Ресторанный гид: 23-29 января
Саша Сутормина о главных гастрономических событиях недели.
В "Пятнашке" новый шеф, Деллос открыл рыбный на месте Orange Tree, по Москве-реке плавает рыбный корабль от Раппопорта, Стас Лисиченко кормит пекинской уткой, а в Touch? распродают вино. Есть ради чего жить на наступившей неделе.
15 Kitchen + Bar meets Eleven Madison. Новый шеф в "Пятнашке"
Ребята из 15 Kitchen не перестают удивлять. На кухне в ближайшие три месяца - Кристофер Арианес из нью-йоркского Eleven Madison Park (3* "Мишлен").
Веселый рубаха-парень Крис выехал за пределы Штатов в первый раз в жизни (он даже в Мексике не был!). И это объяснимо - двадцатидевятилетний повар трудился на не последних должностях в знаменитых Per Se (3* "Мишлен"), The Nomad (1* "Мишлен") и в том самом Eleven Madison Park (3* "Мишлен"). Первая же поездка - и сразу в морозную Москву. Крис не растерялся: познакомился с командой, проехался по рынкам и за неделю сочинил меню (девять блюд, и новые продолжают добавляться по мере проработки).
Идти имеет смысл большой компанией - и желательно не один раз, чтобы попробовать побольше: в конце концов, на сочетание французских техник и какого-то очень доступного вкуса. Не надо думать, что в тарелках будут непонятные уму и рецепторам простых смертных издевательства: трехзвездники бывают разные. Закуски берите все обязательно - особенно скумбрию с капустой с горчицей и тмином; еще непременно тыквенный суп (мы его даже не заказали сначала - казалось бы, тыквенный суп да тыквенный суп, ан нет). На горячее - вырезку с баклажаном и бычьим серцем, и постарайтесь добраться до десерта.
Подробности рассказывать смысла нет - бронируйте столы, наблюдайте за работой Криса на открытой кухне (особенно интересно смотреть, как он учит поваров "Пятнашки" - он точно хороший менеджер и отличный тренер). И по возможности поболтайте с этим обаятельным шефом: обсудите российские продукты (мясо, говорит, неплохое, безвкусное только; морепродукты и рыба - хорошие, но нестабильные; утка нормальная - только фермерская, охлажденная, а не замороженная, стоит дорого, но по-другому никак; а еще у вас тут сметана!), работу в Eleven Madison и дадите пару советов, куда сходить в Москве.
В ближайшее время вы будете нередко встречать Криса в компании его друга Антона Ковалькова во всех стоящих московских заведениях. Часто ли вам попадались такие открытые и жадные до впечатлений шефы? Мне - нет. Welcome to Moscow, Chris! We’re glad you’re here.
15 Kitchen + Bar
facebook.com/15KitchenBar
Пожарский переулок, 15
"Волна". Рыба на месте "Оранжа"
С тех пор, как закрылся нордический "Оранж", все вяло интересовались, что же откроется на его месте. Еще летом объявили, что быть на Тверском рыбному ресторану. Рыбный ресторан - дело хорошее, все начали ждать.
Время шло. Название не объявлялось. Имя шефа не объявлялось тоже. В чем будет концепция ресторана (кроме собственно рыбы) - не поясняли. Секреты сохранялись и в декабре. Потом вроде как прояснили: бренд-шефом назначили Андрея Махова (бессменного руководителя кухни "Кафе Пушкинъ"), шеф-поваром - Дениса Филя, в Москве до того неизвестного от слова "совсем". Концепт обозначили "демократичный ресторан русской рыбы": только российские морепродукты - с нельмой, неркой, муксуном, чавычей и омулем из северных рук, ставридой, барабулькой и хамсой из Черного моря, с дальневосточными крабами, с диким мурманским лососем и копчеными угрями с Балтики. Упор пообещали сделать на свежесть и качество продуктов.
Ресторан примерно пять минут назывался "Кооперативом", потом название утверждать отказались. Открылись в январе - без вывески и без существенных перемен по дизайну помещения (внутри - тот же "Оранж", только с рыбным прилавком и новыми светильниками). Без какого-то креатива по части винной карты тоже в общем-то обошлись.
