Секреты бердянских поваров
Они знают все кулинарные новинки, состав и «поведение» абсолютно всех продуктов, могут сотворить настоящий шедевр на кухне, имея при этом пятнадцать минут и минимальное количество ингредиентов. Как вы уже догадались, в нашем материале речь пойдет о поварах. 20 октября отмечался Международный день поваров, и к этому празднику мы пообщались с поварами местных кафе и ресторанов, разузнали секреты их мастерства и даже несколько фирменных рецептов.
Шеф-повар гастропаба «Бифштекс» Роман Черкес: «Сначала человек ест блюдо глазами»
Поваром я работаю уже двенадцать лет. Не скажу, что за это время кухня кардинально изменилась. Конечно, появляются время от времени модные тенденции, какие&8209; то блюда, наоборот, выходят из моды. Я постоянно езжу на тренинги, стараюсь общаться с поварами из других стран и городов, мы обмениваемся секретами. К примеру, сейчас вошла в моду молекулярная кухня. В нашем городе, кстати, она пользуется спросом - это необычно и органично. Когда видишь такое блюдо, то думаешь: «Вау!»
У меня в ресторане даже есть несколько базовых блюд из молекулярной кухни: мороженое, бальзамическая и медовая икра. Вот, например, в мороженое входит большое количества молока. При помощи текстур оно получается эластичным и без кристаллов. На одну порцию такого десерта уходит около часа. Но вся проблема в том, что эти блюда легкие, непитательные, ими просто невозможно наесться. Поэтому люди все равно будут приходить к нам за вкусным стейком, рыбой, бургером. Последние, кстати, пользуются большой популярностью среди гостей.
Мое заведение называется «Бифштекс», но не скажу, что у меня есть какой&8209; то секрет приготовления мяса. Просто нужен свежий натуральный продукт и умение, даже не умение, а надо чувствовать то, что ты готовишь, и понимать, как это делаешь. Раньше бердянцы любили стейк из свинины, но я стараюсь их приучать и к другим сортам мяса, к различным способам прожарки. Многим нравится! Я даю понять человеку, что любое мясо, если оно приготовлено правильно, может быть невероятно вкусным.
Меня в Бердянске удивляет то, что здесь почти никто не готовит азовскую рыбу. Я этим летом готовил бычков, камбалу, кефаль - люди ели с удовольствием! Многие наши гости говорят, что у нас необычная подача блюд. Я считаю, что сначала человек ест блюдо глазами. Если тебе принесли ужасный кусок мяса, то и кушать его уже будет не так приятно. Мой совет начинающим поварам или просто любителям готовить - «Гугл» вам в помощь! А если серьезно, то старайтесь, делайте, пробуйте и не бойтесь.
Шеф-повар кафе «Центр плова» Казим: «Готовить узбекскую кухню по&8209; настоящему вкусно может только узбек»
Когда&8209; то, будучи школьником, я решил, что стану поваром. Спустя пятнадцать лет не пожалел о своем выборе. В Узбекистане, откуда я родом, большая конкуренция среди поваров. Поэтому постоянно приходится что&8209; то придумывать новое, завлекать посетителей. В Бердянске же у меня конкурентов нет, потому что готовить узбекскую кухню по&8209; настоящему вкусно может только узбек. Например, у вас даже при огромном желании не получится сделать подобное.
Наибольшим спросом в нашем заведении пользуется, конечно же, плов. Его у нас несколько видов: с розовым рисом, с бараниной, айвой... Больше всего любят стандартный с мясом. Чтобы его приготовить, надо 200 граммов масла растопить в казане, добавить килограмм любого мяса, килограмм риса и морковь, добавить специй. Одного такого казана хватит на десять порций. Также люди очень любят мой шашлык из баранины. Потому что я его готовлю из настоящего узбекского курдючного барана. Мясо получается мягким и без специфического запаха.
Есть у меня в арсенале и необычное блюдо лагман - это лапша с мясом и подливой. Но, чтобы приготовить это блюдо, нужно около четырех часов времени. Эта лапша делается по особенному рецепту, вот своих поваров я уже три месяца учу ее делать, но у них до сих пор не получается - это целое искусство! Бердянцы, я заметил, любят узбекскую кухню - мои чебуреки, манты, самсу и долму. Долма, кстати, у людей вообще вызывает восторг - в свежие виноградные листья я заворачиваю рубленое мясо, рис, лук, потом тушу. Если честно, то люди часто подходят ко мне, берут рецепты блюд, просят рассказать секреты. Но, повторюсь, мне рецепт рассказать не трудно, трудно будет людям по нему приготовить!
Шеф-повар кафе «Пивбаръ №&8201;1» Андрей Забияка: «Современная украинская кухня - это место для экспериментов, где можно не бояться сочетать несочетаемое»
Думаю, каждый повар, который хочет добиться успеха, должен развиваться. Я стараюсь ездить на различные мастер-классы, изучать новинки и потом по возможности внедрять их в нашем кафе. Сейчас в моде заведения с локальной украинской кухней. Тренд - это делать изысканные блюда из продуктов
отечественных поставщиков, отказываясь от всего импортного. На кухнях используется много новых технологических процессов.
