"С греками непросто - они с тобой выпили, порадовались и уже думают, что работают с Москвой"
Саша Сутормина поговорила с Алексеем Каролидисом, владельцем ресторана Molon Lave, о новой пекарне и о том, как греческая кухня захватит Москву.
Морозным солнечным утром мы сидим за столом в пустующем пока Molon Lave с его владельцем, Алексеем Каролидисом - бывшим владельцем клуба Gaudi Arena, а ныне главным греческим ресторатором Москвы. Один из самых гостеприимных, шумных и вкусных ресторанов совсем скоро прирастет собственной пекарней, и с талиями придется распрощаться всем окрестным жительницам.
Пышущая банальностью первая фраза материала - важный на самом деле комментарий.
Я специально на утро понедельника договорилась. Надо хотя бы раз уйти от вас трезвой. Хотя бы раз.
Ты вот зачем тогда к винному шкафу стратегически примостилась. Шампанского, может, откроем? И всем станет легче.
Расскажи - как ты дошел до жизни такой? Вот у тебя клуб Gaudi, вот ресторан греческий, а сейчас вообще пекарню при ресте открываешь (пекарня откроется в том же помещении в середине февраля). Неплохая эволюция от клуба к булочкам.
Случайно вышло. Ну я и в клубной деятельности оказался случайно, просто затянуло на десять лет.
В двухтысячных моя семья занималась реконструкцией торговых центров, которые тогда как грибы росли на месте заводов. На очередном объекте, площадью сто тысяч квадратов, на улице Складочной, как раз не знали, что делать с необычным зданием. Элеватор для хранения кварцевого песка. Высота - 45 метров, в длину - 150 метров.
Вокруг - расцвет танцевальной культуры. Мы как-то взяли и решили делать ночной клуб. В таинственном мире шоу-бизнеса был один контакт - мой приятель, бывший диджей "Серебряного дождя", как раз за месяц до того уволился. Ну хоть что-то. Еще меня друзья познакомили с Кариной Григорян - и понеслась. После нашего первого Halloween’a в 2003 (мы делали его совместно с "Цеппелин Продакшн") мы стали самой востребованной площадкой в городе. А заодно - задали новый тренд на большие клубы. Мне тогда было где-то двадцать пять.
А как с ресторанами началось?
Когда занимаешься клубным бизнесом, у тебя обязательно появляются дружественные рестораны и бары. Где-то встречи назначаешь, где-то лежат твои флаеры и продаются билеты на вечеринки, где-то кормишь приезжающих буржуйских диджеев, где-то - просто с друзьями тусуешься.
Так и получилось: "Китайский квартал", например, был традиционным местом "цеппелинщиков"; мы там много провели встреч с ребятами, обсуждая очередной Halloween или pre-party Fort Dance. У Карины Григорян я всегда был одним из первых гостей в ее ресторанных проектах. Прекрасное место было на верхних этажах Академии наук с видом на всю Москву, отлично воспринималось приезжающими музыкантами. В Tapa de Comida, где сейчас "Юность", мы вообще жили, а в "Штопоре" у Гаррисона можно было выходные провести. Находясь в таком фулконтакте с ресторанной жизнью, начинаешь изучать и понимать это искусство.
А вопрос о греческом ресторане всегда стоял. Все греки Москвы мечтали о хорошем греческом ресторане. Каждый раз, когда открывался очередной греческий, мы обязательно шли его проверять.
И было не очень?
Ну вроде того, да. Был кипрский в гостинице "Орленок" - настоящий такой. Но кипрская кухня - не греческая, важно это понимать, в ней больше ближневосточного влияния.
Вот все говорят, Греция - новая Грузия. Пророчат нашествие греческой кухни на Москву и города. И где же?
Тут два момента. Во-первых, Греция - совсем не Грузия. Греческая кухня - это все же для нас про путешествия, про море, про отпуск. Для туриста знакомство с греческой кухней часто может и вовсе не состояться. Например: отель на побережье готовит евпропейское меню и раз в неделю - мусаку какую-нибудь. Дойдя до местной таверны, ты максимум узнаешь вкус традиционных закусок и свежевыловленной рыбы трех-четырех видов, не больше. В деревнях, особенно в горной северной части страны или в дальних частях Пелопонеса, - вот там настоящий колорит и настоящая Греция. С множеством специй, древними техниками приготовления мяса и овощей...
Зато у наших же рестораторов все время было желание как раз "плеснуть Грузии" в греческое заведение. Не успеешь оглянуться - а у тебя уже шашлыки с хинкали в меню. Зачем, почему? И грузинская кухня имеет прекрасные мясные и овощные блюда, но специи и вкус совершенно из разных опер.
Москва - огромный динамичный город, здесь каждой кухне есть место, со всех частей света. Если на каком-нибудь маленьком островке Индонезии что-то особенное делают - и такое должно быть. А Греции уж и подавно должно быть, самой разной.
И поэтому ты открыл Molon Lave.
