция. Люди ездят по заграницам, видят, как там пьют коктейли. Но все пока еще относительно. Никто не знает, что такое cocktail hour, понятия аперетива и диджестива путают. Нет еще такого, что вот вы идете на ужин, перед этим зашли в бар, приняли аперетивчик, идете дальше. Отужинали, зашли в другой бар на диджестивчик.
Ланкин: У нас люди знают, что такое бархоппинг. Это когда - «Сегодня пройдем десять баров!». Пробуют все подряд, и это ерунда. Но с другой стороны - это первый этап развития барной культуры. Хорошо, что это есть, было бы хуже, если б этого не было.
Журавлев: Заказывают обычно то, что знают. Раньше был Мохито, сейчас все пьют Aperol Spritz. А новый и непонятный люди брать не будут. Сейчас больше стало таких трендовых коктейлей - негрони вот, хотя бы. В 90-е куантро кайпиринью пили...
Соколов: Да прям! Какой куантро кайпиринья! Лонг-айленд все пили! Да Маргариту с шапкой клубничной. В лучшем случае. Пиво, пельмени, водяра - вот массовые девяностые.
Trendspace: Почему вы решили делать премию именно сейчас? Журавлев: Вот как раз поэтому. Делать премию нужно не тогда, когда уже все готово, а когда все только развивается. Мы сами на ней учимся, обкатываем какие-то организационные моменты.
Соколов: И потому что премий нормальных барных в Москве нет. Не будем показывать пальцем, но многие издания, например, заводят собственные премии, а в жюри набирают кого попало. Из десяти человек дай бог один что-то понимает в барах, остальные - это гламурные девочки, блогеры и дизайнеры, для которых ох*тельный бар - это в котором наливают Aperol Spritz и куда пускают с собачкой.
Ланкин: Кроме того, мы хотим услышать какие-то новые имена. Мы живем в Москве, и глаз у нас замыливается. Куда ты ходишь выпить? Дели, Chaynaya, Noor. И почти не покидаешь этого треугольника.
Trendspace: А вот кстати, кто в жюри? Соколов: Это профессионалы индустрии. Мы напрягли многих своих друзей и знакомых, которые в теме уже не один десяток лет и, что называется, еще не спились. Создали экспертную комиссию.
Ланкин: Костяк - это 50 опытных ребят, от Калининграда до Владивостока.
Trendspace: Какая цель у премии? Ланкин: Мы выберем лучших, все начнут на них равняться. Начнут работать над собой. Кроме того, мы поможем хорошим ребятам интегрироваться в международную историю. Потому что на наш рейтинг будут смотреть во всем мире.
Журавлев: Да, ты сначала становишься самым крутым у себя на болоте, а потом иди дальше.
Ланкин: Я с Delicatessen сразу после ТОП-50 попал в Tales of the Cocktail (бартендерская премия, проводимая в Новом Орлеане - своеобразный «Оскар» для бармена, - Прим. ред.). Все смотрят друг на друга.
Журавлев: Кроме того, мы хотим создать какую-то символику. Своего рода гимны и флаги для барной индустрии. У нас будут статуэтки для победителей.
Ланкин: Чтобы человек мог взять эту статуэтку в руку, почувствовать ее вес, как «Оскар».
Trendspace: Вы говорите, что в Москве ходите выпивать в одни и те же три бара. Ждете каких-то сюрпризов от результатов? Соколов: Сюрпризов мы ждем в первую очередь от других городов. В Москве и Питере мы все места знаем. А вот Новосибирск, Екатеринбург, юг страны мне, например, очень интересны. Мне бы очень хотелось, чтобы какие-то номинации взяли бары не из Москвы и не из Питера.
Trendspace: Каким должен быть бар, чтобы его назвали лучшим? Ланкин: В первую очередь, аутентичным. Если ты назвался итальянским, условно, ты должен придерживаться концепции. Во-вторых, не должен быть скромным. У тебя может быть золотой бар, но если ты сидишь и молчишь, то об этом никто не узнает. Сарафанное радио работает, но нужно уметь себя представлять.
Журавлев: У нас 21 номинация, и они разные. «Лучший бар в ресторане», «Бар без вывески», «Тематический бар» и так далее. И к ним предъявляются разные требования.
Trendspace: Почему премию вручаете в Питере, а не в Москве? Журавлев: В Санкт-Петербурге в начале ХХ века был открыт первый российский коктейльный бар. Он назывался American Bar, и располагался при ресторане «Медведь». Сегодня в этом помещении находится Театр Эстрады - и вот там-то мы проведем церемонию Barproof. Вот такое историческое место.