В итоге получилась "Волна". Оригинально.
Меню, однако же, читается интересно и есть, кажется, вся возможная русская рыба. Много сырого: от севиче из карельской форели и сугудая из омуля до подмаринованного тайменя (1360 рублей за порцию). Много разных техник: от по-простому пожаренной на сковороде барабульки, рапанов с чесноком и томатами и мидий в белом вине до запеченного в ольховой бумаге палтуса (1100 рублей), стерляди, запеченной на бревне (3850 рублей) и речную форели, жаренной в расщепленной жерди.
Есть еще пироги (поморский рыбник за 1100 рублей), пельмени из мурманского лосося и креветок с раковым соусом, котлеты из судака, брускетты со шпротами и ялтинским луком, с печенью трески, яйцом и зеленым луком, с малосольной семгой и авокадо. Черная икра по 1500 рублей за порцию - это тоже все сюда.
Десерты забавные - тирамису в виде проруби с золотыми рыбками и пончики "Спасательный круг".
Не знаю, заполнит ли народ сто посадок "демократичного рыбного ресторана" со средним чеком в три с лишним тысячи рублей. Хочется, конечно, верить, что пойдет - глядишь, проклятие "Оранжа" будет снято. И хороших рыбных ресторанов в итоге станет у нас в городе больше. Они ведь нам очень нужны.
"Волна"
Тверской бульвар, 26
"45°/60°": мясо у "Олимпийского"
А вот с чем у нас в последнее время проблем нет - так это с количеством новых мясных заведений. Вот вам еще одно - в этот раз на улице Щепкина, в некотором отдалении от протоптанных гастрономических троп.
Называется ресторан "45°/60°", объясняют вывеску температурными границами прожарок (45° - blue rare, 60° - medium). Мясо берут в основном у "Мираторга", а если решите заказать тендерлойн, рибай или "Нью-Йорк" - знайте, эти отруба из Аргентины. Шеф проекта - Владимир Климов (он готовил в... ну, в Bouchon, "Шоколаде" и "Тетри", если вам это о чем-либо говорит).
Кроме стейков в ресторане готовят домашние сыровяленые и сырокопченые колбасы, чоризо, пастрами и брезаолу. Кроме стейков советуют брать телячьи щечки с картофельными ньюкками, томленую лопатку ягненка с овощами и травами, жаркое из бычьих хвостов с белой фасолью, карпаччо и тартар. Если не мясо - то морепродукты: стейк из палтуса с чесноком и томатами, гребешки, осьминоги, кальмары и лангусты в хоспере. Порции обещают щедрые, а коктейли - креативные (за бар отвечает Юрий Ярмолюк, смешивавший и наливавший у Тютенкова в Pinch и "Северянах", в Gipsy и даже в живущем в наших сердцах и печенях легендарном The Real McCoy.
45°/60°
Щепкина, 31
А также:
Зимнее обновления и распродажа вина в Touch?
Тарас Кириенко, шеф-повар винного бара Touch? на Трехгорке, переработал меню - оставив из прошлого только хиты. Коротко: появилась маринованная макрель с соусом из кокосового молока, красным луком и огурцами (450 рублей), гравлакс из форели с табуле из киноа и йогуртом с заатаром (500 рублей), буррата с теплой свеклой и помидорами (680 рублей), рикотта с сальсой верде из фисташек (450 рублей) и, например, кроличья печень в горчичном соусе. Раздел горячих обновляется регулярно - например, сейчас активно предлагают томленые говяжьи щечки с корнеплодами, бобами эдамаме и пюре из сельдерея (800 рублей).
Ну а главное: владелица Touch? Лариса Мамедова решила обновить бурную и винную карты. По этому поводу - распродажа! Уж не знаю точно, в чем там дело, то ли дистрибьютора решили сменить, то ли поставить подешевле вин, но - сейчас вина из старой карты можно купить со скидкой процентов 50, а то и больше, от прошлого прайса. Решите выпить бутылку Ayala за 4500 за ужином - вы знаете, куда идти.