Украинская кухня - это не только борщ и вареники. Появляются новые блюда - черные вареники с морепродуктами, тартар из черноморской креветки, топинамбур, фаршированный вялеными томатами и копченой сметаной. Еще на тренинге мы делали мусс из карасей, который подавался на высушенной коже карася. Мы также пробовали готовить украинские устрицы с квашеными помидорами. Современная украинская кухня - это место для экспериментов, где можно не бояться сочетать несочетаемое.
Еще в моде сейчас молекулярная кухня. Хотя в этом виде готовки нет ничего нового - просто используется определенное оборудование, а продукты те же. Хотелось бы побаловать настоящей молекулярной кухней и бердянских жителей, но для начала нужно приобрести дорогущее оборудование, которое продается за рубежом. Интересно, что скажут гости, попробовав, например, апельсиновое спагетти.
Заметил, что бердянцы любят кушать мидии, домашние колбаски, бургеры. Но каждый сезон стараюсь обновлять меню, потому что некоторые продукты в нашем городе с наступлением холодов найти в продаже невозможно. Одно из любимых блюд - томленые говяжьи щечки, которое я люблю готовить для семьи и друзей. Оно готовится долго, но стоит того. Еще нравится и кушать, и готовить баварскую рульку.
Повар ресторана «La Terrassa» Роман Антипенко: «Я считаю, что модных блюд нет»
Я считаю, что модных блюд нет. Просто есть разные вкусы у людей. Анализируется спрос: кому&8209; то нравится пицца, кому&8209; то суши, а кто&8209; то просто любит стейк с гарниром. В нашем меню можно найти почти все на любой вкус, мы стараемся порадовать каждого клиента. Уже три года я специализируюсь на итальянской кухне, обучался в Москве у шеф-поваров, которые работали, жили и перенимали опыт в Италии. Ни для кого не секрет, что итальянская кухня довольно&8209; таки калорийная и разнообразная.
Бывает, к нам в ресторан приходят девушки, которые хотят скушать чего&8209; то вкусненького и не набрать лишних килограммов. В этом случае я могу немного изменить рецептуру. Например, «Куриная грудка по&8209; тоскански» - куриная грудка фаршируется сыром моцарелла, вялеными томатами, обжаривается и запекается до готовности, подается с соусом из белого вина с помидором конкассе (специальная техника шинковки - прим.) и запеченной грушей. Вместо обжарки я могу просто отварить, запечь грудку с ароматными травами, использовать другие виды заправки. К примеру, замариновать в апельсиновым фреше с соевым соусом, добавить микс салатов, карамелизировать яблоки или добавить сегменты апельсина. Все зависит от желания нашего клиента, можем приготовить рыбу, мясо на пару, то есть уйти от рецептуры для нас не проблема.
Блюдо, которое я люблю готовить, - сложный и очень вкусный суп из морепродуктов «Качукко». Он готовится на основе креветочного соуса-биск и томатов пилати (отборные томаты, которые были очищены от кожицы и законсервированы без какого&8209; либо нарушения структуры - прим.), туда входит почти тридцать ингредиентов. Хочу отметить, что наши гости очень любят рыбу и морепродукты, часто заказывают камбалу, а также морепродукты на гриле - каракатицы, кальмары, морские гребешки, осьминоги беби, тигровые креветки, - грубо говоря, то, что в супермаркете не купишь и дома не приготовишь. Мы стараемся в ресторане каждые три месяца обновлять меню, добавлять что&8209; то новое, баловать и удивлять гостей. Я постоянно поддерживаю связь с коллегами и своими наставниками, мы обмениваемся наработками и идеями. Хотелось бы установить у нас в заведении рыбную витрину или аквариум, чтоб люди могли поесть устриц или камчатского краба.
Специально для читателей «Бердянских ведомостей» простой и очень вкусный рецепт ребер в медово-горчичном соусе от Романа Антипнеко
Ингредиенты:
Свиные ребра - 500 г
Горчица - 100 г
Мед - 80 г
Кетчуп - 100 г
Кленовый сироп - 1 ч. л.
Способ приготовления: ребра разрезают, зачищают от жира, солят и перчат. Далее готовим соус: горчицу, мед, кетчуп и кленовый сироп спешиваем. Маринуем в этом наши ребрышки. Затем добавляем немного воды и тушим на сковородке с закрытой крышкой (или на противне под фольгой в духовке) час-полтора, пока ребрышки не станут мягкими и мясо немного начнет отделяться от кости. Потом по вкусу можно еще добавить маринада и допечь уже без фольги или крышки, чтоб получилась небольшая корочка. Хорошо сочетается с запеченным в кожуре картофелем с чесноком. Для пикантности по желанию добавить перец чили. Приятного аппетита!
