Оливье по-старинке: как приготовить правильный салат
Сегодня без салата "Оливье" не обходится ни одно застолье. Однако мало кто знает об истории происхождения этого блюда.
Оригинальный рецепт "Оливье" придумали в России во второй половине 19 века.
Автором блюда является известный в те времена и популярный повар-ресторатор Люсьен Оливье, который владел трактиром "Эрмитаж" на Трубной площади.
Это заведение было очень популярным среди петербуржцев.
В "Эрмитаже" подавались преимущественно блюда русской кухни, которые тогда готовились только в лучших домах аристократии. Фирменным блюдом заведения был салат, рецепт которого мсье Оливье держал в секрете.
На самом деле, первоначально Оливье придумал не салат, а блюдо под названием "Майонез из дичи".
Основными ингредиентами его были: филе куропаток и рябчиков, вареные раковые шейки, язык, маринованные корнишоны, картофель, вареные яйца. Некоторые из продуктов использовались только в качестве украшения - выкладывались горкой в центре тарелки.
Однако простодушные русские рушили композицию, смешивали все ингредиенты блюда и кушали не дичь, а смесь. Возмущенный таким варварством Оливье решил обильно полить все компоненты майонезом и подать их в виде салата.
Именно такой "дизайн" больше всего понравился посетителям трактира. Желание русских насытиться именно едой, а не ее внешним видом, навсегда изменили блюдо. С тех пор его подают именно как салат.
"Оливье" готовят во многих странах. Этот салат называют "русским" и готовят по упрощенной, советской, схеме. В СССР он считался пережитком буржуйского времени.
Оригинальные же рецепт Оливье так никто никогда и не узнал.
В начале 20 века один из московских гурманов попытался по памяти восстановить набор ингридиентов того самого "Оливье":
- мясо 2-х рябчиков (предварительно отварить);
- черная паюсная икра - 100 гр.;
- отварной телячий язык - 1 шт.;
- варенные раки или омары - 25 шт.;
- маринованные огурчики - пол банки;
- каперсы - 100 гр.;
- свежие огурцы - 2 шт.;
- листья салата - 200 гр.;
- соус-паста из сои "Соя Кабуль" - пол банки;
- для заправки: соус провансаль, рецепт которого также придумал Люсьен Оливье.