Когда я закрыл Gaudi, мысль о ресторане уже была осознанной. Я же еще на Санторини в то время собирался открыть хороший рыбный ресторан (греки в отношении морепродуктов очень ленятся - а у них же все под носом). Помещение даже нашли, начали проверять, согласовывать... и поняли, что сложностей столько же, сколько и в Москве. Зачем тогда шило на мыло менять? Решили открыть в Москве. Была идея, что ресторан должен быть у воды, чтобы передать, так сказать, дух моря. Но у нас с водой и набережными Москвы-реки всегда у властей строго, сделать что-то тяжело. А Краснопресненский район мне всегда нравился, да и историй с ним много связано. Когда решили закрыть тему водной стихии - через знакомых сразу нашлось это помещение на Большой Грузинской. Вот, кстати, и связь с Грузией - я же там все детство провел.
А что здесь было раньше?
Здесь был закрытый, для очень особенных семей, клуб "Монолит", вернее, его входная группа. Люди солидные собирались, вносили членские взносы, вопросы решали. Где у нас сейчас кухня - там была бильярдная, например. Все было обшито монолитным таким зеленым мрамором. Было совсем непонятно, где здесь столы ставить, а где кухню. Витража не было и нашей веранды тем более. Но мой опыт в строительстве помог - все оказалось даже проще, чем могло быть.
Кстати, у вас вначале был другой шеф. Где он?
Стаматис Цилиаc - да, он поставил нам кухню. Мы познакомились в Греции, на Санторини. Он байкер - поэтому переезжать его долго уговаривать не пришлось, а любой другой грек на его месте бы засомневался. У него большой опыт, и прежде всего его интересовала современная греческая кухня, Санторини же в некотором роде - центр ресторанной культуры. Он и в Molon Lave хотел готовить что-то этакое - но мы настояли на традиционном меню и не прогадали: всем нравится.
Но пришло время и для реализации Стаматиса, скоро он приедет снова - ждите гастрономических сетов со сложными выкладками. Основное меню договорились не трогать, переживать не стоит.
Кто же теперь на кухне каждый день?
Стаматис передал бразды правления Валериосу Асланидису, а Филистора Дестемпасидиса (его посетители звали "дед". - Прим. ред.) мы приглашали как хранителя секретов - он спец по той самой кухне из "далеких деревушек". Он там всю жизнь живет и готовит по старым рецептам. В общем, команда сложилась.
Кто будет главным по пекарне?
Одиссей Димитриадис и Марина Каролиду - моя жена, она идеолог проекта. У нас будет под пятьдесят наименований: печенье, хлеб, выпечка, десерты, домашнее мороженое, завтраки. И конечно, кофе.
Расскажи про вино. У вас немаленький ассортимент греческого - и, как я понимаю, вы импортируете его сами.
Да, мы в какой-то момент погрузились в мир греческого вина. В России оно не было представлено вообще - да и в самой Греции ситуация с ним непростая. В курортных зонах в тавернах льют обычно не самое лучшее вино - и только в городах можно найти рестораны с неплохими винными картами. Но и там обычно ассортимент привязан к территории: например, в ресторан на севере страны никто не повезет прекраснейшее ассиртико с Санторини, от Estate Argyros. Будут торговать местным - а оно не покажет Грецию.
У нас все вышло, как водится, случайно: выяснили, что московский завод "КиН" привез в Россию греческое вино - тот же Estate Argyros, Alpha Estate. Мы взяли за десять месяцев у них все, что было. Потом в "КиН" перестали брать трубку. Мы обращались к основным продавцам вина в Москве, но они не захотели связываться с греческим. Нас эта ситуация не устраивала - и стало понятно, что нам придется пройти "винный путь" самим. Потихоньку стала складываться картинка с лицензией, техническим импортером. Помогло еще то, что начался Год Россия - Греция, и знакомства, которые мы получили. Сами поехали по всем винодельням, выбрали, с кем хотим работать, потом еще год собирали документы... С греками непросто - они с тобой выпили, порадовались, у них ощущение, что они уже работают с Москвой. Ну ничего - все получилось. На данный момент у нас порядка 27-30 позиций вина, плюс узо, ципуро, ликер мастиха, рецина, греческое пиво. По нашей информации, крупные виноторговые компании уже начали интересоваться ввозом греческого и лезут на нашу поляну. Нас это не пугает - кроме больших заводов есть еще, например, пятьдесят маленьких, ручных хозяйств, с ними крупные импортеры работать не смогут. Да и попросту на всех не хватит - не те объемы. Мы сами стоим в очереди у некоторых виноделов - не хватает бутылок, все уходит в Канаду, Штаты, Европу, Китай. Ждем квот.
Какие планы дальше?
У нас нет идеи тиражировать Molon Lave как ресторанную концепцию - все же это уникальный проект, это наш дом, таких не может быть много. Мы хотим открыть его в Петербурге - вот, пожалуй, и все. А вот пекарен может быть много, в разных частях города, в спальных районах. Свежая выпечка, короткое меню - пара салатов, супов, горячих блюд. Думаю, должно пойти. Плюс, конечно, мы смотрим на фастфуд, гиросы и так далее - но эту идею я пока решил отложить.
И напоследок, всегда было жутко интересно. Греческая диаспора в Москве - она существует?
Конечно. И знаешь, без скромности скажу - мы многое сделали для ее развития. Многие вопросы решаются именно здесь, за шумными застольями.