Мастер производственного обучения кулинарного училища Нина Татькова: «Если быть неуверенным в своих силах, то приготовить достойный семейный ужин будет непросто»
Я своим студентам преподаю уроки производственного обучения как в стенах учебного заведения, так и на производстве. У меня группа поваров-кондитеров. После курса занятий они получают четвертый-пятый разряд повара и третий разряд кондитера. Если человек хочет научиться вкусно готовить, нужно начать с первичной нарезки овощей, обработки мяса и рыбы. На обучение азов уходит примерно год - после года человек уже может хорошо готовить несложные блюда. А начинать обучение кондитерскому делу лучше с приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, затем уже постигать азы украшений и приготовлений.
Считаю, если человек хочет учиться, то ему все дается и ничего особенно сложного для него нет. Слишком трудных блюд для наших студентов не бывает. Конечно, надо заинтересовать человека, но нужно, чтобы и сам он был небезразличным к кулинарии. Теорию слушать интересно далеко не всем, а когда стоишь у плиты и сам что&8209; то готовишь, видишь, что у тебя это неплохо получается, - вот тогда и хочется трудиться, понимаешь, что новую маленькую вершину ты одолел. Наши студенты часто готовят дома, даже дают советы родителям!
Однако есть одно, на первый взгляд простое блюдо, которое дается далеко не каждому и далеко не с первого раза - это котлета по&8209; киевски. Ее надо приготовить так, чтобы сливочное масло оставалось внутри и не вытекало. Еще для новичков непросто сделать разделку курицы, приготовить сочные отбивные. Но чем больше у студентов практики, тем легче им в учебе. У меня, как ни странно, самого любимого блюда нет - я постоянно люблю готовить что&8209; то новое, экспериментировать. Понимаете, в каждом блюде есть свои секреты. Вот если человек в кулинарии новичок - у него может не получиться с первого раза приготовить что&8209; то, даже если он это делал строго по рецепту. А уже повар, хоть и с небольшим опытом, читает между строк, интуитивно понимает шаги и действия.
От многих слышала, что салат «Цезарь» редко получается удачным. Это правда. Тут основной упор надо делать не столько на сами ингредиенты, сколько на заправку - нужно использовать только оливковое масло, горчицу, соль, сахар и сок лимона. А вот с говяжьими блюдами надо быть аккуратнее, главное - правильно выбрать продукт. Идеальная говядина должна быть нестарой (примерно год), а цвет ее жира слегка желтоватый. Открою небольшой секрет - чтоб отбивные, неважно из какого мяса, получились сочными, нужно отбивать их не на доске, а на пергаменте, смоченном растительным маслом.
Хотелось бы отметить, что сейчас молодые люди активные и энергичные, они не боятся спрашивать и экспериментировать. Поэтому советую всем начинающим поварам брать с них пример. Ведь если чего&8209; то боятся и быть неуверенным в своих силах, то приготовить достойный семейный ужин будет непросто, не говоря уже о работе в каком&8209; то заведении.
Кондитер Артур Федчиняк: «Если вы научились делать macaron, то считаетесь одним из лучших кондитеров»
Мое сладкое хобби начиналось с изучения техники работы с шоколадом. Не буду рассказывать всю специфику, в принципе, если есть желание, все можно вычитать в Интернете, но главное - правильное теперирование шоколада. Но мне кажется, все равно идеально изучить этот любимый многими продукт невозможно. Первые мои шоколадные изделия я делал для детей. Знаете, с каким восторгом они кушали маленькие шоколадные фигурки в виде Лунтика? Самое сложное в конфетах для меня было не приготовление корпуса, а начинка. С ней я возился долго. Она должна получиться нежной и правильной по консистенции.
А сейчас я уже дорос до такого уровня, что сам провожу в Киеве мастер-классы по изготовлению конфет. Прежде всего, я обращаю внимание людей на правильный подбор инструментов, форм и материалов для работы с шоколадом. Знакомлю с техникой окрашивания аэрографом, кисточками, губкой, показываю технологии приготовления не только конфет, но и различных начинок к ним. Мои ученики узнают процесс приготовления ганаша, какой температурный режим используется и как правильно смешивать ингредиенты для получения вкуснейших наполнителей.
Помимо конфет, я также готовлю торты, мармелад, пирожные. Самый первый мой торт - это «Опера», классика французского кондитерского дела. Сравнительно с другими европейскими тортами, он мне показался несложным. Но я заблуждался, на его приготовление у меня ушло почти два дня. Близкие сказали, что мой дебют был вкусным. Еще я люблю делать популярное ныне пирожное - macaron. Это маленькое пирожное круглой формы с нежной хрустящей корочкой снаружи и мягкое внутри. Тесто для этого десерта готовят из миндальной муки, сахара и яичных белков. Мне пришлось его делать около десяти раз, чтобы, наконец, освоить технологию. Говорят, если вы научились делать macaron, то считаетесь одним из лучших кондитеров. Я стремлюсь к этому!
Белый дом Черное море Школьники