Touch?
facebook.com/Touche-wine-bar-kitchen
Рочдельская улица, 15/22
Erwin. Река идет в круиз
Не так давно занявший одну из яхт Radisson Royal филиал невероятно популярного раппопортовского Erwin - "Erwin. Река" начинает серию зимних круизов. Дважды в день - в 15:30 и в восемь вечера кораблик Erwin готов прокатить вас по Москве-реке - от гостиницы "Украина" к Новоспасскому монастырю и обратно. Билеты на нижнюю палубу, где и размещается ресторан, можно купить в кассах, на сайте и в терминалах "Флотилии Рэдиссон Ройал Москва" за 1110 рублей, а вот место в кабине первого класса бронируют только через "Рестораны Раппопорта" или позвонив по телефону "Erwin. Река". В остальное время, кстати, кораблик функционирует в обычном, "стоячем" режиме.
В общем, захотите поесть кальмаров, глазея на Парк Горького, Новодевичий и МГУ, - вы знаете, куда идти.
"Erwin. Река"
Набережная Тараса Шевченко, причал "Гостиница Украина"
Курс по полезному питанию в Chefshows by Novikov
Славная и очень красивая кулинарная школа Chefshows с 7 февраля 2017 года запускает курс по здоровому питанию. В программе: практические занятия с шефами проекта, вегетерианских и веганских ресторанов, лекции диетологов, нутрициологов и прочих чудесных людей, которые не оставляют попыток научить нас всех жить правильно. Детокс-питание, китайские премудрости, аюрведа - это все сюда.
Куратор курса - Евгения Казарновская (проект "Зеленые богини"). Под ее руководством вам будут рассказывать про ферментацию, безглютеновые десерты, сыроедение и прочее, к чему вы так давно хотели приобщиться, но что-то как-то все время мешало. Обещают не использовать рафинированные продукты, химические добавки, белый сахар, белую муку и прочие небогоугодные гадости. Шестнадцать занятий - с 10 утра до часу дня по вторникам и четвергам. Стоит в районе 100 тысяч рублей. На здоровье не экономят, так и знайте.
Chefshows by Novikov
Большая Якиманка 22, ТЦ "Гименей", 2-й этаж
Меню от The Hummus в баре "Кот Шредингера"
Если вы любите израильскую еду так, как люблю ее я, вам будет интересно. В баре "Кот Шредингера" некоторая, скажем так, коллаборация - запустили меню от проекта The Hummus (сейчас у "Хумуса" есть кафе на Даниловском рынке, но это не первый и, кажется, не второй их адрес).
В меню - батат фри (380 рублей), сэндвич с ростбифом (480 рублей), хумус (360 рублей), фалафель (380 рублей), гречневая лапша с креветками, пита с курицей тандури, мини-чебуреки и креветки в попкорне. Не знаю насчет креветок, а вот хумус у шефа и основателя проекта Анисима Брауде всегда был вкусный.
"Кот Шредингера"
Большая Дмитровка, 32
Новый год по лунному календарю в "Китайских новостях" и Wang&Kim
Новогодние праздники все никак не желают, наконец, уйти в прошлое. Один календарь, второй календарь, можно отпраздновать еще и по лунному. В ресторанах Стаса Лисиченко - "Китайские новости" и Wang&Kim неделю с 27 января по 2 февраля действует "новогоднее" меню. С томатной лапшой с бамбуком и говядиной (490 рублей), спринг-роллами с креветками, паровыми пельменями сяолунбао с курицей и с креветками, с сибасом на пару с лемонграссом и с главным блюдом - уткой-тыквой, фаршированной длиннозерным рисом но-ми, грибами, куриными потрохами, специями, вином и ягодами годжи. 2900 за такое роскошество. Еще и настойки на черносливе нальют бесплатно. Спешите.
"Китайские новости"
Профсоюзная, 126/3
Спиридоновка, 25/20
Wang&Kim
Тимура Фрунзе, 11
